Okuse vidi, kot vidijo pesniki občutja

Ko vstopim v Hišo Franko, se zdi, kot da sem prišla v sodoben umetniški studio kje v New Yorku, v vsakem kotu sedi mlad človek s prenosnim računalnikom, ali pa da sem se znašla nekje v Skandinaviji, saj je notranjost lesena in minimalistično elegantna. A ko pogledam skozi okno in se zazrem v zelene travnike, pisan vrt in gore v daljavi, je jasno, kje sem. Središče hiše je kuhinja. Lepa je, svetla, zdela se mi je presenetljivo majhna. V njej je divje. Iz zvočnikov buči glasen rock, mladi kuharji, v povprečju so stari tam okoli petindvajset let in prihajajo z vseh koncev sveta, se okoli pultov in štedilnikov gibljejo spretno kot koreografirani plesalci.



Povsod so razpostavljeni krožniki, prostor diši, iz velikih kamnitih bazenov tik ob hiši prinesejo v kuhinjo srebrne, še žive postrvi. V oči me zbode čudovit krožnik, na katerem je vse v znamenju koruze, celo koruzni laski se svetijo izpod pisanih cvetličnih listov, s katerimi je okrašena jed. Ura je štiri popoldne. Čez natanko eno uro bo štirideset gostov napolnilo dve jedilnici, ko bodo ti odšli, jih bo prišlo novih štirideset. Z različnih koncev sveta. Na parkirišču ni prav veliko avtomobilov z domačimi registrskimi tablicami.



Vsi jo čakajo. »Ane še ni, ampak prihaja,« nama s fotografom pove njen mož Valter Kramar. Ko vstopi, s sinom Svitom in očetom Bojanom ter psom Princem, ki je ves čas našega obiska ni niti za trenutek zapustil, se vsa hiša prijetno vznemiri. Prijazna je, gostoljubna, žareča, z značilnimi divjimi kodri. Na njej je tudi nekaj, česar nisem pričakovala, nežnost. Opraviči se in pove, da mora najprej v kuhinjo.



Ko jo gledam, kako hodi od enega kuharja do drugega, preverja krožnike in sestavine, se spomnim na ameriškega avtorja knjig o hrani Michaela Pollana, ki je napisal, da imamo vsi v sebi malo kulinaričnega voajerizma, da radi gledamo, kaj se dogaja v kuhinji, ker nas to spominja na otroštvo, ko smo mamo ali babico opazovali pri kuhanju in se ob tem počutili toplo, varno in doma.

V dokumentarnih filmih mi je bilo všeč, ko Ana Roš o svojih jedeh govori kot o zgodbah. Pripoveduje o reki, v kateri so nekoč plavale postrvi, o rakih, ki so prišli iz Jadranskega morja ... »V jedi je zapisano marsikaj: izročilo, geografija, letni čas, tradicija,« pravi. »Gastronomija ni le prehranjevanje. Govori nam tudi intimne zgodbe – o tragedijah, slavjih, praznovanjih. V Sloveniji hrani še vedno pripisujemo premalo kulturne vrednosti.«



Se še spomni prvega krožnika, ki ga je ustvarila in si rekla, to je to? »Zelo dobro se ga spomnim. Kuhati sem začela leta 2002, takrat sem bila ravno noseča s Svitom. Leta 2006 pa sem naredila krožnik, o katerem se je takrat veliko pisalo in govorilo. Testenina, polnjena s tekočim krompirjem, v bistri juhi iz postrvi, v kateri plavajo kuhana postrv in rečne alge. Zapreš oči, okušaš ter vidiš te kraje in našo tradicijo: krompir je zemlja, potem slišiš vodo, to je juha in v njej plava postrv, ki je ena najbolj žlahtnih sladkovodnih rib.« Takrat ji je postalo jasno, da sta sicer pri kuhanju največ vredni dobra sestavina in kuharska tehnika, a če nekdo ne zna s pomočjo hrane povedati tudi zgodbe, se nikoli ne razvije v vrhunskega kuharja.

Ker se mora ves čas odzivati na spremembe v naravi, njena kreativnost nikoli ne spi. »Ko luna raste, je v gozdu vse polno jurčkov, lisičk in črnih trobent, v času polne lune, ko nekaj dni ni dežja, pa gobe izginejo. Če jih imamo takrat na meniju, moram v le nekaj urah povsem preoblikovati dva, včasih tudi tri krožnike.« Ker verjame v evolucijo in ustvarjanje, nikoli ne ponovi krožnika iz prejšnjih sezon. »Ne morem si privoščiti, da bi imela eno leto kreativno blokado. Tega ne morem narediti zaradi ekipe. Po drugi strani pa se mi zdi, da se po daljši pavzi ne bi več hotela vrniti v kuhinjo. Ne verjamem v repeticijo in spanje na zalogo.«

