Zimski rženi kruh bolj zdrav od belih štruc

Če smo odkriti, bi kakšen dan med tednom ostali kar doma in na toplem opazovali zimo, namesto da bi zmrzovali na poti v službo in se potem že v gosti temi vračali nazaj.

Lahko bi obrnili ustaljeni red in si namesto delovnih obveznosti na grbo naložili romantično peko kruha. Res, zakaj ne? Po predalih bi pobrskali za moko in v hladilniku še našli kocko kvasa, to pa je skoraj vse, kar potrebujemo.

Po spletju bi pobrskali za kakšnim dobrim receptom in na Poletovem portalu bi našli spodnjega. Krasno, rženega kruha pa že dolgo nismo jedli, kaj šele pekli. Pa tako okusen je, bolj zdrav od belih puhastih štruc iz pšenične moke, dobro drži vlago in z njo svežino, pa zaradi rahlo kislega okusa se nam ne pokvari zlahka – mirno ga lahko režemo skozi cel teden, pa mu nič ne bo.
Tako, kar na delo. Dolgo fermentacijo se bomo šli, ker želimo napeči kruh, ki se ga vika, takega, kot so ga pekle naše babice in dedki v dolgih zimskih nočeh nekoč nazaj. Naši najbližji bodo navdušeni in zimska idila se bo naselila tudi v naš dom.

Za večji, skoraj dvokilogramski hlebec potrebujemo:

Za predtesto:
40 dag ekološke ržene moke
10 dag ekološke pšenične moke tip 400
1 čajna žlička (približno šestinka kocke) svežega kvasa
8 dcl hladne vode

Za testo:
40 dag ekološke ržene moke
2 čajna žlička zmlete grobe morske soli
1 čajna žlička zmlete kumine
1 čajna žlička semen janeža
10 dag ekološke pšenične moke tip 400 za rokovanje s testom in posip
 

Priprava

Najprej se lotimo predtesta. V večjo skledo presejemo rženo in belo moko ter ju dobro premešamo. Kvas nadrobimo na moko in vse skupaj prelijemo z odmerjenimi 8 dcl vode. Dobro premešamo s kuhalnico ali kar metlico za stepanje, da se moka vpije vode in dobimo enakomerno gladko testo. Posodo prekrijemo z vlažno krpo in pustimo, da kvasovke in bakterije naredijo svoje. Predtesto naj tako vzhaja vsaj 8 ur (recimo čez noč), še raje kar celi dan, 24 ur.
Na vrsti je gostitev testa. V od vrenja mehurjasto predtesto vmešamo preostalo rženo moko, v možnarju stremo skupaj grobo morsko sol, zmleto kumino in semena janeža (lahko jih pustimo cela) ter vse skupaj dobro premešamo z ročajem kuhalnice. Masa je lepljiva, zato smo hitri in odločni.

Vmes dodajamo belo moko in počasi oblikujemo kepo, ki ji okoli in okoli privzdigujemo rob in jo prelagamo proti sredini. Tako dobimo kolikor toliko simetričen kos testa, ki ga nato prestavimo na pomokan nizek pekač in ga od sredine navzven z dlanjo nežno potiskamo proti zunanjosti. S tem bomo hlebec razširili in ga znižali, kruh bo tako še gostejši in se ga bo dalo rezati na tanke rezine.
Pomokamo površino celotnega hlebca, morda še popravimo kakšen robček ali štrlino, testo prekrijemo s kuhinjsko krpo in ga pustimo počivati dobro uro.

Vmes segrejemo pečico na 250 oC, rešetko postavimo na najnižji nivo. Vzhajan kruh s pekačem vred preložimo v pečico, dno poškropimo z merico vode in ponovimo parno kopel čez tri minute. Tako pečemo kruh še sedem minut, nato znižamo temperaturo na 225 oC in pečemo še 45 do 50 minut, dokler se hlebec ne temnorjavo ne zapeče.
Kruh prestavimo na zračno površino (pehar ali rešetko), naj se ohladi v naslednjih nekaj urah. Še najbolje bo, da začnemo rženi hlebec rezati naslednji dan, ko se dobro uleži in zgubi nekaj vlage v notranjosti. Sledi uživanje.