Usodno poročno potovanje

Nadia Santini. Nima formalne kuharske izo­brazbe, kuhati sta jo učili tašča in taščina mama, a je postala prva italijanska kuharica s tremi Michelinovimi zvezdicami, nekdanja preprosta taverna Dal Pescatore v vasici Runate blizu kraja Canneto sull’Oglio pa italijansko kulinarično svetišče, kraj, kjer se tradicija spoštuje in posodablja s subtilnimi, harmoničnimi spremembami.

Vasica z malo prebivalci med Mantovo in Cremono, med Brescio in Parmo, seva umirjenost, tam se vse dogaja počasi, preudarno, upoštevajoč tradicijo, in Nadia Santini, ki ni nikdar kuhala kje drugje, se zaveda, kaj družinska restavracija v takem okolju lahko ponudi. »Trdno verjamem v etnopsihologijo in v to, da okolje vpliva na to, kaj si želiš jesti,« pravi, »zato ohranjam tradicijo in takrat, ko je hladno in megleno, kuham juhe, krompirjevo s tartufi ali čičerkino s slanino.«

 

Francoski zgledi

Kraljica italijanske kuhinje, rojena v Vicenzi v Benečiji, si ni nikdar mislila, da bo kuharica, a ko je na fakulteti v Milanu spoznala Antonia Santinija, sina gostilničarjev, in se z njim poročila, so se njeni načrti spremenili. Na poldrugi mesec trajajoče poročno potovanje sta se odpravila v Francijo in v takrat­nih najboljših restavracijah odkrivala francosko vrhunsko kuhinjo. Odločila sta se, da bosta s haute cuisine poskusila v vasici Runate.



Antonievi stari stari starši so gostilnico Vino e Pesce, Vino in ribe, odprli leta 1910, posel so po njih prevzeli njihovi otroci in tako se je nadaljevalo vse do leta 1974, ko sta skromno restavracijo prevzela Antonio in Nadia. Vmes se je leta 1960 spremenilo le ime restavracije oziroma taverne, Antonieva starša Bruna in Giovanni sta jo preimenovala v Dal Pescatore, Pri ribiču. Nadio je v uk najprej vzela moževa babica Teresa, ki je tam kuhala, odkar se je primožila v družino Santini, klasične lokalne jedi pa jo je po ohranjenih starih receptih učila kuhati tudi tašča Bruna.

Po vrnitvi iz Francije sta mlada dva v družinski restavraciji po francoskih vzorih uvedla nekaj sprememb, mize sta razpostavila bolj narazen, okna zamenjala z večjimi, da se je dalo iz notranjosti opazovati razkošni vrt, postrežba je postala nevsiljiva in natančna, tradicionalni italijanski recepti pa so nenadoma začeli dobivati impulze klasične francoske kuhinje.

K Nadii so začeli prihajati znani italijanski kuharji, nekateri med njimi, Gualtiero Marchesi na primer, so ji bili tudi pripravljeni svetovati. Do začetka osemdesetih let je bila Dal Pescatore že dobro znana med italijanskimi dobrojedci. »Obiskala sva najodličnejše francoske restavracije, da bi videla, kako kuhajo Paul Bocuse, Roger Vergé in Georges Blanc, in razmišljala, kako bi sama naredila kaj takega. Antonieva mama je kuhala v bogatem slogu, z veliko masla in parmezana, porcije so bile velike, in ko sem ji nekoč predlagala, da bi enega od receptov spremenili, je gladko rekla ne, saj bi bilo manj masla ali parmezana po njenem mnenju goljufija.« Jedi v Dal Pescatore so se zato spreminjale subtilno in počasi.

Leta 1990 se je restavracija pridružila verigi Relais & Chateaux, dve leti pozneje je pristala na seznamu Les Grandes Tables du Monde, prišle so Michelinove zvezdice, leta 1996 tretja. Nadia Santini je postala kraljica italijanske kuhinje, prva Italijanka, ki se je lahko pohvalila z najvišjo oceno Michelinovih ocenjevalcev, pred šestimi leti je za leto dni postala najboljša kuharica na svetu po mnenju akademije The World’s 50 Best Restaurants. A v njeni restavraciji se ni kaj veliko spremenilo, še zmeraj je klasičen italijanski družinski posel: upravnik je njen mož Antonio, v kuhinji dela njun starejši sin Giovanni, ki je leta 2012 prejel naziv mladega kuharja prihodnosti, za goste skrbi njegova žena Valentina, pomaga ji Nadiin mlajši sin Alberto, ki ima kot sommelier na skrbi tudi vinsko klet, nonna Bruna pa je zdaj že izpregla.



Nadia Santini prestižnost svoje restav­racije ohranja tudi s stališčem, da je širitev ne zanima: »Mislim, da ne bi bilo mogoče voditi restavracije, ki bi zmogla postreči stotim gostom. Ne morem kuhati s srcem, če kuham za več kot trideset ljudi. Ni naš namen z restavracijo obogateti ali postati slaven, vse, kar počnemo, počnemo z ljubeznijo, želimo si le, da gostje odidejo zadovoljni in z mislijo, da se bodo še vrnili.«
 

Poučno tudi za Ramsayja

Edino presenečenje, ki ga gost lahko doživi v Dal Pescatore, je, da tam na meniju ni presenečenj, zmeraj gredo na krožnik jedi, pripravljene iz najboljših sezonskih sestavin in s tradicionalnimi tehnikami, klasične ali pozabljene stare jedi pa zna kuharica na vehementno nevsiljiv način modernizirati ali kako sestavino pokazati v novi luči.



Santinijevske zadržane prefinjenosti je bil deležen tudi eden od kuharjev, ki so se učili pri Nadii Santini, nihče drug kot Gordon Ramsay. Za agencijo Ansa je pred časom povedal: »Italijansko kuhinjo sem res začel ceniti, ko sem videl, kaj počne družina Santini, kako natančno izbirajo sestavine, kako znajo uravnotežiti okuse jedi in kako duhovito sestaviti krožnik. Po tistem, ko sem bil vajenec v Dal Pescatore, se je moje kuharsko znanje šele zares začelo širiti.« Ramsay ni bil edini, ki je pristal v kuhinji Dal Pescatore, tam se je pred leti znašel tudi Ferran Adrià, za anekdotičen prizor pa je poskrbela nonna Bruna, ko je takrat najbolj slavnega kuharja na svetu glasno spodbujala, naj da v jed bistveno več parmezana. Ubogal jo je brez besed.

Ena najbolj znanih jedi Nadie Santini so tortelli di zucca, testenine z bučo, piškoti amaretto, sadno gorčico in muškatnim oreščkom po starem mantov­skem receptu, ponuja pa tudi svoje različice polžev v masleni česnovi omaki, rižoto z žafranom in modenskim balzamičnim kisom, popečeno polento z gras’ pistà, drobno nasekljanim lardom s česnom in peteršiljem, kapelete z barbero, kunca s kostanjem, omlete z zelišči, kup preprostih jedi, ki izvirajo iz okolice in jih Santinijeva zna predstaviti na prepričljivo nov način.