Upal sem si na glas povedati, da lahko imamo lastno pršutarno

O Kraševcih pravijo, da so trdni kot kraški kamen, da znajo biti dovolj trmasti in vztrajni, kadar se odločijo kaj narediti. Tako je tudi, ko gre za pršut, teran ali Lipico, tri njihove ključne blagovne znamke. Z njimi je močno zaznamovano tudi življenje in bogato

Letos ste praznovali lepo okroglo obletnico, v resnici pa let ne kažete, ste še zelo vitalni. Kaj počnete?

Ves čas sem v nekem gibanju. Ne sedim le pri mizi in pišem, ampak se ukvarjam s kmetovanjem. Sem mali vinogradnik. Trte me tako zaposlujejo, da sem lahko vsak dan pri njih. Ko hodim gor in dol med vrstami, se rekreiram. Ukvarjam se s pridelavo lastnega terana.
Za zapolnitev časa je to odlično. Medtem ko roke delajo avtomatsko, ko režejo trte, denimo, glava deluje. Po eni strani se obujajo spomini, po drugi pa razmišljam o sedanjosti in o tem, kaj bi jutri lahko bilo.

Še vedno ste aktivni tudi v lokalnem okolju. Ko sva se dogovarjala za pogovor, ste rekli, da morate videti, kdaj imate čas, ker vas čaka sestanek za Lipico.

Vse odkar sem v pokoju, se nisem izklopil od inštitucij. Skoraj desetletje sem predaval na Turistiki agroživilstvo, prehrano in to, kar sodi k turizmu in gostinstvu. Z Lipico pa sem se ukvarjal že, ko smo v Sežani sestavljali sozd in smo Lipico vključili v kompleks, ki je predstavljal celoten Kras.





Na občini so bili vsi zadovoljni, da je agroživilski kompleks pomagal Lipici. Marsikatero izgubo, ki je bila skoraj vsako leto, smo pokrili. Izgubo imajo tudi zdaj. Reja okrog 400 konj ni majhen zalogaj, tega se marsikdo ne zaveda. S konji, ki nastopajo v dvorani s klasično dresuro jahanja, ne morejo poplačati vse črede, ki je za njimi.

To je težko dopovedati ljudem, ki prihajajo sem iz Ljubljane. Na ministrstvu govorijo o Lipici nekateri, ki je še svoj živi dan niso videli in ne poznajo bistva te na neki način kmetije, ki svoj proizvod prodaja skozi turizem. Zato je treba imeti do nje drugačen odnos.
 

Z Lipico so se kar dolgo igrali razni politiki ...

Preveč. Igrali so se tisti, ki so imeli občutek, da bodo leto ali dve zdržali v Lipici. Pa so jih zamenjali, menjale so se tudi ekipe. Marsikdo je zato menil, kaj bi se brez potrebe naprezal, če bo tudi brez tega lahko preživel. In to ni dobro. Lipica se je začela ločevati od okolja.





Čedalje manj ljudi iz domačega okolja je na vodstvenih in drugih položajih. Delati v Lipici je bilo pred leti vsakomur v ponos in veselje. Ko si šel po Sežani, je o Lipici vsakdo govoril zelo prijazno. Domačini so jo imeli za svojo.

Pa tudi kadrovanje je bilo najbrž problematično.

Za resno kadrovanje ni bilo pravega zanimanja. Tako smo imeli direktorja, ki je bil pet let vršilec dolžnosti. Njegova politika je šla v smeri, da se Lipica zapre, da bi kmalu šlo le še za ogled kobilarne, posestva. Ali bodo konji kaj znali ali ne, mu ni bilo mar.

Takrat, ko je bil direktor Boštjan Bizjak, ki se je celo hvalil z doktoratom iz turističnih znanosti, je bila narejena največja škoda. Lipice preprosto ni razumel.

Tudi sedanjemu ministru Zdravku Počivalšku smo dostikrat dopovedovali, da konji v Lipici morajo biti izobraženi, dresirani in da morajo pokazati vse svoje znanje, eleganco. To so ljudje leta in leta hodili gledat, to je bil glavni motiv.

Dolga leta je bila Lipica v domeni kmetijskega ministrstva.

Kmetijsko ministrstvo je tudi dopuščalo, da je izvajanje klasične šole dresure jahanja stagniralo. Vedeli so, da se to dogaja, a niso storili dovolj, da bi se kaj premaknilo. Gospodarsko ministrstvo pa se je lotilo nekaterih pomembnih naložb za oživitev gostinsko-turistične ponudbe.




Ampak modernizacija in povečanje hotela Maestozo potrebujeta v ozadju tudi zelo močan marketing. Iz te Lipice mora izvirati ponudba celotnega Krasa. Ustvariti je treba zgodbo, da bodo ljudje tu prespali, uživali v naravi, občudovali kulturno dediščino in užili vse dobrote Krasa do bližnje Istre in soseščine na italijanski strani do gradu Miramar itd.
 

