Visoka kulinarika spet na ulici

Danes gostje v kar nekaj znanih gostilnah po državi najbrž pogrešajo glavne kuharje. Začela se je namreč sedma sezona ljubljanske Odprte kuhne in na Pogačarjev trg pripeljala številna prepoznavna imena iz sveta kulinarike, ki so položili na stojnice številne specialitete.

Na okus Odprte kuhne je bilo mogoče priti že med evropskim simpozijem hrane, ki ga je Ljubljana gostila pred dnevi, zdaj pa se je tudi uradno začela sezona petkovih sprehodov med stojnicami in poskusov, da ne bi klonili pod tiranijo izbire. Kajti namen prve Odprte kuhne je bil, če smo že pri politični terminologiji, povsem drugačen: uvesti demokracijo v prehrano in narediti visoko kulinariko dostopno vsakemu.
 

Prihodnost je svetla

Sedem let pozneje, na današnji 150. Odprti kuhni v Ljubljani ter njeni 200. izvedbi nasploh, je dogodek po svoje enak, a hkrati drugačen. Enak, ker ima še vedno enak koncept, drugačen pa predvsem zaradi ponudnikov, ki so v zadnjih letih tudi zaradi splošnega razvoja kulinarike pri nas bistveno bolj kreativni, je poudaril Lior Kochavy, moški del para, ki si je zamislil Odprto kuhno in jo vsako leto znova pripravi.



Ravno zato, ker je kulinarika tako pomembna v življenju sodobnega človeka in ker je ta praviloma bolj izbirčen in privržen zdravi in kakovostni hrani, je vsakoletna organizacija velik zalogaj. Ali kakor se je izrazil Lior Kochavy: »Ni tako težko priti na prvo mesto, težko je tam ostati.« Zato čutita, kot je pritrdila njegova sopotnica Alma Kochavy, vsako leto večjo odgovornost in obveznost, da pripravita še boljšo izvedbo. Čeprav to zveni kot breme, se ne vznemirjata preveč, kajti prihodnost je, kar zadeva kulinariko, svetla. »Imamo čudovite mlade chefe, ki se hitro razvijajo,« je dobrovoljno sklenil sogovornik.

Doslej je na Odprti kuhni, ki se je že pred leti uspešno razširila po drugih mestih v Sloveniji, sodelovalo približno 200 restavracij, v tej sezoni predvidevajo, da jih bo od 75 do 80; danes se jih predstavlja predstavilo 56. Glavni kriteriji za sodelovanje so kakovostna ponudba ter raznolikost in kreativnost.
 

Znanilci pomladi na krožniku

Letos bo približno četrtina ponudnikov na stojnicah novih, kar nekaj jih je položilo prte na stojnice že danes. Kuharji iz precej sveže ptujske gostilne Grabar so še pred dvanajsto dali na mizo krepko kosilo, ki ga je sestavljal »počasi kuhan in pečen pujsek«, kakor ga je opisala Alenka Grabar, z domačimi cmoki s skuto in čemažem. Nekaj ptujskega je v obroku predstavljal okisan luk, nekaj sladkega pa raviol z marmelado, vaniljevo peno in mandlji. Odprte kuhne, kajpak tudi na Ptuju, bi se radi udeležili čim večkrat, ponudba bo prilagojena sezonskim in lokalnim sestavinam.

Eden izmed pomembnih sezonskih dodatkov je spomladansko cvetje. Pri stojnici gostilne Danilo, ki so sicer povratniki na Odprto kuhno, so k veganskemu biftku iz gomoljne zelenjave ponudili sveže in dehteče vijolice. Chef Boris Bergant je kot prilogo pripravil fermentirano zelenjavo, ovčji jogurt in kokice iz prosene kaše ter dobre stare miške.



Trobentice so k preverjeni lokalni in tradicionalni specialiteti, žlikrofom, dodali kuharji iz gostišča Barbara iz Idrije, ravno tako novinci na Odprti kuhni. Ponudili so jih z omakama iz čemaža in bakalce, to je tradicionalni golaž. Kanec tradicionalnosti so mu odvzeli s tem, da so ga pripravili iz jagnjetine in ne iz koštrunovega mesa. »To je morda malo predivji, specifičen okus, zato smo se odločili za jagenjčka,« je opisal Dejan Lidjan, eden od sedmih kuharjev iz ekipe gostišča Barbara, ki domuje v petsto let stari stavbi Antonijevega rova. Današnjega dogodka sta se udeležila dva.

Pri stojnici pivnice Lajbah so obiskovalce seznanili z značilno istrsko jedjo pljukanci. »Testo je iz vroče vode in moke,« je osnovni sestavini navedel Juan Pablo Povše; ponudili so jih z omako iz kozjega sira, belega vina in pršuta ali s pestom.
 

Vzgoja gurmanov

Povratnik, a z drugim delodajalcem in naslovom obetavnega mladega kuharja »Young Chef 2018«, je tudi Mojmir Šiftar. Pred sedmimi leti, ko je imel komaj 18 let, je bil na dogodku z ljubljansko Shambalo, zdaj je predstavljal smledniški Evergreen. Posebnost njegove ponudbe je bil sečuanski cvet, ki menda naelektri usta ter s tem razdraži brbončice, da so še bolj dovzetne za okušanje. »Goveji rep, skuhan kot golaž, pena iz suhih gob in zeliščnega čaja ter olje čemaža in regrata,« je na hitro orisal jedilnik, okronan s surovim »cheesecakom«. Čeprav je mladi chef vajen nekoliko drugačnega okolja, se je na ulici počutil kot doma. Njegova želja je predvsem vzgajati mlade gurmane.



Že na prvi Odprti kuhni, kjer se bo kuhalo vsak sončni petek do devetih zvečer (zlagoma se bodo pridružila še druga mesta), je bilo opaziti, da je v trendu veganstvo in nasploh skrb za zdravo hrano (in pijačo) ter okolje. Prav tako je bilo jasno, da bo treba prinesti s sabo nekaj potrpežljivosti. Podatkov o tem, koliko ljudi obišče prireditev na leto, kajpak ni mogoče dobiti, zato prireditelji postrežejo z oceno, ki jo pripisujejo tej zelo pretočni lokaciji: od dveh milijonov do 2,5 milijona v sedmih letih.