Restavracije 2.0 bodo drugačne

Čas, ki bo pričakal vrhunske restavracije ob vnovičnem odprtju po koronavirusni hibernaciji, bo drugačen, pričakovati je treba novo paradigmo, dobo, ki ne bo na­klonjena večurnim razkošnim pojedinam oziroma dolgim degustacijskim menijem, nekateri chefi govorijo o nujni spremembi vrednot in praks v industriji, drugi o novih načinih sodelovanja z dobavitelji, nekateri menijo, da bi stranke lahko privabili le z nižjimi pokriznimi cenami, kar bo še dodaten udarec za že doslej slabo plačane zaposlene. Pa vendar: še zmeraj se nas bo vabilo ven na večerjo, tej kulturi se ni mogoče odreči.

Ko zdaj pogledamo v preteklost, se verjetno že precej opazno lušči privid nostalgičnosti za davnimi zlatimi časi, v ospredje pa prihaja nekakšna pridušeno ogorčena odčaranost. Vseeno se je morda poučno vsaj za hip sprehoditi po minulih časih.
 

Skromna večerjica

Junija leta 1975 se je gastronomski kritik New York Timesa Craig Claiborne namenil na dobrodelno dražbo, udeležba s tristo dolarji pa mu je prinesla imenitno nagrado: večerjo za dva v kateri koli restavraciji na svetu, ki sprejema kreditno kartico American Express. Višina zneska je bila neomejena.

Osvojeno darilo je porabil novembra tistega leta in prijatelja Pierra Franeyja povabil na večerjo v drobno restavracijo Chez Denis na Rue Gustave Flaubert, nedaleč od pariškega Slavoloka zmage. S chefom Claudom Mornayjem se je dogovoril, da po svoji presoji poskrbi za najboljši mogoč francoski klasični meni, pospremljen z najboljšimi francoskimi vini.

Enaintrideset jedi je pospremilo devet steklenic vina, končni račun je bil dogovorjenih štiri tisoč dolarjev, kar bi danes pomenilo okrog 18.500 evrov, poročilo o imenitni večerji pa je med Timesovimi bralci povzročilo val ogorčenja. Gospodoma so med štiriurnim obedom natočili po kozarec šampanjca Comtesse Marie de France 1966, Château Latour 1918, Château Lafite Rothschild 1947, Château Mouton Rothschild 1928, Montrachet Baron Thenard 1969, Romanée Conti 1929, Château Pétrus 1961, Château d'Yquem 1928, ob sladicah še madeiro iz leta 1835, ob kavi pa sto let star calvados. Claiborne ni pozabil omeniti, da ni bil niti malo utrujen od hrane, tudi o treznosti po njegovem mnenju ni bilo dvoma.
 

Kako proslaviti dober posel

Pred skoraj dvajsetimi leti se je skupina petih ali šestih investicijskih bančnikov odločila dober posel proslaviti v trendovski londonski restavraciji chefa Gordona Ramsayja Pétrus. Zaželeli so si nekaj poštenega bordojca in se odločili za nekaj bolj ekstravagantnih steklenic. Ko je o njihovem naročilu šef strežbe po telefonu obvestil Ramsayja, je ta lahko – navdušen nad njihovo izbiro pijače – le svetoval, da gostom računajo le vino, na račun za sicer kar zasoljene menije pa pozabijo.

Gospoda bančniki so bili židane volje, zato so si privoščili tri zaporedne letnike Château Pétrusa, 1945, 1946 in 1947, ob sladici pa Chateau d'Yquem 1900, kar je skupaj naneslo okrog petdeset tisoč evrov zapitka. Račun so si razdelili in svet bi se mirno vrtel naprej, čeprav je zadeva prišla v britanske medije, če se jim ne bi zahotelo nekaj teh poslovnih stroškov sredi recesije naprtiti tudi delodajalcu. Ta se je odzval tako, da jih je drugega za drugim odpustil.

Ob prejšnji finančni krizi, so povedali vrhunski ljubljanski kuharji, se tudi tukajšnja finančna elita nikakor ni pustila zmotiti pri svojem dragem uživaštvu in zelo stvarno se zdi domnevati, da se tokrat ravno tako ne bo dala zmesti. A glasovi, da se bo marsikaj spremenilo tudi v svetu z nalepko »fine dining«, dežujejo z vseh strani.
 

Bi lahko pomagal Trump?

Chef Thomas Keller

Thomas Keller, doslej edini ameriški chef, ki ima v Michelinovem rdečem vodniku dve trizvezdični restavraciji, kalifornijsko The French Laundry in newyorško Per Se, je sredi prejšnjega meseca zastavil ostro in zelo jasno zapisal: »Trga se mi srce, ko pomislim, da je pol milijona ameriških restavracij ogroženih in jim krize morda ne bo uspelo prebroditi. Tudi zato, kot svarilni primer in kot sodni precedens, sem se odločil tožiti svojo zavarovalnico, saj nam zdaj, ko jo potrebujemo, noče pomagati. Vse od odprtja The French Laundry smo v več kot petindvajsetih letih plačali petnajst milijonov dolarjev za klavzulo, ki jamči nadomestilo ob morebitni prekinitvi poslovanja, a zdaj nam in mnogim drugim to odrekajo, češ da virus kot razlog za neposlovanje ni naveden.« Keller pravi, da je njegova klavzula obsegala tudi viruse, a denarja ne dobi. »Neodgovorno in nemoralno,« komentira obnašanje zavarovalnice.

Odločil se je tudi ustanoviti iniciativo Business Interruption Group, pridružila sta se mu še dva zvezdniška chefa, Wolfgang Puck in Jean-Georges Vongerichten, in skupaj bodo poskrbeli za politični pritisk na zavarovalniški lobi, da bi se vendar usmilil restavracij. Kakor je povedal, so o tem nedavno govorili tudi z ameriškim predsednikom.

Ko so pri ameriški reviji Food & Wine za mnenje o prihodnosti pred dnevi vprašali chefa, ki so mu lani prisodili nagrado najboljšega, Jona Nodlerja iz restavracije Cadence, je povedal, da kot pot iz zdajšnje krize vidi le veliko spremembo: »Ne moremo se več oklepati tradicionalnega modela, spremeniti bomo morali odnos tako do hrane kot do stroškov dela in pritiska, ki ga zahteva kuharski poklic.«

Tudi chef Daniel Humm iz newyorške trizvezdične restavracije Eleven Madison Park, kjer je bilo na plačilnem seznamu 175 zaposlenih, je zaprl sredi marca, še dan pred tem so bile vse mize – kakor se spodobi za eno najboljših restavracij na svetu – zasedene. O prihodnosti je povedal: »Upam, da bomo lahko kmalu spet odprli vrata restavracije, a svet se hitro spreminja in ne vem, ali bo še kdaj enak. Ne vem, kaj pomeni fine dining. Ne vem, kaj pomeni luksuz. Naša restavracija se zanaša na goste z vsega sveta – pa bomo čez pol leta res potovali? Kljub vsemu je nekaj lepega v zdajšnjem položaju, prezgodaj je še govoriti konkretneje, a mislim si, da bom po času krize bolje razumel novi svet. Strašen čas je to, ljudje umirajo, rad bi si mislil, da se lahko česa naučimo.«