Raste nova religija. Časti ohrovt.

Tudi v poznih popoldanskih urah na Evropskem simpoziju hrane v ponedeljek je dr. Afton Halloran znala zbuditi zanimanje poslušalcev, že rahlo odsotnih od vseh misli in težkih besed, ki so se zvrstile čez dan. To so sodobni znanstveniki, atraktivni TEDx-format govorov imajo že vrojen: oči jim žarijo, držijo se na smeh, koketirajo z občinstvom. Ponavadi začnejo s simpatično osebno zgodbico.

»V šoli smo imeli tudi gospodinjstvo. Učiteljica je veliko dala na tradicijo, med drugim smo se učili pripravljati pravi angleški čaj. Pa rostbif je bil na programu. Stara sem bila 12 let in začelo se mi je dozdevati, da je nekaj narobe s tem, kako ravnamo z okoljem. In da ima tudi ta rostbif nekaj pri tem. Stopila sem do učiteljice in jo obvestila, da se jaz tega učila ne bom, ker že zdaj zagotovo vem, da v prihodnosti ne bom potrebovala tega znanja. Vzbudila sem zgražanje in utrujeni vzdih, kako mislim, da bom našla moža. Nato so me brcnili z ur gospodinjstva.«

Halloranova je mlada znanstvenica, po rodu iz Kanade, že kakih deset let pa živi na Danskem, kjer se ukvarja s proučevanjem prehranskih politik, trajnostnih načinov prehranjevanja in prehranskih sistemov ter z razvojem podeželja, predvsem kmetijstva. Večji del študija do doktorata je preučevala žuželke kot alternativno hrano. Zadnjih enajst let kot svetovalka dela za različne vlade, nevladne organizacije, Združene narode in akademske institucije. Lahko vam pove, kateri insekti so najbolj slast­ni, pa tudi o ohrovtu ima misel, dve. In nekaj o tem, da se bo treba res malo obvladati pri rostbifih.
 

Všeč mi je vaša misel, da postaja hrana nekakšna nova religija. Kdo je bog? Kdo so verniki?

(smeh). Bogov je več. Bolj v indijskem slogu je to verovanje. Milenijci se radi ozirajo po raznih influencerjih, vplivnežih, ki naj bi jim povedali, kako je treba živeti življenje. Spet drugi sledijo velikim mojstrom kuhinje. Najbrž bi bil Rene Redzepi iz restavracije Noma v Københavnu lahko eden od teh bogov. Vsi iščejo nekoga, ki bi jim razložil, kako naj jemo v prihodnosti. Ker pa je toliko različnih poti, po katerih je mogoče iti, so zelo redki tisti, ki vse dovolj poznajo, da bi jim bilo vredno slediti. Mogoče boste presenečeni, ampak obstaja veliko znanstvenih člankov, ki raziskujejo zanimiv pojav: v družbah, kjer upada pomen tradicionalne religije, vse več mladih vidi način, kako lahko živijo »čisto«, krepostno in etično življenje v povezavi s hrano. To so vegetarijanci, veganci in fleksitarijanci – hrana vstopi na prizorišče, ko identiteta nima več tradicionalnega sistema verovanja, na katerega bi se oprla.
 

Ampak, ali ni noro, da vas bom zdaj v istem stavku vprašala o religiji – in črnem ohrovtu. Ta, se mi zdi, je za novodobne vernike hrane skoraj svet. Kaj je s tem ohrovtom?

V Skandinaviji, kjer živim, je listni ohrovt nekakšen simbol upora proti velikim prehranskim sistemom. To je rastlina, ki diši po tradiciji, po starih časih. Ob tem raste in je na voljo vse leto, ni ga malo in čisto dobro uspeva tudi pri nas na severu. Kot vemo, je prav tako simbol zdravja – vsa zelenjava s temnimi listi je polna hranil, pa vzgajamo ga lahko brez umetnih dodatkov, pesticidov in podobno. Mislim, da je v zadnjih desetih letih pri nas postal nekakšen simbol novih načinov razmišljanja o hrani, celo nordijstva kot takega. Nekaj podobnega so, menim, oranžna vina: novost, ki je v bistvu stara in uteleša subverzivni upor industrializaciji tudi na področju hrane.

