Apostol preprostosti

Švicarski chef je pred leti razburkal newyorško restavracijsko prizorišče in hitro prišel na sam vrh. Restavracija Eleven Madison Park je osvojila vse, kar se osvojiti da, Michelinove tri zvezdice, na seznamu petdesetih najboljših restavracij na svetu, na katerem je pred dvema letoma slavila Ana Roš, pa je Humm za eno leto z vrha kulinaričnega Olimpa izrinil Massima Botturo. Kako resno se loteva svojega posla, pove tudi neobičajen podatek: njegova restavracija je odprta sedem dni v tednu.

Daniel Humm, ki je začel kuharski uk pri štirinajstih v rodni Švici, velja že deset­letje in več za enega najbolj inovativnih in razburljivih chefov. V vasici Strengelbach rojeni mladenič je še kot najstnik najprej delal v restavraciji hotela Baur au Lac ob Züriškem jezeru, pozneje v znameniti trizvezdični restavraciji Le Pont de Brent v Montreu­xu, kjer je bil šest let njegov mentor in vzornik Gérard Rabaey.

Od tam se je odpravil v Gasthaus zum Gupf v kraju Rehetobel blizu St. Gallena, tam si je pri štiriindvajsetih prikuhal prvo Michelinovo zvezdico in naziv švicarskega kulinaričnega odkritja leta 2002 v vodniku Gault Millau.
 

Pot čez lužo

Na pomlad 2003 se je Humm odpravil v Združene države, najprej v San Francisco, kjer je bil v Campton Place Restaurantu zaradi svojih prefinjenih interpretacij klasične francoske kuhinje nominiran za nagrado sklada Jamesa Bearda za najbolj obetavnega kuharja leta. Lastnik restavracij Danny Meyer ga je z zahodne obale zvabil v New York, tam sta leta 2006 s prijateljem Willom Guidaro, ki je bil do takrat direktor restavracije newyorškega Muzeja moderne umetnosti, v pritličju artdekojevske stolpnice Metropolitan Life North na Manhattnu začela voditi restavracijo Eleven Madison Park.

Newyorški dobrojedci so najprej opazili Hummovo strastno predanost sezonskim sestavinam in številne poklone newyorški tradiciji. Švicar je v restavraciji, ki skozi okna ponuja pogled na tamkajšnji Peglezen oziroma Flatiron Building, meni zapolnil s svojimi interpretacijami newyorških klasik, kar je na Newyorčane delovalo več kot ugodno. Zgledoval se je po znameniti restavraciji Delmonico’s, zgodovinsko prvi boljši newyorški restavraciji, kjer se je vsak obed začel z goro ostrig, pripravljenih na najrazličnejše načine, in ponudil svojo različico, popečeno ostrigo na rezini toasta, prelito s pikant­no smetanovo omako z ostrigami.


 

Menjave konceptov

Po petih letih sta z Guidaro restavracijo kupila in zasnovala novo zgodbo. Humm se je odločil za posebne vrste kuharski izziv: za prix fixe obed s štirimi jedmi si je zamislil minimalistični koncept. Gost je iz menija, na katerem je bilo šestnajst osnovnih sestavin, štirikrat po štiri vrstice, iz vsake od skupin lahko izbral eno osnovno sestavino in kuharji so mu pripravili čisto njegovo kombinacijo jedi.

Pozneje je Humm koncept opustil in ponudil drugačnega: po vzoru velikih chefov, kakršna sta Thomas Keller in Ferran Adrià v časih El Bullija (njegovo knjigo Ferran Adria's El Bulli 1998–2002 in Ducassovo Grand Livre de Cuisine rad omenja kot svoji najljubši), je na netipično naročanje à la carte pozabil in dal na razpolago le en, a zato hudo ekstravaganten štiriurni okuševalni meni po nič manj ekstravagantni ceni 225 dolarjev.

Razkošno potovanje po kulinaričnem izročilu New Yorka je z uspehom trajalo več let, restavraciji je New York Times podelil štiri zvezdice, v Michelinovem vodniku po New Yorku 2012 so jim namesto prejšnje ene gladko prisodili najvišje tri zvezdice.
 

Na poti k preprostosti

Nekaj časa je trajalo, potem sta z Gui­daro ugotovila, da je hodov pravzaprav preveč, češ da si gost niti ne more zapomniti vsega, kar je pojedel, in sta štirinajsthodni meni skrajšala za polovico, večni inovator Humm pa se je znova odločil za radikalni obrat in se po nekajmesečnem zaprtju restavracije zaradi prenove, predvsem velike posodobitve kuhinje, vrgel v kreativni minimalizem.

Minimalizem ga je, kakor je večkrat razlagal v intervjujih, najprej fasciniral pri italijanskem slikarju: »Le malo je umetnikov, ki bi tako močno vplivali name kot Fontana, njegova platna me spominjajo na to, da je nekaj preprostega in surovega lahko zelo kompleksno. Več kot dvajset let sem potreboval, da sem to razumel, a je popolnoma spremenilo moje dojemanje hrane. Zdaj poskušam nekaj podobnega pri kuhanju – ohranjati preprostost, da bi lahko uživali v lepoti.«

Med Hummove najbolj značilne jedi sodi pečena raca z medom in sivko, ki jo ima na meniju vse od leta 2006, velika uspešnica pa je postala gomoljna zelena, po klasični francoski metodi dušena v svinjskem črevu z dodatkom tartufov: na krožniku pristane le drobna kroglica zelene, prelita z omako s tartufi, zraven je hladna različica istega, okrogel madež zeleninega pireja, ki pa v sebi skriva še sloj pireja iz črnih tartufov. »Nič drugega ni treba zraven,« pravi. Za revijo Forbes je pred časom povedal, da je to jed, na katero je najbolj ponosen, saj najbolje kaže njegovo osredotočenost na preprostost.

V pogovorih je Humm pogostokrat omenjal, da mu je všeč pristop podjetja Armani, ki svoje izdelke razvršča v tri razrede in jih označuje na tri načine, s črno etiketo, Emporio Armani in Armani Jeans. Z Guidaro sta zadeve sčasoma uredila tako: Eleven Madison Park je sledilo odprtje cenejših restavracij NoMad New York in NoMad Bar, pred dvema letoma pa še »fast-casual« obrat z imenom Made Nice.