Perfekcionist na poti nazaj v prihodnost

Yannick Alléno, zvezdnik iz družine kuharjev, ima zelo jasen cilj: pravila tradicionalne francoske visoke kuhinje je treba razrahljati, kuharji morajo imeti popolno svobodo, njihovo početje mora poganjati le kulinarična kreativnost.

Da misli zelo resno, se je pokazalo pred štirimi leti, ko se je med najodličnejše pariške zvezdnike v Michelinovem vodniku po Parizu vpisal z Le Pavillon Ledoyen na Elizejskih poljanah, kjer si je priboril tretjo zvezdico. Že pred desetletjem je slavil kot kuhar leta po izboru kolegov kuharjev. Kuhar, ki pravi, da je njegova najljubša knjiga Pisma mlademu pesniku Rainerja Marie Rilkeja, svojo hrano pa opisuje kot francoska, moderna in temelječa na omakah.



Omake, je prepričan Alléno, so osnova prave francoske kuhinje. Ko je leta 2017 z Alléno Paris au Pavillon Ledoyen slavil kot najvišje uvrščena nova restavracija v izboru The World’s 50 Best Restaurants – pristal je na 31. mestu – je povedal: »Omaka je kot glagol v opisovanju francoske kuhinje. Prvo poglavje Le Guide Culinaire d’Escoffier je posvečeno omakam. Če ne bi več pripravljali omak, bi francosko kuhanje izgubilo smisel in strukturo. Mene zanima raziskovanje novih načinov pripravljanja omak in kako z njimi ustvariti koherenco in harmonijo na krožniku.«
 

Rojen v svet kuhanja

Tri zvezdice pred štirimi leti zanj niso bile nekaj novega, imel jih je že prej, ko je kuhal v restavraciji pariškega hotela Le Meurice, tam, kamor so zahajali vsi pomembni, od Dalíja in Zolaja do Warhola in Dylana. Pred leti se je Alléno pohvalil, da je tam izumil od osemdeset do sto novih jedi na leto.



V Puteau­xu rojeni kuhar je otroštvo preživel v restavracijah in bistrojih svoje družine. O tem obdobju je pred leti navrgel, da je pravzaprav vedel, kaj hoče postati, že pri osmih letih: »Mislim, da je Bog prislonil prst na mojo glavo in rekel: Tale fant bo kuhar.« Ko je mladenič še videl, da slavni chef Jacques Maximin vozi porscheja, je bilo vse jasno: »O, če se chef vozi s porschejem, potem pa zares hočem postati chef.«

Resen kuharski uk je začel pri petnajstih v pariški restavraciji Royal Monceau chefa Gabriela Biscayja, potem se je izpopolnjeval pri Rolandu Durandu v Sofitel Sèvres, po stažiranju pri Louisu Grondardu je zasedel mesto glavnega kuharja v hotelu Scribe in leta 1999 prejel prvo Michelinovo zvezdico, čez tri leta drugo.



V Le Meurice je prišel leta 2003 in že leto pozneje so imeli dve zvezdici, leta 2007 so dobili tretjo. Alléno – takrat so ga francoski mediji že imenovali princ palač, čez čas pa tudi kralj omak – je leta 2008 šel na svoje. Ustanovil je svojo družbo Yannick Alléno Group, pred petimi leti je prevzel vodenje Pavillon Ledoyen in odprl Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, restav­racijo, ki je po vsega sedmih mesecih prejela najvišje priznanje, tri zvezdice v Michelinovem vodniku. Leta 2017 je njegova restavracija Le 1947 v Cheval Blancu v Courchevelu prav tako prejela tri zvezdice, Alléno je čez noč postal zvezdnik z dvakrat po tremi zvezdicami.
 

Umetnost shranjevanja okusov

»Ritem francoske kuhinje so od nekdaj narekovale omake, to je DNK francoske kuhinje, vendar je čas za nove pristope,« je povedal pred nekaj leti, ko se je strastno lotil »ekstrakcije«, radikalnega eksperimentiranja pri poudarjanju okusov, s katerim je prišel do kruha s tartufi in esence dimljenega parmezana, ki postane po obdelavi v vakuumu in poz­nejši »kriokoncentraciji« in centrifugiranju tako rekoč močan eliksir. »Vsega se je treba lotiti na nov način,« je takrat pripomnil Alléno in dodal, da se je reduciranja na primer lotil brez toplotne obdelave, ampak z zamrzovanjem vsake od posameznih sestavin omake posebej, tisto, kar ostane, pa šele na koncu združi v svoj grand sauce. »Če hočete govoriti o francoski kuhinji, preprosto morate govoriti o omakah,« je pripomnil.



V Courchevelu je tudi začel intenzivno uvajati shranjevanje sestavin na najrazličnejše načine, s fermentiranjem, vlaganjem in drugimi postopki, za poseben vtis so tam na primer v zimskih menijih uporabljali vložene liste tobaka.

Ko kuhar zvesto sledi sezonski ponudbi sestavin, se jedi ves čas spremin­jajo, razlaga, zato v njegovih restavracijah ni tako imenovanih podpisnih, najbolj značilnih chefovih jedi. »V ustvarjanje menijev vlagamo veliko truda, zato se šest predjedi, štiri glavne in pet sladic ves čas spreminjajo. Gostje, ki se bodo vrnili v našo restavracijo – in prihajajo ne le iz Evrope, ampak tudi iz Azije in drugod –, ne bodo nikdar našli istih jedi. Vsak dan se moramo kar najbolj truditi, gosta, ki pride k nam tako, da zamenja dve letali in več avtobusov in vlakov, si pri nas privošči večerjo, prespi in gre domov, pač ne smemo razočarati.«

Da bi gostom prihranil nekaj poti, je Alléno svoj imperij malce razširil, v Marakešu je prevzel The Royal Mansour, kjer ponuja svoje interpretacije tako francoskih kot maroških jedi, v Dubaju v kompleksu One&Only The Palm ponuja v treh restavracijah tri različne koncepte, azijskim gostom pa je svojo kuhinjo ponudil v pekinški restavraciji Shangri-la in v 101 Tower v Taipeju.