V vseh stvareh, ki se jih je v življenju lotila, je bila uspešna. Bila je vrhunska smučarka, potem plesalka, na pragu odlične diplomatske kariere pa se je odločila za kuhanje. Ste zaljubljeni v svoj poklic, vprašam in že isti hip se zavem, da zvenim zelo naivno. »To težko rečem. Vsak dan je poln stresa, dvomov in negotovosti. Voditi takšno kuhinjo je velika odgovornost. Ampak negotovost in napake, ki jih delam, so gonilo razvoja. Bolj ko si negotov, bolj stremiš k temu, da bi bil boljši.« Resno me pogleda in si kar sama postavi vprašanje. »Ali sem srečna? So dnevi, ko sem zelo srečna, in dnevi, ko sem preveč utrujena in zaskrbljena, da bi lahko bila. To je povsem normalno pri ljudeh, ki stremijo k popolnosti in ne k nekemu cilju. Cilje bi lahko že vse odkljukala. Vem, morda bi morala začeti uživati v tem, kar delam, a ker se ves čas trudim, da bi bila še boljša, ves čas tudi trpim, ker se mi zdi, da bi lahko naredila še več. Zaradi vsega tega je zaljubljenost v poklic dvorezni meč.«



Pogovor in srkanje vina prekineva, ker je svetloba ravno prava za fotografiranje na travniku za gostilno. Jure jo prosi, ali bi jo lahko fotografiral skupaj s kuharji. Morda z enim, dvema. Ana izgine, vrne se preoblečena v uniformo in s sabo pripelje vseh šestnajst kuharjev. »Nisem se mogla odločiti za samo dva.«



Ko spet sediva v sončni jedilnici, me zanima, kakšna je dinamika odnosov v vrhunski kuhinji. Če beremo knjige Anthonyja Bourdaina, nam hitro postane jasno, da napetost in natančnost velikokrat eksplodirata v agresijo in živčno vojno. Ko sem gledala dokumentarec o Renéju Redzepiju, chefu Nome, danske restavracije, ki je bila večkrat zapovrstjo razglašena za najboljšo na svetu, sem bila res začudena, kako zelo strog in krut je do svojih sodelavcev. Saj si predstavljam, da je v kuhinji veliko pritiskov, da sta natančnost in pravočasnost izredno pomembni, pa vendar ... »V timu zahtevam disciplino in včasih sem zelo stroga, a sem v primerjavi z drugimi mojstri precej mila. Ker sem bila v preteklosti do svojih sodelavcev preveč materinska, ker sem jim odpuščala napake in pozabila na zamere, sem plačala visoko ceno. Postalo mi je jasno, da se tako kuhinje ne vodi. Ves čas moraš biti dosleden in vsako minuto pozoren na napake vsakega od kuharjev.«

Hišo Franko v svetu vrhunskih restavracij večkrat omenjajo kot zgled za kuhinje, v katerih vlada demokracija. »Demokracija po drugi strani pomeni tudi mir, družino, sodelovanje.« Kuharji prihajajo iz različnih držav: Južne Afrike, Španije, Grčije, Kolumbije, ZDA, Italije, Slovenije. »Vem, da so borbeni. Tako je kot v vojski. Velikokrat največ dosežejo le, če so v rigidnem sistemu, kjer se od njih zahteva veliko in morajo vsak dan dokazovati, da so dobri ali še boljši od tega, kar se od njih pričakuje. Tega v slovenski mentaliteti nimamo, ker radi počivamo na lovorikah in živimo v zlati sredini, zato se nam taki strogi sistemi zdijo zelo zahtevni in žaljivi. A Redzepi, ki ste ga omenili, je zelo strog tudi sam do sebe, prvi pride v restavracijo in zadnji odide, tam je celo po petnajst ur ali več. Tudi pri meni delajo kuharji, ki so prišli iz Nome, tja se niso odpravili zato, da bi šli čez pekel, ampak zato, ker so se res veliko naučili, to pa se je zgodilo, ker je sistem tam tako strog.«

Prepričana je, da se kuharji iz njenega tima ne dokazujejo njej, ampak sebi. »Jaz od njih zahtevam manj, kot oni zahtevajo sami od sebe.« Kaj jo navdihuje? »Včasih sem rekla narava, ampak to je prehiter odgovor. Ves čas premišljujem o hrani.« Spomnim se, da mi je žena Massima Botture, ki je eden največjih kuharjev na svetu, pripovedovala, da ga, ko gresta v kino, na koncu vpraša, kakšen se mu je zdel film, in on ji prizna, da se ne spomni, ker je vseskozi premišljeval samo o mocareli. Ana Roš pravi, da to pozna. Vsak dan, ko teče, opazuje naravo. Vidi, da so dozorele bezgove jagode, in premišljuje o tem, kakšna jed bi lahko nastala iz njih.



