Šalša

Prejšnjo soboto sem zavil na Ljubljansko, najbolj dinamično izolsko ulico, kjer Mef že trinajst let ob vseh drugih »postranskih rečeh s tega sveta«, ko dozorijo paradižniki, pripravlja tudi šalšiado. Letos niso organizirali tekmovanja, ampak revijalno prireditev (fešto šalše), da ob morebitnih krivičnih sodnikih ni bil nihče užaljen, da so se mojstri vseeno lahko pokazali, pa še nekaj solidarnih prispevkov so zbrali mimogrede.

Aljoša Mislej je dejal, da morajo biti v pravi šalši obvezno čebula, česen in bazilika. Ker jim je tako vbil v glavo Alberto Pucer. Jaz pa sem močno podvomil o tej istrsko-padenski klasiki, prepričan, da je tudi v kuhinji vse odvisno od minimalizma in še najbolj od mojstrstva pridelave »zlatih jabolk«, kajti to je v enostavnem prevodu pravo ime pomodorov.

Zastonj ves trud, vsa čebula, bazilika, česen, oljčno olje in še kaj, če paradajz ni pomodor, se pravi res tisti z okusom, vonjem, sladkobo in še petim okusom vred. Upal sem, da mi bo kdo razgalil eno od tisočerih skrivnosti: Je prav, da iz šalše počistimo vsa semena, tako kot so to počeli naši nonoti, ko so pasirali rdeče sadeže, da je bila kuhinja krvavo rdeča, kot po spopadu s Turki na Kosovem polju? Ali je bolje semena pustiti v šalši?

Na Ljubljanski ulici so eni kuhali v starih kotlih, drugi so prinesli vrhunske stroje za odstranitev semen in kožic, tretji so dali v lonec več čebule kot paradajza. O paradižnikovih semenih sem iskano modrost izvedel od gospe S. Semena so bogata z umamijem, to je s tistim petim okusom, ki ni ne kislo, ne slano, ne grenko, ne sladko, ampak je omamno peto. Zdaj sem potolažen. S pravim semenom in domačim vrtom se začne in konča dobra šalša.

Vse dodatke si raje omislimo veliko kasneje. Najsi bo to sladkor, origano ali čili. Ampak šalša je najboljša, če ostane nevtralno sama. Zapečen paradižnik na kruhovem testu je prehranil pol južne Italije. In potem premagal svet. Samo še tri oljke in dva koščka najmlajšega sira je zahteval umami, da me je omamil.