Slovencem je kraft pokazal Avstralec

­­­­­Kenguruji in neskončna grmičasta pokrajina. Morda še večno s soncem obsijane plaže in krokodili. Avstralijo večinoma povezujemo s tem, ne pa s pivom. Da bi se to spremenilo, je moral v Slovenijo priti Avstralec Matthew Charlesworth in odpreti prvo slovensko kraft pivovarno Human Fish.



Sicer ni čisto nujno, da je Human Fish prva kraft pivovarna v Sloveniji. Tudi Charlesworth namreč priznava, da so leta 2008 začeli variti v približno enakem času kot Vizir iz Črnomlja – predstavili smo ga prejšnji teden – in da med njimi od takrat traja ne spor, ampak bolj prijateljsko rivalstvo, kdo je bil dejansko prvi.

Iz nafte

Večina kraftarjev začne enkrat v mladosti variti pivo doma in pri Charlesworthu ni bilo drugače. Vendar po najstniških začetkih v domovini na drugi strani sveta ni nadaljeval pivovarske kariere, ampak se je zaposlil v naftni industriji. Delal je med drugim v Indiji, Rusiji – tudi Sibiriji – in Maleziji. Razen v Indiji, kjer je živel na območju brez alkohola in je zato nekaj varil zase in za prijatelje – »zato sem bil zelo priljubljen« –, se z domačim pivovarstvom v letih po svetu ni ukvarjal.

Oče njegove žene, rojene v Avstraliji, je Štajerec, zato sta po letu 1995 vsakih nekaj let hodila sem na obiske k sorodnikom. Sčasoma je v Charlesworthu vedno bolj raslo spoznanje, da se noče vse življenje ukvarjati z naftarstvom in se seliti po svetu. Rodili so se trije otroci, za katere se jima je zdelo nujno, da nekje poženejo korenine. Zato je šel na nekaj varilskih tečajev – s kraft pivovarstvom se je sicer srečal med službenimi potovanji v ZDA in ta posel se mu je tudi zaradi mladostnih izkušenj zdel zelo zanimiv – ter sredi leta 2007 dal odpoved v službi.



Naslednjih 16 mesecev je preživel v končnih pripravah na začetek posla, za katerega se je odločil, pivovarskega. Pol leta je bil tudi v ZDA in se učil v nekaj pivovarnah, »da sem se na napakah učil na tuji, ne svoji opremi«, pravi v smehu.
Z ženo sta se odločila, da bosta družinske korenine pognala v domovini njenih prednikov Sloveniji. S pomočjo sorodnika sta našla varilski obrat iz časa razcveta pivnic z malimi pivovarnami izpred dobrih dvajsetih let v bližini Slovenj Gradca, v katerem je lastnik uporabljal samo kakšno petino zmogljivosti. Nova Slovenca iz Avstralije sta najela opremo in prostor, zato sta se izognila velikemu delu začetnih stroškov kraftarskih pivovarjev. Začetni vložek je bil približno 200.000 evrov in vse je bil njun v preteklosti privarčevani denar.

Boj za preživetje

Družina se je naselila na Vrhniki. Žena je zaposlena v Ljubljani, zato so hoteli živeti kje blizu, ne pa v mestu. Dejstvo, da ima vsaj eden v družini službo z rednimi prihodki, je, pravi Charlesworth, na začetku takšnega posla zelo pomembno. Prvih nekaj let je namreč boj za preživetje, ves zaslužek se takoj vrača v proizvodnjo.

Tudi zato se je pri kraftarjih oblikovalo nekaj začetnih modelov. Na primer, da začetniki vsaj sprva delajo še kaj drugega, da jih stopi v partnerstvo več skupaj, da gre za družinski projekt ali pa začnejo zelo na malo in rastejo postopoma. Pri Charlesworthu je šlo za mešanico prve in zadnje različice, saj je žena hodila (in še vedno hodi) v službo, začela pa sta v najemu, na malo in postopoma.

V Slovenijo sta prišla v času, ko je tu že bila ena sama (za slovenske razmere) velika pivovarna; zelena je do takrat že pohopsala rdečo, krafta pa tako rekoč še ni bilo. To je pomenilo, da ima ena pivovarna devet desetin pivskega trga, po Charleswor­thovem mnenju pa tudi to, da je desetina trga pripravljena sprejeti kaj novega, drugačnega. Čeprav so mu v Slovenj Gradcu vsi govorili, da ni nobenih možnosti, da bi mu uspelo, saj njegovega piva, zelo drugačnega od takrat edinih dveh okusov, ne bo nihče pil, je leta 2009 pridobil nekaj rednih odjemalcev v lokalih ob Ljubljanici v takrat turistično razvijajoči se stari Ljubljani. Pokazalo se je, da je mogoče s kraftom preživeti tudi v Sloveniji.