Zakaj pa ljudje potem nikakor ne sprejmejo zamisli, da bi jedli žužke? To je tudi precej trajnosten način »prireje« kakovostnih beljakovinskih sestavin, ki niso s farm tovarn.

Zato, ker je to za večino resnično nekaj tujega. Ohrovt je bil ne nazadnje ves čas nekje na robu vrta, mogoče sicer ne v takih količinah kot danes. Žuželke pa niso bile nikoli del naše prehranske kulture. Veliko ljudi se iskreno zaskrbljeno sprašuje: bomo morali res to jesti? Moj odgovor, vsaj za nas v Evropi: ne, ni treba. Samo manj mesa jejte. Tako ali tako že pojeste preveč beljakovin, zato zrezka ne bi bilo treba nadomeščati z žužki, pa bo vaša prehrana še vedno zdrava. Insekti so provokativna tema, ker nas sili v razmišljanje, kaj jemo in zakaj. Namreč: pojdite v Azijo in jim pokažite nekatere od vrst hrane, ki jih jemo mi, pa bodo onemeli od gnusa. Vrednost zgodbe o gojenju čričkov vidim v tem, da nam odškrne vrata, nas naredi bolj odprte za nove ideje, tehnike in nove vrste hrane, s tem pa za nove kulture v celoti. Ni zanimivo vprašanje, kako dolgo traja, preden se nekaj vraste v novo prehransko kulturo? Bom po pravici povedala: večina hrane, ki je danes dostopna in ki je, včasih tudi na manj očitne načine, obogatena z beljakovinami iz insektov, je za en drek. Vsak kupi samo enkrat, da kot zanimivost razdeli med prijatelje, v kuhinjah pa v resnici ta hrana nima svojega mesta. Dolga bo še ...
 

Zakaj smo tako obsedeni z beljakovinami? Poraba mesa se ob vseh opozorilih o okoljski ceni te industrije povečuje, ob tem pa od druge svetovne vojne naprej v našem okolju sploh ne trpimo pomanjkanja beljakovin.

Živimo v času, ko je beseda protein nekako sinonim za celovito zdravje. Veliko ima pri tem kultura fitnesa; veliko ljudi nam govori, da se moramo dvigniti s svojih stolov in se gibati in da so pri tem beljakovine zares pomemben del zdrave prehrane. Po drugi strani pa se v tej industriji obrača ogromen denar. Poglejte sirotko: nekdaj je bilo to nekaj, kar so krmili živalim, potem pa je doživela temeljito rebrandiranje v športni eliksir, nekaj, kar je namenjeno atletom. Vidite, koliko denarja je mogoče narediti iz tega: nečemu, kar še predvčerajšnjim ni bilo vredno nič, daš tako veliko ceno. Tretji element norije z beljakovinami pa je, da ne razumemo prav veliko o prehrani. Niti tega, da je naš življenjski slog precej drugačen kot pred petdesetimi leti. Mene to osuplja. Ljudje ne vedo, da bi bili zdravi, če bi v svoji dnevni prehrani uporabljali čisto malo mesa.
 

Polovica vsega, kar na dan pojemo, bi morala biti sadje in zelenjava. Zmoremo pridelati toliko obojega, da bi prehranili svet, če bi se pridige o manjši porabi mesa prijele? Kajti, količinsko moramo obojega pojesti kar veliko, več kot prehransko gostih beljakovin.

Ne! Mi trenutno bolj pridelujemo tisto, kar je na drugi strani krožnika: veliko več mesa in mlečnih izdelkov, kot jih potrebujemo, in popolnoma premalo zelenjave, sadja in denimo oreščkov, kot bi jih morali, če bi se vsi na tem svetu zdaj odločili spremeniti življenjski slog. Tudi kmetje bi se morali vrniti k pridelovanju sadja in zelenjave, ne pa mesa ali žita – ki ga potem tako ali tako porabimo za hrano živine. Za ta preobrat pa bo potrebno nekaj časa in pomoč posameznih vlad.
 