»Včasih me vprašajo, zakaj sem ustvarila neko kombinacijo okusov. Odgovorim jim, da zato, ker vidim okuse, tako kot pesniki vidijo občutja.« Kakšne barve je grenko, vprašam, ker je to eden mojih najljubših okusov. »Zelene. Grenkih stvari nimam rada. Zgodnja pomlad je grenka. Regrat, vršički, divji hmelj, lobodika. Poletna kuhinja je slana, jesenska sladka. Grenkih okusov ljudje nimajo preveč radi, zato je pomladne krožnike najtežje ustvariti.«

Njena najljubša jed je paradižnik. Zato ker jo spominja na otroštvo, ko je dolga poletja preživljala v hišici v Istri, okoli katere je rasel. Jedla ga je, kadar je bila žejna in ko je bila lačna. Zemlja je polna mineralov, saj tam skoraj ni dežja, zato ima paradižnik poseben okus. »Zame je sinonim za popolno živilo. Vsako zimo premišljujem, s čim bi lahko nadomestila paradižnik, pa prave rešitve še nisem našla.« Na otroštvo jo spominjajo tudi klapavice, raje jih ima kot kaviar. Naši najzgodnejši spomini so povezani s hrano, ni čudno, da je okus magdalenic Prousta prestavil v otroštvo. Nevrologi pravijo, da zato, ker majhni otroci še ne znajo govoriti, ne poznajo jezika, tako so vonji in okusi naši prvi spomini, ki nas lahko pozneje, ko jih spet srečamo, popeljejo v preteklost. Kot časovni stroj.

Rada ima mehiško in tajsko ulično hrano, francosko kulinariko, saj je ta le mama vseh kuhinj, in okuse japonskih jedi. Kaj pa vegetarijanstvo? »Zadnje čase se veliko govori o tem, kako živinoreja uničuje planet, toda če bi bili vsi ljudje vegetarijanci, bi planet uničevali velikanski rastlinjaki, v katerih bi gojili zelenjavo, da bi lahko vse nahranili. Kar potrebujemo, je zmernost.« Pred kratkim je imela intervju za avstrijski časopis in novinar jo je hotel pripraviti do tega, da bi njihovim bralcem priporočila, naj ne jedo več mesa. »Povedala sem mu, da tega ne morem storiti, saj prihajam iz doline, kjer so ljudje vedno jedli zelenjavo in meso in oboje so sami pridelali. Živali v teh krajih živijo dobro in dolgo življenje. Tudi sama jem predvsem zelenjavo in ribe, meso le občasno, največkrat ga nadomestim s stročnicami. Ne bom pa za vsako ceno zagovarjala vegetarijanstva, ker vem, da bi to prineslo nove težave.«



Chefi so v zadnjih letih, ko se vsi veliko več pogovarjamo o hrani in gledamo kuharske oddaje, postali nekakšni sodobni rokenrol zvezdniki. »Zato ker imajo ljudje radi šove. A to nima veliko opraviti s kuhinjo. V deželah, kjer imajo dolgo tradicijo gastronomije, v Franciji, na Japonskem, v Italiji, so bili dobri kuharji vedno pomembni in spoštovani. Pri nas je dolgo veljalo, da je to poklic za tiste, ki ne znajo ničesar drugega. Pravi chefi niso zvezdniki, ker nimajo časa za to, saj so vse dneve in noči v kuhinji.«

Pogovarjava se o hipermarketih, o tem, da v Sloveniji brezbrižno prodajamo vodo in živilsko industrijo. »Kobarid je vzorčen primer tega, kako ohranjati lokalno živilsko industrijo. Pri nas ni supermarketov. Imamo pa Planiko – mlekarno, ki je kooperativa v lasti kmetov in ki ima tudi dve veliki trgovini, v Kobaridu in Tolminu. Tu najdemo vse, od šolskih potrebščin, zvoncev za krave, sira, kruha, do škornjev za na vrt in lokalnih semen. Direktorica mlekarne Planika Anka Lipušček Miklavčič je človek, ki stoji za to zgodbo. Pred kratkim je bila licitacija za zemljišče, na katerem naj bi postavili trgovino neke tuje trgovske verige, in Anka je prišla, kupila zemljišče ter tako zaščitila lokalne kmete. Zame je junakinja.«



Mimo naju pride njena hči Eva Klara, v uniformi in s polnim pladnjem. Stara je petnajst let in je vse poletje stregla hrano v restavraciji, bila je najbolj priden food runner, kot se temu pravi strokovno. »Danes imajo otroci vse, kar si želijo, ona pa je želela delati. To je bil zanjo izziv, všeč ji je bilo, da je v družbi starejših. Kako lepo zna hrano predstaviti gostom. Pripoveduje jim zgodbe. Rada bi bila igralka.«

Vedno pozdravite goste? »Vedno, razen če imam slab dan. Takrat prosim Evo Klaro, naj me opraviči in po pravici pove, da je mama utrujena.«

Njen najljubši rekvizit v kuhinji? Prsti. Ko sestavlja krožnike, nikoli ne uporablja pincete. Tudi prvih šest krožnikov v Hiši Franko morajo obiskovalci pojesti s prsti. Šele tako lahko res občutimo hrano. Kaj pa nož? »Nož je čudovita stvar, ampak do njega imam tak, ženski odnos. V kuhinji ga vedno izgubljam in ne znam ga niti nabrusiti.«