V vrhuncu letošnje počitniške sezone medijem brez predaha zagotavljajo vsebine poletna neurja, zato se nam že precej kolca po tistem pregovornem času kislih kumaric, prepoznavnem po trivialnih poletnih temah. Kar je še huje: ekstremni vremenski dogodki niso ogrozili le značilnega časnikarskega obdobja, ampak morda celo proizvodnjo priljubljenega živila, ki ga vlagamo v tem času, jemo pa vse leto.

Kot lahko preberemo na Franu, so frazemi čas kislih kumaric, obdobje kislih kumaric in sezona kislih kumaric verjetno prevzeti po nemškem izrazu Sauregurkenzeit, ki pomeni poletno poslovno zatišje, nanaša pa se na kumarice, ki so priljubljena jed Berlinčanov v poletnih mesecih. Pojavil se je v poznem 18. stoletju in seveda ni prodrl samo v slovenski jezik. Angleži temu obdobju rečejo cucumbertime ali season of the very smallest potatoes, v hrvaškem oziroma srbskem jeziku imajo z besedno zvezo kiseli krastavci lahko v mislih neumnost oziroma neresno stvar. Uveljavile pa so se kajpak nekatere ustreznice: v češčini okurková sezóna, v ruščini mërtvyj sezon, v francoščini période creuse …

V pričakovanju slabe letine

Tudi namen tega članka je bil v vsakoletnem slogu kislih kumaric pisati o kislih kumaricah, a resnica je podobno kot za mnoge pridelke precej bolj kruta: zaradi visokih temperatur in neurij z močnimi nalivi bo letina kumaric zelo slaba. »Močne nevihte v zadnjih dneh so poškodovale ali uničile številna polja paprike, kumar in pese v vsej regiji,« je povedal Miha Križaj, komercialni direktor pri podjetju Eta Kamnik.

Sveže obrane kumarice takoj potujejo v pralnike, nato na natresalne mize ter v kozarce in pasterizacijo. FOTO: Voranc Vogel/Delo

Neugodno vreme v aprilu je že zamaknilo sezono pese za več tednov, ekstremne temperature v Makedoniji pa zavirajo tudi rast kumar in paprike. »Predelovalci si še vedno nismo opomogli od lanske slabe letine, ki je bila posledica močne suše. Zato je pritisk v letošnjem letu še višji,« je dejal predstavnik Ete. Povrh vsega je prejšnji teden neurje poškodovalo proizvodni obrat v Kamniku, kar je povzročilo nekaj dni izpada proizvodnje.

Etini dobavitelji so kmetje iz severne Bosne, od koder kamioni z ohlajenimi kumaricami do Kamnika pripotujejo v manj kot šestih urah. Desetletja sodelujejo tudi z dobavitelji v Srbiji, že leta pa iščejo tudi možnosti, da bi kumarice dobivali po krajši poti, iz Slovenije, vendar za zdaj neuspešno. »Glavna razloga, da slovenski kmetje niso zainteresirani za dobavo kumaric, sta visoka delovna intenzivnost in tveganje, da letina ne bo uspela, saj so občutljive na vremenske razmere in škodljivce. Hkrati pa pri višjih temperaturah hitro rastejo in presežejo velikosti, pri katerih jih Eta še zmore vlagati v kozarce,« je pojasnil Miha Križaj.

Iz podjetja Ahac, slovenskega proizvajalca vložnin Droga, so sporočili, da na območju, od koder dobivajo sveže kumarice, ni bilo niti toče niti hujših neurij, zato se za zdaj brez teh težav pomikajo proti planu za to sezono: vložiti 600 ton kumaric. Tudi pri Ahacu jih največ uvozijo z območja nekdanje Jugoslavije; kot pravijo, daje tamkajšnja kombinacija lege, podnebja in tal odlične rezultate pri tej zelenjavi. Poleg tega, so izjavili tudi tam, slovenskih proizvajalcev žal ni.

uvoz kumaric

Kratka sezona vlaganja

Sezona vlaganja kumaric je ravno v tem času sicer v polnem razmahu; začne se sredi julija in je sorazmerno kratka. »V primerjavi z rdečo peso, ki jo vlagamo ves mesec in še jeseni, moramo kumarice spraviti v kozarce v treh do štirih tednih,« je poudaril Miha Križaj. V Eti to pomeni po tri do šest kamionov s približno po 20 tonami sveže obranih kumaric, ki takoj potujejo v pralnike, nato na natresalne mize ter v kozarce in pasterizacijo.