Kakšna je vaša vloga pri Lipici?

Dolga leta sem bil predsednik iniciativnega odbora, v katerem smo ob razčlenjevanju vseh slabosti pretehtali tudi vse razvojne možnosti. Začelo se je premikati.
 

Potem pa je udarila korona?

To se zlasti pozna v Škocjanskih jamah, kjer je bilo od prejšnjega obiska 200.000 letos komaj 40.000 obiskovalcev. To je katastrofa. Lipica pa se po tistem, kar se je zgodilo v letih 1990 in 1991, še ni pobrala. Potrebnih je bilo skoraj trideset let, da smo prišli na okrog 100.000 obiskovalcev.

Ta čas vračanja obiskovalcev je bil absolutno predolg. Težko se je izgovarjati na posledice osamosvojitvenih dogodkov, to je mogoče dopustiti štiri, pet let po njih.

Nekateri kadri v Lipici so zavestno delali po načelu mi bomo varovali kobilarno, skrbeli za določeno število konj, dokazali državi, da imamo vse linije žrebcev in rodove kobil, država pa naj plača. To je bila zelo preprosta logika. Da bi naredili kaj več, niso niti razmišljali niti niso bili pripravljeni slišati pobud iz lokalnega okolja.

Ponesrečeni so bili tudi poskusi z direktorji, ki naj bi s svojimi izkušnjami iz turizma naredili preobrat. Tako je bila totalna katastrofa s francoskim strokovnjakom, ki je začel spreminjati klasično šolo jahanja z lipicanci v nekakšen šov, ko bi se konji valjali po tleh in nastopali z nekimi vložki ...

S sedanjim direktorjem Matejem Osetom se sicer zadeve spreminjajo. Upam, da mu bodo pustili izpeljati načrtovane in z gradivom podprte spremembe.
 

Kot živilski tehnolog imate zelo pestro poklicno kariero.

Da, je bila zelo zanimiva. Zato so krivi moji Kraševci, ki so bili direktorji tam v letih od 1960 do 1963. Bil sem štipendist zadruge in so vsi rekli, da moram po študiju nekaj narediti na tem Krasu.

Lepo so ravnali z menoj in me podpirali. Ko sem se po študiju v Ljubljani vrnil, sem videl, da nekaj delajo s pršuti, da so začeli z njimi trgovati. Pršute so odkupili od kmetov in jih prodajali na grad Otočec, gostincem na Bled, v hotel Koper v Kopru itd.
 

Bili so torej samo trgovci s pršutom?

Znali so od kmetov odkupiti in prodati. Pa sem rekel, zakaj ne bi mi sami vsega naredili. Upal sem si na glas povedati, da lahko imamo lastno pršutarno. Vsi stari pršutarji, ki so bili samouki kmetje, so rekli, da bodo vse naredili, samo lotim naj se.






Najprej smo modernizirali hladilnico, kar je zagotavljalo soljenje pršutov pri ustrezni temperaturi, na katere ni vplivalo vreme januarja in februarja, ko so lahko temperature v okolju previsoke. Potem smo začeli zidati pršutarno leta 1977 v Šepuljah.
 

Zato ste pripeljali na Kras strokovnjaka iz Parme?

Ne, ne. Hodili smo gledat pršutarne v San Daniele. Ampak tudi v Parmo smo šli. Tja smo peljali avtobus ljudi na ekskurzijo. Na njem je bilo poleg našega vodstva iz Sežane in naših kmetov vsaj polovico ljudi z veterinarske fakultete.

Tudi inšpektorji so bili zraven, zelo pomembni, ker so znali predpisati vse o pršutu, niso pa še videli nobene pršutarne. V živo so videli, kako imajo urejeno pridelavo okrog devet milijonov pršutov na leto, pa da imajo 300 pršutarn. Ko se pelješ po ulici v industrijski coni, je meja med pršutarnami samo zelenica.

In ko so nam pokazali vse, kar smo želeli videti, ko smo povedali, od kod smo in kam prodajamo, se je glede projekta naše pršutarne v glavah naših strokovnjakov vse spremenilo. Nič si nismo izmišljali kakšnih novotarij. Tehnologija diktira vso logistiko.

Z »zorenjem« pršutarne v Šepuljah ste zoreli tudi vi, ob vašem doktoratu vas je novinarski kolega razglasil za doktorja levega prašičjega stegna.

Ja, vem, kdo je bil to in v šali so mi takrat naredili tudi štampiljko z znakom pršuta. Je pa zanimivo, da so se tudi na fakulteti, profesor Franc Bučar je bil za to, zagreli za našo pršutarno in za pridelavo pršutov. Pa smo jih povezali s San Danielejem in s Parmo.

