Zasijalo je prvih sedem Michelinovih zvezdic pri nas

FOTO: Jure Eržen

Ana Roš, Hiša Franko

»Celotna ekipa izkazuje resnično nadarjenost, od chefinje Ane Roš do sous-chefa, maitre d'ja in vseh ostalih v timu. V kuhinji so razločno opazni profesionalizem, pozornost do detajlov in strast, izraženi v degustacijskem meniju, ki ga predstavlja več majhnih krožnikov, vsak zase je drugačen po okusu in konceptu. Dominantna nota je kislost, skupaj z okusi, ki nakazujejo na grenkost. Pripravite se na vznemirljivi kulinarično pustolovščino in izjemno gastronomsko izkušnjo.« Toliko je bilo že zapisanega o Ani Roš, da naj tokrat na prvo mesto stopijo besede, ki so jih Michelinovi ocenjevalci zapisali o najpomembnejši slovenski gastronomski hiši, ko so ji, kot edini v prvem krogu, podelili dve zvezdici.



»Michelin je zares prišel v pravem, pomembnem trenutku. Mislim, da bo prepričal in pripeljal še tiste foodieje, ki so še vedno morda omalovažujoče mislili, da sta lestvica World's 50 Best in z njo Ana Roš marketinški konstrukt. Zdaj imamo črno na belem, da Slovenija je dobra gastronomska destinacija. Ne turizmu ne gostinstvu zdaj ni lahko. Mi ne želimo odpuščati in zares potrebujemo vsakega gosta, ki je pripravljen sesti v avto in priti. Zato, zares hvala, za to, kar se je zgodilo danes. Že v prvem paketu je zvezdico dobilo šest restavracij, in to v deželi, ki ima 1,9 milijona prebivalcev. Med tistimi, ki je zdaj niso dobili, pa je še toliko kandidatov, da bodo naslednje leto še velika presenečenja,« meni Ana Roš.

Hiša Franko je sicer znana po izredno nizkem, manj kot desetodstotnem deležu domačih gostov, vendar smo izvedeli, da se zdaj to razmerje opazno izboljšuje, in Ana Roš tudi pravi, da so to veseli in zadovoljni gostje brez fige v žepu. Razmišlja, da bo epidemija koronavirusa Hiši Franko na čuden način pomagala razveseliti tudi domači trg in osvojiti domačega jedca. In ker je to gastronomska nagrada, kateri krožnik iz trenutnega menija bi izbrala kot dober primer filozofije in vrednot Hiše Franko?

»Sorbet iz japonskega dresnika. Čisti minimalizem, v katerega sem komaj verjela. Med epidemijo smo veliko raziskovali, kaj je mogoče delati z rastlinami, ki jih najdeš v naravi. Leo Fonseca, moja desna roka, je uporabil to invazivno rastlino, tehnično je bilo neverjetno zahtevno, ustvaril pa se je čisto nov okus, na nič ne spominja. Ob tem postrežemo cider iz fermentiranih cvetov akacije in rdečega ribeza iz vrta. Trije grižljaji in dva požirka, ki te odpeljejo v čisto novo deželo.« K. C. R.


 

Gregor Vračko, Hiša Denk

Šest dobitnikov Michelinovih zvezdic je razpršenih po celotni Sloveniji in za tole se je treba odpeljati v zgornji del hrbta slovenske kokoši, tam nekje, kot bi se iz Maribora vozili proti Gradcu. Zgornja Kungota je severovzhodni dokaz tega, kar je uspelo Hiši Franko: nobena vas ni premajhna, da je ljubitelji vrhunske gastronomije ne bi našli, če si tam obetajo pustolovsko doživetje. In v Zgornji Kungoti zelo uspešno posluje Gregor Vračko.

Enigmatičen chef je. Saj ne, da bi bil neprijazen, ampak z besedami res ne razmetava, in tako smo na podelitvi iz njega izvlekli samo izjavo: »Srečen sem za nas vse.«

Hiša Denk je nastala na temeljih nekdanje oblegane obmejne gostilne in nekaj časa delovala dvotirno: na eni strani so stregli klasiko podeželskih gostiln, friteza tu ni imela miru, je zapisal eden od kritikov. Na drugi strani pa sta v kuhinji rasla dva izjemno nadarjena mladca, ki sta imela vse kaj drugega v glavi: eden je bil Gregor, ki je kasneje gostilno prevzel in vse obrnil na glavo, tako da je ambientalno zdaj to ena naših najbolj sodobnih restavracij, drugi pa je bil brat David, enako enigmatičen in nenavaden chef današnjega mariborskega Maka.