Selitev

Pokazalo pa se je še, da ves čas posla ne bo mogel opravljati s tujo opremo in v Slovenj Gradcu. Sama razdalja med Vrhniko in skrajnim severom države za Charleswor­tha sicer ni bila posebna ovira; ne nazadnje je iz Avstralije, kjer so tukajšnje razdalje komaj vredne omembe. Šlo je bolj za to, da je večino prodaje ustvaril v Ljubljani in je prva leta svoje izdelke kupcem dostavljal sam; zato bi bila proizvodnja na Vrhniki bolj priročna.

Prostor je našel v že nekaj let opuščeni nekdanji mlekarni. V nasprotju s kom drugim s pridobivanjem dokumentov ni imel težav: »Slovenski predpisi so sicer zapleteni, vendar sistem deluje. Ko izpolniš pogoje, dobiš dovoljenja. V nekaterih državah, kjer sem delal prej, pa tudi takrat, ko izpolniš vse pogoje, postopka ni konec, saj je treba na koncu vedno dodati še kakšno kuverto v prave roke.«



Ker so bili na Vrhniki veseli, da bo nekdo oživil zapuščeno stavbo, so mu na občini celo pomagali, da se je lažje prebil skozi goro birokratskih predpisov. »Morda je nekaj pomagalo tudi dejstvo, da sem tujec iz države, s katero Slovenija seveda nima nobenih težav, in so mi šli malo bolj na roko,« razmišlja Charlesworth.

Prostore na Vrhniki je bilo po letih neuporabe seveda treba prenoviti. Opremo je odkupil od lastnika, pri katerem jo je do takrat najemal, saj gre za veliko podjetje, ki deluje v drugih panogah in je za pivovarstvo do leta 2012, ko so se preselili, dokončno izgubilo interes. Velik plus stavbe nekdanje mlekarne je bil, da za proizvodnjo piva ni bilo treba spreminjati njene namembnosti in da je v njej lahko uredil tap room, točilnico, za neposredno prodajo svojih izdelkov v točeni in stekleničeni obliki.

Ne komplicira

Zanimivo je, da Charlesworth v nasprotju z večino drugih do zdaj predstavljenih kraftarjev ne uporablja množice sestavin. Do zdaj so pri Človeški ribici zvarili približno 25 različnih stilov piv, deset jih je mogoče dobiti v točilnici, pet jih delajo ves čas in dve že od slovenjgraških začetkov. Vse to zmore Avstralec zvariti s petimi vrstami hmelja, od katerega je polovica slovenskega – drugo je iz ZDA in njegove domovine –, sedmimi vrstami slada iz Belgije in dvema vrstama kvasa iz Francije. Izdelujejo pa tudi tri vrste piva brez hmelja oziroma ga dodajo, ker tako zahtevajo slovenski predpisi, res minimalno količino.

»Uporaba cele vrste sestavin za posamezno pivo se mi ne zdi posebno smiselna, saj lahko enako dosežemo z bistveno manjšim številom,« pojasnjuje za kraftarski svet dokaj skromen nabor sestavin. Posebej pa omeni vrhniško vodo, ki je po njegovem izjemna za varjenje piva.

V stari mlekarni je Avstralec, ob katerem so zdaj trije zaposleni, po potrebi pa jim pomaga še do sedem študentov, lani v 650-litrski glavni in 150-litrski eksperimentalni kuhinji zvaril 125.000 litrov piva. Njegov največji trg je lastna točilnica, kjer je lani prodal kar tretjino proizvodnje. »Neposredna prodaja je idealna. Med nami in kupci ni nikogar, pivo je sveže, seveda pa z neposredno prodajo tudi več zaslužimo,« je opisal največji kanal za prodajo. Zunaj domače pivovarne največ prodajo ob Ljub­ljanici. Približno desetina gre v izvoz, največ v Italijo, kjer imajo tudi distributerja. Večina njihovega piva, od šest do sedem desetin, se popije točenega, največ iz povratnih kovinskih sodov, drugo iz steklenic.

Na Vrhniki varijo tako piva zgornje kot spodnje fermentacije, čeprav Charlesworth meni, da ni ostre ločitve na ale in lager. Najbolje se prodaja session india pale ale z imenom Combat Wombat – ta podzvrst piv IPA se od standard­nih razlikuje predvsem po tem, da ohranjajo močan okus pri nižji stopnji alkohola, praviloma pod petimi odstotki – šefu pa najbolj leži Human Fish stout, torej temno ale pivo iz praženega slada.



Na koncu še k imenu. »Ko sem se pred leti, ko sva se z ženo odločila za življenje v Sloveniji, tu pa še nisva živela, učil slovensko, sem naletel na človeško ribico. Vse, tako sama žival kot njeno ime, se mi je zdelo čudovito smešno. Še posebno ker ime, če ga prevedemo v angleščino, dejansko nikomur ne pomeni nič. Saj skoraj nihče zunaj Slovenije ne ve, kaj človeška ribica sploh je. Ker nisem hotel kakšnega posebno resnega imena, smo pivovarno poimenovali Human Fish,« je o tem povedal (z ženo) solastnik in direktor Matthew Charlesworth.