Mož, ki je pripeljal k nam svetovne zvezde

Ob vseh osebnostih, ki bodo te dni pri nas na Evropskem simpoziju hrane, daleč največjem kulinaričnem dogodku, je za začetek največ pogledov uprtih – v Andreo Petrinija. Ta novinar in publicist je najslavnejši kuharski »impresarij« sedanjega časa. Njegova naloga: dodajanje širine simpoziju, ki bo v ponedeljek na Ljubljanskem gradu, s temo trajnostne prihodnosti v kulinariki.

Vse skupaj je nadgradnja družabnega smučarskega srečanja za kuharje Gourmet Cup, ki ga že pet let pripravljajo Jezerškovi. Lani so pritegnili še Ano Roš iz najpomembnejše slovenske restavracije Hiša Franko, ona pa je Martina Jezerška letos usmerila k Petriniju. Že lani je bil na tem dogodku nekakšen teoretični del, letos ima izstopajoče govorce in teme. Zanimivo: ljudje, ki smo jih navajeni razumevati prek hrane, bodo stregli zgolj besede. Glavnini chefov z vseh koncev sveta, ki jih je Petrini pritegnil, ne bo treba v kuhinjo; gostje bodo. Ob njih pa po Sloveniji kroži ducat pomembnih gastronomskih novinarjev in tako imenovanih vplivnežev; včeraj so bili na severovzhodu Slovenije, danes bodo v Ljubljani, jutri na zahodu Slovenije.

Andrea Petrini je prvi usmeril mednarodno pozornost na našo Ano Roš (levo) in zato je zanimivo vprašanje, koga v Sloveniji še pozna in kaj vse bo počel v dneh, ko bo tu. Foto Uroš Hočevar

Vplivnež, zares

Andrea Petrini je tako eno kot drugo. Sam se na prvem mestu opisuje kot novinar, in zato, pravi, točno ve, kako je treba sestaviti simpozij – kot knjigo ali članek: nekaj tehtnega, nekaj lahkotnega ... Ves čas ugotavljaš, katero poglavje, katera zgodba, kateri podatek ti manjka. Je tudi vplivnež na način, o katerem lahko ti, ki jih v zadnjem času razumemo pod tem imenom in najdemo na družabnih omrežjih, samo sanjajo: ponekod ga imenujejo, celo zastrašujoče, kot boga hrane in človeka, ki se ga v kulinariki najbolj bojijo. Vsekakor pa drži tole: Time Magazine navaja, da je povezovalec kulinaričnega sveta in morda najpomembnejši človek visoke kulinarike. Je provokativni pisec, soustvarjalec projekta World Restaurant Awards in organizator sodobnih ter konceptualnih dogodkov, kot sta Gelinaz! in Cook It Raw. Njegova posebnost je talent za odkrivanje novih kuharskih upov na vseh koncih sveta.

Ta mož je hodeča kuharska avantgarda, zato smo ga vprašali: je simpozij dovolj vznemirljiva oblika zanj, da ima od tega tudi nekaj lastnega zadovoljstva? »Da, besede so dovolj vznemirljiv način ... Ves čas tudi trdim, da bi morali kuharji postati bolj politični,« nadaljuje in utemelji na aktualnem primeru brexita: ni dovolj vznemirljivo vprašanje, kakšne bi bile posledice tega za kulinarično prizorišče stare celine? Večina tem je skupnih in povezanih ter prepletenih. »Nihče med nami ni otok: če ima Ana Roš težave s tem, kako dobiti kakovostne kuharje, ima enake Esben Bang v Maaemu v Oslu,« pravi. Pravi tudi, da so taki simpoziji v 99 odstotkih primerov obupen dolgčas in služijo samo temu, da kuharji pripovedujejo, kaj počnejo v kuhinji in kako super ljudje so, ker ob tem sodelujejo tudi v tej ali oni dobrodelni aktivnosti. Ta ne bo tak, meni – in deluje prepričljivo.

Zvezdniki, zvezdice

Kdo so gastronomska imena, ki jih boste morda srečali in bodo od danes do torka pri nas? Najbolj znan je lastnik in chef restavracije Mugaritz Andoni Luis Aduriz. Je nedvomno eden od najbolj vplivnih kuharjev našega časa, ki je prestopil veliko uveljavljenih meja v kulinariki. Njegova restavracija je med desetimi najboljšimi na svetu. Esben Bang je norveški kuharski zvezdnik, edini s tremi Michelinovimi zvezdicami v državi, tudi najmlajši. Američan Jordan Kahn je težko opisljiv, kajti v njegovi restavraciji so enako pomembne kot hrana arhitektura, glasba in performans. Andreas Caminada je vodilni švicarski chef, ki je do 33. leta prejel tri Michelinove zvezdice in 19 Gault & Millau kap. Od leta 2003 dela v restavraciji Schauenstein v Fürstenauu, ki ohranja tri Michelinove zvezdice od leta 2010.




Seznam gre naprej, tako pri tujih kot domačih predavateljih: Ana Roš bo na simpoziju vodila pogovor s kolumbijskima kuharjema, njen partner Valter Kramar bo govoril o revoluciji naravnih vin v Sloveniji, podobno temo ima Mateja Gravner iz legendarne vinske kleti, na seznamu so še direktorica Mlekarne Planika Anka Miklavič Lipušček ter Lior Kochavy, ki je ustanovil Odprto kuhno.

Andrea Petrini je prvi usmeril mednarodno pozornost na našo Ano Roš in zato je zanimivo vprašanje, koga še v Sloveniji pozna, kaj bo še počel v teh dneh, ko bodo tu. »Nekajkrat sem že bil tu v zadnjih letih, nekaj fantastičnih krajev imate: Ano, pa Gostišče Grič, bistro Monstera, kjer bomo jedli danes zvečer. Je pa tudi kraj, ki je bil osupljiv in divji in kamor sva šla z Valterjem Kramarjem: spominjam se dolgolasega lastnika in množice plošč, ki jih je imel. Rekel sem, da se moramo vrniti tja. Kako se pa vam dopade v Skaručni?«