»To zdaj je hujše celo od sarsa!«

Evropski simpozij hrane, ki bi moral v Ljubljano konec meseca pripeljati zvezdnike sveta gastronomije, kakršna sta Joan Roca in Vladimir Mukin, Andreo Petrinija in druga imenitna imena, je pandemija prestavila na jesen, odpadla je tudi dolgo pričakovana predstavitev prvih Michelinovih ocen slovenskih restavracij, odlok o nedruženju je vsem zaprl vrata. Kako pa se michelinke držijo drugod po svetu? Stanje ni odlično, prej narobe.
 

Pri črni rokavici

Pred dnevi je globalnih pet minut slave pripadlo enozvezdični restavraciji iz Michelinovega vodnika po Kaliforniji The Plumed Horse, kjer so bili navajeni na trume poslovnežev iz zvezdniških podjetij Silicijeve doline, Apple, Google, Cisco, NetFlix, Facebook, Twitter, LinkedIn, Hewlett-Packard: čas pred popolno prepovedjo obratovanja so si vsaj za malo podaljšali z nekaterimi varnostnimi ukrepi, vse osebje, ki je prihajalo v stik z gosti, si je moralo nadeti črne zaščitne rokavice za enkratno uporabo in za strežbo pri vsaki mizi uporabiti nov par.



V restavraciji so uvedli polno plačilo za zaposlene, ki so zboleli in ostali doma, dodali so tudi novo delovno mesto razkuževalca, ki je ves čas skrbel za razkuževanje kritičnih mest v restavraciji, še posebno kljuk sanitarnih prostorov. Najbolj pa je v javnosti vzbudila pozornost odločitev lastnikov, da število miz več kot prepolovijo – prej so stregli za 36, potem so jih razporedili tako, da je bila najmanjša oddaljenost med njimi šest čevljev, torej 1,8 metra, kar je na koncu omogočilo le še 15 miz.
 

Demonstracije, potem pandemija

Poslovni časniki v San Franciscu, kjer so stroški za najemnine in osebje bistveno višji kot ponekod drugod po ZDA, napovedujejo velikanski val zapiranja restavracij v prihodnjih tednih in mesecih. Po nedeljskem servisu je ta teden morala zapreti vrata edina tri­zvezdična restavracija v Chicagu, Alinea Granta Achatza, ukaz illinoiškega guvernerja Pritzkerja velja do 30. marca z mogočim podaljšanjem.

Po podatkih ameriške nacionalne zveze restavracij je v približno milijonu ameriških restavracij zaposlenih 15,6 milijona ljudi, 78 odstotkov jih je v lasti zasebnikov, pričakovana letošnja prodaja je bila pred krizo orjaških 899 milijard, zdaj pravijo, da se bo številka v prihodnjih treh mesecih znižala za najmanj 225 milijard. »Ne smemo podcenjevati vpliva, ki ga bo to imelo na celotno gospodarstvo,« je povedal Aaron Adalja, docent na hotelirski šoli Cornell. Po njegovem mnenju je tisto, kar bodo ob usahnitvi prihodkov nujno potrebovali upravniki restavracij, pomoč pri najemninah.

Proti odloku o zaprtju restavracij v Chicagu je Iliana Regan, glavna kuharica enozvezdične restavracije Elizabeth, našla malo zdravilo: dostavo hrane na dom in prodajo iz vozil, ves zaslužek pa bodo zaposleni lahko obdržali zase.

Na drugem koncu sveta, v Hong­kongu, je prejšnji teden zaprla vrata enozvezdična restavracija Rech by Alain Ducasse v tamkajšnjem hotelu InterContinental. Poročila so govorila, da je prihodek že mesece upadal zaradi protivladnih demonstracij, zdaj pa je žebelj v krsto zabila še pandemija. Ni bila prva, že prej so začasno zaprli več restavracij, med njimi Theo Mistral by Theo Randall, Gaddi’s in Chesa, za zmeraj so posel opustili v restavracijah Hunter & the Chase, Bibo in Root Central.

Do prejšnje sobote so po poročanju New York Timesa pariške restavracije in kavarne poslovale odlično, celo brez turistov, a klasično pariško nonšalantnost je po ugotovitvi o vse hitrejšem širjenju virusa ustavil vladni ukrep o obveznem zaprtju.
 

Proti odloku o zaprtju restavracij se nekateri borijo z dostavo hrane na dom. Foto dokumentacija Dela

Samoizolacija v slogu

Edinburška restavracija Merienda chefa Campbella Mickela, znanega po odlični sredozemski kuhinji, se je ta teden odločila ponuditi samoizolacijski meni, ki ga bodo dostavljali strankam pred vrata. »To bo luksuzni nadomestek v paniki skuhanih domačih testenin,« pravi kuhar in dodaja, da se bodo domov dostav­ljene klasične jedi zagotovo prilegle.

Nič drugače ni v Londonu. Najprej so vpliv koronavirusa občutili v Chinatownu, kjer so se restavracijam najprej začeli izogibati Londončani in azijski turisti, potem še vsi drugi, predvsem evropski turisti. »To je najhujša kriza od osemdesetih let,« je povedal Sunny Lee, čigar družina je opustila restavracijo v Hongkongu in se leta 1975 preselila v London. »To zdaj je hujše celo od sarsa leta 2003,« je dodal lastnik restavracije New Loon Fung na ulici Gerrard. Chef Claude Bosi iz dvozvezdične restavracije Bibendum v Chelseaju je bil pred britanskimi ostrejšimi varnostnimi ukrepi zmerno čemeren: »Posla je za četrtino manj, vsak večer izgubimo štiri ali pet miz.«
 

Sreča, biti brez dolgov

Ta teden je zaprtje obeh svojih restavracij v Yorkshiru – Black Swan in Roots – napovedal tudi najmlajši britanski chef z Michelinovo zvezdico Tommy Banks. Otoškim medijem je povedal, da bodo pridno obdelovali njive z zelenjavo na družinski kmetiji in odprli takoj, ko bo spet mogoče. Na pomoč zavarovalnic se upravljavci restavracij ne morejo zanašati. Uradna razlaga, ki so jo dobili, govori, da ob uradnem vladnem zaprtju barov in restavracij niso upravičeni do odškodninskih zahtevkov.

Solastnik enozvezdične rimske restav­racije Marco Martini Andrea Farletti, ki je restavracijo blizu Koloseja odprl pred štirimi leti, je o zaprtju razmišljal še pred vladnim odlokom, zdaj pravi, da je lahko srečen, ker nima dolgov do bank, dobaviteljev in najemodajalcev. »Prepričan sem, da se mnoge od zaprtih restavracij ne bodo nikdar več odprle.« Za svojo pravi, da bi lahko preživela do začetka aprila, potem pa bi že potreboval finančno pomoč države oziroma vsaj davčno olajšavo.