Kulinarični kritiki Gregorju Vračku priznavajo mojstrstvo v poznavanju tehnik, ki si ga je nabral, ko je delal v celi vrsti svetovno znanih restavracij po vsem svetu. Vsega se je lotil, tako da je ena postaja njegove poti znameniti French Laundry Thomasa Kellerja, druga Le Manoir aux Quat' Saisons Raymonda Blanca in tako dolgo dalje. V nekem drugem prizoru, ki ga je opisoval v enem redkih intervjujev, pa ga že najdemo, kako prosperira s peko pohanih kur, ki jih prodaja Mehičanom.

Kot zanimivost, v istem pogovoru za portal O vinu je povedal, da je bil pravzaprav odskočna deska za njegovo kariero doma kulinarični dogodek, ki jih je nekoč prirejala naša medijska hiša: leta 2006 se je v finalu za naslov kuharja leta Vračko pomeril z Ano Roš in tedanjim kuharjem Gostilne Krištof Tomažem Rutarjem – in zmagal. Le nekaj dni prej pa je od mame Majde prevzel gostilno. Takrat je bil star 29 let.

Danes v prvem slovenskem Michelinovem vodniku o svojih vtisih zapišejo takole: »Ustvaril je tempelj visoke kulinarike. Vračko je popolni ambasador dobre slovenske hrane, igra se s konceptom menija presenečenja (najdaljši obsega približno osem hodov). Chef združuje sodoben in ustvarjalen pristop ter ponos do kulinarične tradicije te regije.« K. C. R.


 

Tomaž Kavčič, Gostilna Pri Lojzetu

»Presrečen sem, vesel, čudovit dan za celotno slovensko gostinstvo, ki smo ga nestrpno pričakovali: Michelinov vodič je najpomembnejši vodič in privablja tako imenovane foodieje, od tega pa bomo vsi imeli veliko, zato sem počaščen, da so ga pripravili. Toda najpomembneje je to, da so Michelinove ocene priznanje za naše dolgoletno delo. Zvezdice ali ne – jutri se svet ne bo ustavil. A vendar, moja zvezda je velika, gre predvsem moji družini in ekipi sodelavcev, ki so del družine, delček, ki ostane, pa poklanjam vsem slovenskim gostincem. Slovenija je končno tam, kjer mora biti.«

Zvezdnih trenutkov je chef zemonskega kulinaričnega svetišča Pri Lojzetu vajen že dolgo, v predstavljanje svoje kulinarične domišljije (in drugih slovenskih kuharjev in vinarjev) je v zadnjih desetletjih vložil neznosno veliko truda in časa in ni bilo naključje, da je bil edini slovenski dobitnik prestižnega italijanskega priznanja cuoco d’oro. Prvi in dolgoletni predsednik slovenske sekcije kuharskega združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe je prejel tudi evropsko nagrado JRE za inovativnost, v prvem slovenskem vodiču Gault & Millau si je pred dvema letoma s Hišo Franko Ane Roš delil najvišjo oceno 17,5 in štiri kape, v letošnjem se lahko pohvali z nazivom najboljše slovenske restavracije, uvrščen je bil na lestvico najboljših sto chefov na svetu The Best Chef Awards.

Pred desetletjem je v Milanu na kongresu italijanske avtorske kuhinje Identita' Golose, ki ga je sklenila veličastna pogostitev skupine slovenskih chefov, povedal nekaj podobnega kot včeraj: »Dobili smo veliko potrditev, ki pa je le potrditev tistega, kar smo že vedeli.« V moč slovenske kulinarike torej trdno verjame. Kavčič, ki je kot otrok v nekdanji furmanski gostilni v Dornberku točil vino vaškim kvartopircem, ima zelo jasen pogled na kulinarično ustvarjanje, v njegovi filozofiji tisto, kar se potem znajde pred jedcem, nosi pečat vsega tistega, kar se ponuja čutom ob pogledu iz njegove restavracije, nekdanjega lovskega dvorca vipavskih grofov Lanthieri: »Vidiš gozdove, tam onkraj Krasa slutiš morje in zavedaš se letnega časa.« Tradicija je tu zato, da jo Kavčič na krožniku bleščeče inovativno interpretira in pove, da na izročilo ne smemo pozabiti. I. B.