Opažate, da tudi veliki chefi vse bolj strežejo razne kose živali, ki se jih pred leti še pritaknili ne bi. Je pomembno, če Rene Redzepi postreže račje možgane, kar v glavi ptice s kljunom vred?

Kdor je meso, naj pa res je vse! Še v generaciji moje stare mame je bilo toliko več spoštovanja do tega, da je žival dala življenje za našo hrano in je zato najmanj, kar lahko naredimo, da porabimo vse, kar je mogoče. Pa niti niso samo živali: še solato tako obirajo, da pridejo do ljudi samo srčki, drugo pa se zavrže. Ljudje se kar malo ustrašijo, ko jim kdo reče, da se morajo narediti korak nazaj pri tej svoji razsipnosti. Nenadoma začnejo pogrešati element napredka. Ampak jaz mislim, da so nekatere navade iz preteklosti, ki jih preprosto moramo nesti naprej v prihodnost. Zelo hitro smo se sprijaznili z mislijo, da mečemo stran ogromne količine uporabne hrane. To bi bilo še ne dolgo tega pravi zločin. Gibanje od nosa do repa pri tem kar pomaga.
 

Kdo je torej prvi v verigi dogodkov: smo to kupci in potrošniki, ki bi se morali obrniti k drugačni hrani, ali vlade, ki bi morale lajšati načine, da pridemo do nje na neki dostopen način?

Ni hierarhije. Vsak ima svojo pomembno vlogo, pa ne samo vlade in kupci, tu so še znanstveniki, ki morajo biti sposobni zbrati kakovostne podatke, ki bodo kazali pravo sliko. Niso pa ti strokovnjaki vedno dobri pri predstav­ljanju svojih ugotovitev, zato potrebujemo tudi novinarje, dobre komunikatorje. Vlada lahko posega vmes z raznimi instrumenti, kot je na primer obdavčitev za meso glede na toplogred­ni vpliv. Ali pa recimo denar namenjajo za subvencioniranje šolskih obrokov, ki se bolj osredotočajo na zelenjavo. Tu so še subvencije za male kmetovalce, ki morajo imeti spodbudo, da so pripravljeni zemljo obdelovati naprej na neškodljiv način. Pa ne pozabimo vloge velikih chefov, ki jim ljudje včasih sledijo z versko gorečnostjo; oni imajo moč prepričevanja, ki temelji na vizualnem, senzoričnem. Zdi se mi, da tega ravno ne izkoriščajo toliko, kot bi lahko. V mojih očeh si bolj zasluži slavo tisti, ki zna na nov, duhovit in zanimiv način pripraviti zelenjavo, kot pa tisti, ki zna samo narediti zrezek. Trgovina bi morala prispevati tako, da bi bila taka hrana dostopna in bi tako rekoč rinila vate, ne pa da jo iščeš naokrog. Včasih je pa treba narediti tudi čisto majhne korake: recimo to, da so v restavracijah, kjer si gostje sami nalagajo hrano, na voljo diskretno manjši krožniki, ker si ljudje potem avtomatično naložijo manj kot na velike.
 

Kaj bi vi svetovali manjšemu slovenskemu kmetu, ki ima na primer dvajset glav živali? Kako naj se obrne, da bo čez dvajset let dostojno živel in hkrati varoval tisto, kar mu daje kruh?

Več predlogov je, v glavnem pa mora dobiti spodbudo, da prav na ta mali, trajnostni način tudi nadaljuje, saj je tako kmetovanje pomembno za vzdrževanje ekosistema in pri tem je pomemben instrument subvencija za ohranjanje okolja, ne pa recimo količino mleka, ki jo bo teh dvajset krav na gorskem pašniku dalo. Prireje živali na kmetijah nikakor ne bi smeli v celoti odpraviti – tistim, ki delajo na pravi način, bi morali znati to ovrednotiti. Ampak po pravici, ti mali pridelovalci sploh niso problem. Problem so velike tovarne živali.
 