Skupaj s profesorjema Bučarjem in Božidarjem Žlendom smo obiskali njihove inštitute. Šli smo k dr. Baldiniju iz Parme, ki je potem na povabilo Sežancev hodil dve leti na radgonski sejem ocenjevat izdelke.

Skoraj dvanajst let sva vozila z Žlendrom študente na vajo, dopoldne so bili v Šepuljah, si ogledali vso proizvodnjo, popoldne pa smo bili v San Danieleju. Vedno so nam omogočili ogled ene od pršutarn.
 

Kako je zdaj s Krasovo pršutarno?

Po zamenjavi vodstva, ki se je zgodila na hitro, dela normalno naprej. Zdaj je v lasti ljubljanske Jate Emone. Sodelujemo, kdaj jim kaj povem, pokazal sem jim tudi kmečke pršute pri kmetu na Krasu. Izpeljali smo zaščito vseh treh izdelkov, pršuta, pancete in zašinka.

Kras ima zdaj skupaj osem zaščitenih izdelkov. Pršut, panceta in zašinek imajo zaščito tudi na mednarodni ravni. Dogovorili smo se z Italijani, ki nam pri tem niso nagajali, želeli so samo vedeti za posamezne zadeve, kako to mislimo, povedali smo jim in so nas podprli.
 

Pri teranu pa se to ni dalo s Hrvati?

Če nimaš na drugi strani partnerja, ki je dobro misleč in pošten, se tega ne da narediti. Italijani so bili glede pršuta pošteni. So rekli vaših sto, dvesto tisoč pršutov ob naših milijonih ne pomeni nič. Če boste vi vsako leto poslali v Trst pet ali pa deset tisoč pršutov, je to vaša zgodba in mi se vanjo ne bomo vtikali.

Vse je šlo normalno naprej. Oni so hodili na naša ocenjevanja in videli, kaj imamo. Nič se nismo delali pametne in se šli skrivalnice. Najslabše je, ko iščeš namišljenega sovražnika.
 

Pa saj so bile tudi pri teranu z naše strani odprte karte ...

Ja, samo če na drugi strani nimaš sogovornika, ki bi prisluhnil, se pač ne da. Ali pa če se kdo pogovarja s figo v žepu.

Saj zgodba je čista. Cepiči iz mojega vinograda, s Krasa torej, so šli v Vipavo, tam so jih cepili. Tiste cepljenke so šle na Kras, da smo mi sadili trto in smo dobili teran, v Istri je Agraria Koper iz teh cepljenk dobila refošk in enako je hrvaška Istra iz teh cepljenk dobila refošk.





To je potekalo desetletja. In če bi se na tej bazi pogovarjali, bi bilo vse jasno.

Ampak če nekdo potem reče, da to ni to in odpre novo zgodovino, pa da podtika zadeve in išče zunaj politično podporo, ko po strankarskih poteh in celo s kakšnim podkupovanjem skuhajo podporo pri tistih, ki zadeve ne poznajo, se zgodi, kar se je.

 

Zelo prizadevni ste pri zaščiti porekla mesnih izdelkov ?

Za to sem se zagrel predvsem, ker sem videl, da je to prednost Slovenije. Za knjigo Suhe mesnine na Slovenskem sem obiskal vsako vas, šel od kmetije do kmetije, da so mi povedali, kaj delajo. Savinjski želodec, meso iz tünke, prekmursko šunko in vse te specialitete sem vlekel na dan, da sem opozoril proizvajalce in domačine, naj se ukvarjajo s tem, da jih zaščitijo.

Enako smo se lotili tudi pri sirih. Kar dolgo smo se trudili za zaščito tolminskega sira, za kar so bili kmetje pridelovalci zelo zainteresirani. Čeprav njegova pridelava ni velika, je lokalno pomembna.

Delali smo tudi zaščito za mohant in iz smrdljivega posebneža v bohinjskem koncu smo naredili nič več smrdljiv sir, ki je prišel v kozarčkih tudi v Mercatorjevo trgovino.

To proizvodnjo je treba razširiti, tako da mohant postane del ponudbe na Bledu, v Kranjski Gori, ker sodi v to okolje. Drugje ga ni. Gost, ki pride v te kraje, pa ima možnost, da ga poskusi ...

 

Promocija se je oprla predvsem na to, da se kažejo šefi z raznimi ekstravagantnimi pogrinjki, izpostavljati in ponuditi pa je treba na kvaliteten način domače izdelke. Nič naj nas ne bo sram jedi, kot je jota, ki je stara jed.

Te naše posebnosti moramo poudarjati, tako kot to počno v tujini, kamor hodimo in želimo pokušati njihovo lokalno hrano.