 

Uroš Fakuč, Dam 

Šef kuhinje v restavraciji in butičnem hotelu Dam v Novi Gorici je bil ves iz sebe, ko se je izkazalo, da je eden od petih, ki so prepričali Michelinove inšpektorje, da so jim podelili eno zvezdico: »Sem v šoku. Totalka.« Uroš Fakuč kuha v mirni uličici v Kromberku in najpreprosteje mu je pritakniti pridevnik, da je mojster ribjih jedi, vendar je to preozko: to zares je sodobna, tehnično dosledno in pedantno oblikovana in postrežena mediteranska prehrana.

Okolica hotela in restavracije sploh ne nakazujeta, kako elegantno »vsebino« ima Dam, posvečeno umirjanju in razvajanju. Tu nič ne »vrvi« in gost ima občutek, da je vse okrog njega mehak žamet. Fakuč je svoje izobraževanje najprej posvetil hotelirstvu in v tem poklicu tudi kar nekaj časa vztrajal, ga je pa medtem dovolj pogosto zaneslo v kuhinjo, da ga je začela zanimati, in ko je v drugi vlogi zaživel objekt v Kromberku, ki ga je postavil njegov oče, je začel kuhati tu. To je bilo pred petnajstimi leti, najprej je bil to zgolj bistro in vinski bar, še pred tem delikatesa in mesnica. Dvojnost pa se Fakuča še drži, tudi pri Michelinu so pohvalili njegovo sposobnost, da je hkrati v kuhinji in hotelir.

Zanimivo, ker je tema ravno Michelin, da je kuhar, ki je po Fakučevih besedah usodno zaznamoval njegovo kariero, Gualtiero Marchesi, marsikdo mu spoštljivo priznava mesto utemeljitelja sodobne italijanske kulinarike, hkrati pa je prvi italijanski chef, ki je dobil tri zvezdice. Fakuč je nekaj časa delal na posestvu, ki mu je poveljeval ta markantni Italijan, in to je bil tista izkušnja, zaradi katere je postavil temelje svoje restavracije, kot jih zdaj poznajo dobrojedci: čisti okusi in odlične, sveže sestavine. Kdor je po koreninah iz Brd, odrašča v delikatesi in mesnici in se utrjuje pri Marchesiju, najbrž drugače niti ne more, smo zapisali o Urošu Fakuču pred kratkim.

In še vprašanje zanj: kateri krožnik iz svojega trenutnega menija bi postavil v ospredje in z jezikom »hrane« opisal filozofijo, ki je tlakovala njegov uspeh? »Poletni brodet. Lubenica, paradižnik in kumare ter kvarnerski škampi. Klasika, ki je predstavljena na nov način, ampak vedno z našimi sestavinami.«

Kot najpomembnejšo vrednoto, ki ga je pripeljala k temu lepemu uspehu, navaja trdo delo in to, da se enako trudijo vsak dan. Ne samo v kuhinji, ampak tudi v razmišljanju. K. C. R.


 

Uroš Štefelin, Vila Podvin

»Ne bom rekel zadoščenje, bolj mi prihaja na misel presenečenje, šok, pri tolikšnem številu chefov in odličnih restavracij je Michelinova zvezdica velika nagrada, pohvala, ki je nismo pričakovali, saj je v Sloveniji konkurenca res velika, in če prideš med šesterico, ki so ji Francozi podelili nagrado, je to res šok.« Uroš Štefelin je bil član nekdanjega blejskega trojčka, v katerem sta bila še chefa Igor Jagodic in Bine Volčič. Sloveli so po tem, da je vsak od njih gostom priporočal druga dva. Njiju je pot odpeljala v Ljubljano, Štefelin pa se je po odhodu iz Restavracije 1906 blejskega hotela Triglav odločil obuditi Vilo Pod­vin ob ubogi, prazni podvinski graščini iz štirinajstega stoletja v Mošnjah pri Radovljici.

Tam, v restavraciji nove slovenske kuhinje, so začeli nastajati njegovi inovativni vpogledi v slovensko tradicijo, tudi s tem, da se je na nov način lotil izvedbe receptov svoje stare mame, a jih cepil na evropsko kuharsko izročilo. Goste v Vili Podvin v novi podobi tako pozdravijo šmorn, štrudelj, ješprenjček, postrvi, tlačenka, pire iz buče, koline, novi stari »jesih flajš«, kroparska žonta, bandeljc, jedi, v katerih je mohant, kostanj, bohinjska po­lenta iz rdeče koruze, muflon.

