Eno kavo z mlekom, prosim!

Slovenci radi pijemo kavo, vendar se že dolgo ne zadovoljimo s skodelico kar vsakega opojnega napitka. Če je bilo nekoč dovolj, da ima kava okus po kavi, danes petične kavopivce zanima, kje so bila kavna zrna pridelana, kdo jih praži in kako, nekateri bi radi celo spremljali celoten proces priprave. Pojavili so se tudi craft pridelovalci, ki jih je čedalje več in ki hočejo ustreči najbolj zahtevnim okusom.



»V Sloveniji se v kavarnah postopoma uveljavlja filter kava, v kateri se bolj izrazijo različni odtenki okusov. Vendar ji gostje še ne zaupajo povsem,« je povedal Klemen Maček, solastnik mikropražarne Mariposa Coffee Roasters, ki deluje v Kotnikovi ulici v Ljubljani. »Slovenci še vedno najraje pijemo kavo z mlekom. Večina kavarn in barov uporablja komercialno temno praženo kavo, zato se z dodajanjem mleka okus omili, pijača postane lažja, ni več toliko grenka. Za starejše od petdeset let je to še vedno klasika in najbolj priljubljena kava.«



Potem ko je bil ta mlečni napitek zelo priljubljen v minulih desetletjih, Maček ugotavlja, da se je povečalo povpraševanje po načinu priprave z močnejšim okusom, kot sta espresso in macchiato. »Kava z mlekom in kapučino postajata manj priljubljena, prav tako upada povpraševanje po kavi s smetano in sladkorjem. Zanimanje vzbuja tudi coldbrew tonic, to je tonik, ki mu dodamo hladen kavni koncentrat. Ta pijača je trenutno trendovska in je še posebej priljubljena v hipsterski subkulturi.«
 

Vzorci v mlečni peni

V preteklosti, ko še ni bilo tako velike izbire kavnih mešanic, so ljudje slab okus pogosto popravili s sladkorjem ali mlekom. Bine Likeb iz kavarne Moderna v Moderni galeriji in novega lokala Ribarnica pod Plečnikovimi arkadami na glavni tržnici je povedal, da goste poskušajo spodbuditi, naj pokusijo napitke, v katerih prevladuje kava in ne mleko. »Svetujemo jim, da poskusijo flat white, v katerem pride bolj do izraza kava, saj vsebuje dvojni espresso in manj mleka, nekomu, ki večinoma pije macchiato, pa svetujemo espresso.«



Prodajo največ napitkov z rastlinskim mlekom, predvsem z ovsenim, katerega pridelava je tudi do okolja najbolj prijazna. »Priljubljeni vzorci, ki jih baristi rišejo v mlečno peno, latte art, še ne pomenijo, da je kava dobra, to je le znak lepo spenjenega mleka in spretnosti tistega, ki napitek pripravi.« In kaj je največji sovražnik dobrega kavnega napitka? »Slaba higiena kavnega aparata, slaba izobraženost gostincev in slaba kvaliteta zrn,« nam je še zaupal Likeb.

Specialty kava

V zadnjih letih se je tudi pri nas razširil fenomen specialty coffee, specialne kave, pri kateri je pomembna pridelava. Zlasti v glavnem mestu se je pojavila kopica tovrstnih kavarnic, poleg že omenjenih še Črno zrno, Čokl,Tozd, Stow specialty coffee shop, Rooster Coffee ... Kot je povedal Likeb, sta za tovrstne kave značilna najboljša kakovost ter sveže in praviloma svetlejše praženje. »Kavo odkupimo neposredno od kmetovalcev. Ponavadi je bolj sadnega okusa (nepoznavalci bi rekli, da je kisla), kar je posledica manjše praženosti. Tako pražena kava omogoča, da okušamo posebnosti regij, kjer je rastlina zrasla. V nasprotju s komercialnimi kavami, kjer večinoma okušamo (pre)praženost kave.«



Kljub trudu Likeb pravi, da je za večino Slovencev še vedno najpomembnejši način priprave, pri tem pa zmaga italijanski, kot je espresso. »Tujci imajo radi kavne novosti, v Sloveniji pa smernice kroji peščica lokalov, ki se sami odločajo za novosti in ne sledijo povpraševanju. Edina izjema so poletni meseci, ko se poveča zanimanje za hladno varjeno kavo, cold brew.«

Podobno meni Robert Henigman, lastnik kavarne Tozd, priljubljenega lokala za druženje in pitje kave na Gallusovem nabrežju. »Med novostmi, ki smo jih uvedli, je daleč najbolj priljubljen hladni napitek ruster. Gostje se zanj odločajo v spomladanskih in poletnih dnevih, najraje pa ga pijejo z riževim mlekom.«

Družabni kavopivci

Po Henigmanovih besedah se kvaliteta kave na splošno izboljšuje, lastniki kavarn pa se trudijo, da bi imeli čim večjo ponudbo. »Dobri ponudniki kave namenijo veliko truda in energije dobavi in pripravi, vendar pri nas to še ni množičen pojav. Čeprav smo v Tozdu skupaj s peščico drugih kavarn že pred leti začeli s trendom specialne kave, ta še ni doživela preboja.«



Henigman je razložil, da je problem v tem, da v Sloveniji ni kritične mase, trg pa je premajhen. »Vsaka kavarna ima svoje stranke, ki tja rade zahajajo. Slovenci smo družabni kavopivci, pitje kave povezujemo z druženjem s prijatelji, posedanjem na soncu. Pri nas si vsak rad vzame čas za kavo, medtem ko je v tujini kavni obred lahko zelo drugačen. V velemestih ljudje kavo večinoma kupijo in jo vzamejo na pot.«