Ne nobel, brutalno

Najprej je bilo pirotehnično molekularno kuhanje, kakor ga je z igrivimi dekonstrukcijskimi tehnikami na svetovni piedestal postavil guru molekularne kuhinje Ferran Adrià s sledilci. Potem je s kreativno ubožnostjo s severa prišel René Redzepi, pridigal spontanost in spoštljivost do sestavin – in v hipu osvojil kulinarični Olimp.

 

Zgodba o tem, da si je nekdo pridobil svetovno pozornost z odličnim kuhanjem, ki ne temelji na klasični francoski šoli, se zdi komaj verjetna, a se je zgodila tako rekoč naravno: poslovnež in kuhar Claus Meyer je leta 2003 petindvajsetletnega sous chefa Renéja Redzepija, sina danske matere in očeta iz Tetova v Makedoniji, povabil, da bi iz restavracije v prenovljenem københavnskem oziroma natančneje christians­havnskem skladišču soli iz leta 1747 naredil gastronomsko svetišče spregledane nordijske kuharske tradicije, nordisk mad, oziroma njene sodobne interpretacije. Restavracijo sta zato poimenovala na kratko Noma.


 

Hiter vzpon

Kuhar, ki se je kuharskih veščin, umet­nosti in norosti učil v københavnski restavraciji Pierre André, potem v Le Jardin Des Sens v Montpellieru, El Bulliju Ferrana Adrie, The French Laundry Thomasa Kellerja in v københavnski restavraciji Kong Hans Kalder, se je pred začetkom obratovanja Nome odpravil na sedemtedensko iskalno potovanje po Danski, Grenlandiji, Islandiji in Ferskih otokih, da bi odkril, kateri in kakšen »material« si lahko obeta za svojo novo kuhinjo. Med potovanjem je pisal dnevnik, ki ga je nato objavil v knjigi pri ugledni založbi Phaidon Noma: čas in prostor v nordijski kuhinji. Po dveh letih skrajne predanosti preprostosti, sezonskosti in zgolj lokalnim sestavinam je imela Redzepijeva Noma najvišjo oceno med københavnskimi restavracijami, nadaljevanje ni bilo nič manj impresivno, leta 2005 so ji prisodili Michelinovo zvezdico, leto pozneje se je pojavila na seznamu petdesetih najboljših restavracij na svetu revije Restau­rant na 33. mestu. 2008. je sledila druga Michelinova zvezdica, potem pa so leta 2010 ocenjevalci presodili: Noma je najboljša restavracija na svetu, z vrha je izrinila El Bulli, in tako je bilo še trikrat, 2011., 2012. in 2014. Vmes je Redzepiju italijansko kulinarično združenje avtorske kuhinje Identità Golose, ki izdaja revijo in prireja kongrese, namenilo naslov najboljšega kuharja zunaj Italije, za piko na i pa mu je devetinštirideset najbolje ocenjenih kuharjev na svetu podelilo prestižno Chef’s Choice Award, postal je kuhar kuharjev.
 

Umetnost shrankov

Redzepi se je v okviru svoje kuharske filozofije odrekel vsemu, kar ne prihaja iz bližine, uvedel je svoja olja, njegovo kuhanje ni mesocentrično, ampak stavi na zelenjavo oziroma rastlinje v vseh mogočih oblikah.

Zaradi tega se dvanajsturni delovni dan v Nomi začne zjutraj na travnikih in v gozdovih v okolici Københavna z nabiranjem redkih cvetic, zeli, jagodičja, mahu in vsega drugega, kar zvečer (ali čez tedne ali mesece, po sušenju, dimljenju, fermentaciji, soljenju in drugih postopkih) konča na krožnikih. Vse, česar ne morejo nabrati sami, jim priskrbijo najeti nabiralci, eden dostavlja redke gobe iz okolice danske prestolnice, drugi školjke s Ferskih otokov, tretji posušene islandske alge, spet drug cvetove divjih vrtnic ...

Ko se je pred skoraj desetimi leti po naključju udeležil večerje za udeležence delavnice Cook it raw!/Skuhaj surovo! na Zemonu pri Tomažu Kavčiču (tistega večera so bili tam Massimo Bottura, Albert Adrià, Claude Bosi, Pascal Barbot, Dave Chang, Daniel Patterson, Davide Scabin in drugi), je za revijo Vino povedal: »O prvem vtisu ne morem govoriti, saj sem bil v Sloveniji zagotovo vsaj dvajsetkrat, tridesetkrat morda. Na obiske so me pogosto pripeljali že kot otroka. Premorete vrhunska vina, v naši restavraciji imamo na vinski karti Simčičeva, Gravnerjeva in druga.
Na delavnici bom pripravil nekaj vloženega, kar bo ustrezalo geslu Zima je bila huda. Na Danskem je bila zima zadnjič strašna leta 1941, še celo morje med Švedsko in Dansko je zamrznilo, lahko si se sprehodil čezenj. Osemintrideset dni je bila temperatura precej pod ničlo, najbolj hladen dan je okronalo minus trideset stopinj. Pa še okupacija je bila. Kaj ješ? Tisto, kar si si vložil ali posušil ali konzerviral z dimljenjem. Ješ, kar si si pač prihranil od pomladi, poletja in jeseni. Jed, ki jo bom pripravil, bo to pokazala. Vse, kar bo na krožniku, bo shranek. In ne bo preprosto, nič klasičnega, ta hrana ne bo nobel, ampak brutalna.« Shraniti v Nomi znajo, svoje veščine so lani razgrnili v knjigi Nomin priročnik za fermentacijo.
 

Noma 2.0

Po letih uspeha (no, pred šestimi leti je nekaj čez šestdeset gostov staknilo norovirus) in dveh Michelinovih zvezdicah – vmes je svojo kuharsko knjigo izdala tudi njegova soproga Nadine Levy Redzepi – je Redzepi Nomo zaprl z obljubo, da se vrne z Nomo 2.0., kar se je tudi zgodilo, vmes so gostovali v mehiškem pragozdu s pop-up Nomo. S tako imenovano urbano farmo v nekdanjem industrijskem območju Københavna Refshaleøen je od februarja lani le kak poldrug kilometer od prejšnje lokacije. Zdaj je v Nomi vrhunec sezone morske hrane, 12. februarja so začeli sprejemati rezervacije za zelenjavno sezono, ki traja od junija do septembra in kljub ceni menija 335 evrov (še 180 evrov je treba dodati za vinsko spremljavo) je dobiti mizo teže kot zadeti na loteriji. V novem Michelinovem vodniku po nordijskih deželah, ki so ga izdali pred dvema tednoma, so novi Nomi dodelili dve zvezdici, da je Noma 2.0 še boljša od izvirne različice, pa se strinjajo vsi kulinarični kritiki.