Na sejmu Alpe-Adria je Štefelin pred leti prejel nagrado jakob za inovativno vključenost lokalne in regionalne gastronomije v turistično ponudbo, za obujanje pozabljenih tradicionalnih slovenskih jedi, narejenih s sestavinami z domačega vrta in z okoliških kmetij, ki jih je povezal v gosto mrežo dobaviteljev, si je v vodiču Gault & Millau pridobil naziv chef tradicije 2020. To priznanje je seveda primerno za mojstra, ki zna pozabljeno tepko domiselno in s sodobnimi tehnikami ponuditi na desetine razburljivih načinov, kar je v nekem pogovoru komentiral z ugotovitvijo: »Nekoč sem tepke krasil z zlatom, zdaj jih z zlatom plačujem.«

Štefelin, med drugim član združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe, je tudi duša festivala oziroma skupne blagovne znamke Okusi Radol'ce, ki je k sodelovanju pritegnil še druge okoliške gostince z lokalnimi meniji, že leta sodeluje z medkulturno, migrantsko restavracijo Skuhna, v kateri raziskuje afriške, azijske in južnoameriške okuse, prireja kuharske delavnice, svetuje gostincem, letos je v starem mestnem jedru Radovljice v hotelu Linhart začel še z novo, preprostejšo restavracijo. I. B.

Jorg Zupan, Atelje

Vodja strežbe in menedžer restavracije Matjaž Ivanc se je včerajšnje podelitvene slovesnosti udeležil namesto obolelega chefa Jorga Zupana. »Presenečenje, šok, vznesenost? Vse od tega, če se predano in s srcem ukvarjaš z restavracijo in veš, da ti priznavajo kvaliteto, se najde majhna želja tudi po priznanju. Dejstvo je, da je Atelje najmlajša od nagrajenih restavracij, dobra tri leta delujemo, in rekli smo si, da morda kdaj dobimo zvezdico, a natančnega časa, kdaj naj bi se to zgodilo, si nismo določili. Zdaj smo edini v Ljubljani z zvezdico in na to smo res zelo ponosni.«

Jorg Zupan, ki ustvarja v restavraciji Atelje, v prostorih nekdanjega Smrekarjeve­ga hrama, ima za sabo dolgo pot kulinaričnih iskanj. Začel je kot dijak kar doma, ko je po šoli kuhal zase in za starše in si pri tem pomagal z opazovanjem Jamieja Oliverja na televizijskem zaslonu. Pozneje, po diplomi na višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru, je kuhal v blejski restavraciji Promenada, ko je bil tam Bine Volčič, pa tudi daleč stran, v sydneyjski restavraciji Quay Petra Gilmora, londonski Pied à Terre Marcusa Eavesa, oselski Maaemo Esbena Holmboea Banga, prav tako v The Fat Duck Hestona Blumenthala in ljubljanskem Strel­cu Igorja Jagodica.

Pred časom je Zupan povedal, da njegova restavracija ponuja avtorsko kuhinjo, ki išče navdih v domačih jedeh: »Na polici imamo 130 let staro kuharico Felicite Ka­linšek, v njej smo našli recept za vranične cmoke, ki jih imamo zdaj na meniju. Pa naribano posušeno jelenovo srce, takšne stvari vključimo.« Michelinovi ocenjevalci so zapisali, da obisk Ateljeja, nekakšne gastronomske delavnice, ponuja varljivo preprosto kuhinjo, ki pa je pravzaprav elegantna in skrajno premišljena. Na spletni strani restavracije je Zupan, nekdaj vzhajajoča zvezda slovenske kulinarike, zdaj vsekakor in dobesedno zvezdnik, celo edini ljubljanski, zapisal, da ima poseben odnos do tradicije, sestavin in kuharskih tehnik in te želi strankam v Ateljeju čim bolj približati v povsem sproščeni, neformalni atmosferi. 

Na zvezdico, podeljeno Ateljeju, se je chef odzval z besedami: »Zvezdica je nagrada za naše goste, saj delamo predvsem za njih. Srečni smo, ko so oni srečni. To je tudi nagrada za naše dobavitelje, od katerih pridobivamo lokalne surovine.« ​I. B.

Preberite še: Ani Roš in Hiši Franko dve Michelinovi zvezdici