Pri kislih kumaricah je namreč čas zelo pomemben. Od tega je pravzaprav odvisna ena od lastnosti, ki jo pri tej priljubljeni vložnini najbolj cenimo: čvrstost, zaradi katere ravno prav hrustajo. »Za občutek hrustljavosti je ključno, da ima proizvajalec dostop do res kakovostnih svežih kumaric ter da je postopek procesiranja prilagojen posamezni seriji svežih kumaric. Če, na primer, postopek temelji na pasterizaciji, se lahko posamezni seriji svežih kumaric prilagodi čas in temperatura postopka. Sveže kumarice so namreč lahko različnih velikosti in različno zrele,« je razložil Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko.

Med potrošniki so najbolj priljubljene delikatesne kumarice, ki so dolge od pet do sedem centimetrov in dovolj čvrste. »V Sloveniji smo navajeni nekoliko višje kislosti naliva kot v germanski kulinariki, predvsem pa ne smejo biti sladkastega okusa. Sladkih kumaric Slovenci ne prenašajo dobro,« je še povedal Križaj. Podobno tudi izkušnje znamke Droga kažejo, da imajo Slovenci radi majhne in hrustljave kumarice.

Pod blagovno znamko Droga nameravajo letos vložiti 600 ton kumaric. FOTO: arhiv podjetja Ahac

Obe podjetji pri receptih poudarjata tradicijo. Pri blagovni znamki Droga je recept star več kot 40 let, pri Eti, ki praznuje letos stoletnico obstoja, je prav tako od časov po drugi svetovni vojni, ne le po sestavi, tudi postopek in zahteve za sprejem surovin. Nekaj novosti so vendarle dodali, denimo, kumarice iz ekološke pridelave in novi okus kornišonov s čilijem. Kornišon je sicer bradavičasta sorta kumaric z značilno hrapavo površino in ukrivljeno obliko. Pri Eti pa, so pojasnili, s komercialnim imenom »kornišon« poimenujejo manjše plodove (tri do štiri centimetre).

Kot je še zagotovil predstavnik kamniške Ete, so vse kisle kumarice (kot tudi druge vložnine) brez kakršnih koli dodatkov. »S pasterizacijo jim omogočimo daljši rok trajanja, podobno kot vi doma.« Le da jih pri njih vložijo 500 ton.

Konzervansi so odveč

Za vlaganje kumaric v osnovi potrebujemo kumarice, kis in sol, morebitni konzervansi so povsem odveč, je poudaril Rajko Vidrih s katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino ljubljanske biotehniške tehniške fakultete: »Pasterizirane kumarice so kisle, vrednost pH je zelo nizka, kar zagotavlja mikrobiološko stabilnost. Edina nevarnost bi lahko bila vsebnost ostankov fitofarmacevtskih izdelkov, če jih uporabljajo na polju.«

Zelo pomemben parameter kakovosti je čvrstost, je pritrdil, po možnosti naj bodo kumarice »al dente«. »Dodatek kisa (kisline) pomembno upočasnjuje izgubo čvrstosti. Kumarice, ki v kozarcu niso prekrite s kisom, so znatno mehkejše. Za ohranjanje čvrstosti sta pomembna čas segrevanja in tudi čas ohlajanja pasteriziranih kumaric. Doma jih pasteriziramo približno pol ure pri 85°C, nato se priporoča čim hitrejše ohlajanje kozarcev v hladni vodi, a je treba pri tem paziti, da steklo ne poči,« je svetoval. Pomemben je tudi izbor sort.

FOTO: Shutterstock

Da bi proizvajalci v industriji uporabljali posebne dodatke za ohranjanje čvrstosti, mu ni znano. Tudi v Eti so zatrdili, da jih ne uporabljajo, se pa menda pojavljajo pri nekaterih proizvajalcih v tujini. Takšna sredstva morajo biti označena na označeni na deklaracijah, med najpogosteje uporabljenimi pa je kalcijev klorid.

Bolj severno, bolj sladko

Na deklaracijah (in brezplačni mobilni aplikaciji VešKajJeš) lahko razberemo tudi druge sestavine, ki so lahko v prevelikih količinah škodljive za zdravje, kot sta sol in sladkor. »Tipične kisle kumarice pri nas na 100 gramov vsebujejo približno gram sladkorjev, nekaterim pa je lahko dodano tudi pet ali več gramov sladkorja,« je navedel Igor Pravst. Sladkor sicer, je pojasnil Vidrih, »izboljša« okus, zlasti potrošnikom v severnih državah so všeč bolj sladke, še vedno pa je v primerjavi z drugimi izdelki količina sladkorja v njih majhna.

V osnovi so kisle kumarice živilo z ugodno hranilno sestavo. Ker vsebujejo okrog 95 odstotkov vode, so energetsko revno živilo, hkrati pa pomemben vir mineralov K, Mg, Mn, prehranskih vlaknin, vitaminov C, K, E, skupine B ter karotenoidov, je naštel Rajko Vidrih. Predvsem pa so, čeprav za medije (v glavnem) značilne za poletni čas, dostopne vse leto.