Je res problem obseg? Bi bili problemi enaki, če bi na veliki farmi gojili jedilne čričke?

Zagotovo bi bili. Ko sem prvič prišla na Tajsko in v Kenijo – veliko sem preučevala tamkajšnje farme žužkov –, sem našla tudi take, kjer so jih krmili s sojo, koruzo in ribjo moko. Ampak razlog, zakaj nas žužki kot nadomestilo za živino zanimajo, je, da so sposobni jesti hrano nižje kakovosti, ki potem postane zelo kakovostna beljakovina. Prav zadržati sem se morala, da jim nisem predavala, naj tega ne počnejo, ampak sem se jih raje lotila z vprašanji, zakaj delajo tako. In so razložili: z močnimi krmili so črički tako hitro rasli, da so jih lahko prodali že po 40 dneh. Če bi za krmo uporabljali odpadke hrane in listje, bi morali čakati skoraj dvakrat toliko. Ali ni hecno: hočemo delati bolje, potem pa samo ponovimo sistem, ki je problem in zaradi katerega alternativo sploh potrebujemo.

So tudi tu etična vprašanja? Kako ubijajo jedilne čričke?

Na različne načine: v vodi, z zamrzovanjem. Ljudje, ki veliko razmišljajo o etiki, že omenjajo etiko ravnanja z žužki ... Vidite, zakaj mi je ta tema tako pri srcu – toliko različnih polj za razmislek odpira. No, pa tudi drugim se zdi kar zanimivo; sem ena od avtoric knjige o potencialu žužkov kot hrane Edible Insects, future prospects fo food and feed security – in to je najuspešnejša knjiga, ki je kdaj izšla v okviru Združenih narodov. Deset milijonov prenosov! Ljudi se dotakne na toliko različnih načinov, od šoka naprej. Pravzaprav, redko je, da katera koli posamezna vrsta hrane dobi toliko pozornosti, kot je imajo žužki. Nismo tako zagnani za lečo ali listno zelenjavo ...
 

Če prav razumem vašo zgodbo o rostbifu, ste vegetarijanka. Jeste žužke?

Joj, te oznake so tako zoprne. Nisem vegetarijanka v zelo strogem pomenu besede, jem pa veliko manj mesa, zaradi okolja. In iz istega razloga pokušam tudi žužke, seveda ne vsak dan. To je pač moje področje raziskav in da, vem, da imajo manjši okoljski odtis kot govedina. Sama pred desetimi leti ne bi mislila, da bom nekoč jedla mravlje, ki imajo okus po limonovi lupini: tudi pri vas jih imate, se mi zdi: velike rdeče (Formica rufa). Nekateri pomembnejši chefi to raziskujejo na pravilen način: zanima jih profil okusa, ki ga žužki lahko ponudijo in je resnično zanimiv. So pa tudi drugi, ki jih uporabljajo zato, da pritegnejo pozornost.
 

Torej: kateri žužki so najbolj okusni?

Moj partner, ki je imel tudi predavanje tu v Ljubljani, Roberto Flore, je napisal kuharsko knjigo o žuželkah. Katere so najbolj okusne? Meni osebno so pri srcu mehiške escamoles, mravljinčje larve. Kaviar žuželčjega sveta! Na Danskem pa je priljubljena čebelja zalega. Vidim zgražanje v vaših očeh in vem, da bi morali čebele varovati. Ampak na Danskem imajo čebelarji velike težave s škodljivim zajedavcem varojo in se jih lotevajo tako, da del zalege poberejo iz panja. Od nekdaj to počnejo in to so potem dajali kokošim. Nakar se je izkazalo, da so dobrega okusa, in zdaj moraš imeti prav zveze pri čebelarju, da lahko to kupiš. In za to dobro plačaš.