Hrana (ljubezen) v času korone (kolere)

Na Borštnikovem trgu v Ljubljani stoji lipa, ob njej je seveda znana gostilna, od decembra lani pa skoraj nasproti tudi nov bistro z imenom Linda, ki sta si ga zamislila Sanja Rađenović in Vladimir Dobrev, »gurmanska investitorja«. Odpreti lokal v koronakrizi je posebno kljubovanje, a vse lepo bo še pri­šlo, verjame Rađenovićeva, za marsikaj bo poskrbel britanski chef Ryan Craig, ki ga je v Ljubljano pripeljala ljubezen.
 

Odpreti restavracijo, pa čeprav »le« bistro, se zdi v času koronakrize odločitev na meji norosti, a na spletni strani pravita, da je vsaka kriza tudi priložnost.

Včasih se tudi midva vprašava, ali sva morda nora. Vsekakor kriza v gostinstvu traja bistveno dlje, kot je sploh kdorkoli lahko pričakoval takrat, ko smo začeli prenavljati in opremljati bistro. Zaradi omejitev sva morala sprejeti več odločitev glede samega začetka poslovanja, začetek s hrano, ki jo je mogoče odnesti, sploh ni bil naš namen. Koncept bistroja Linda je ob druženju kulinarično odkrivati svet s hrano in pijačo. Pred letom dni si ne bi mogla misliti, da bova ljudem postregla hrano (ljubezen) v času korone (kolere).

Čeprav je za naju strašljivo, ker sploh ni videti niti približnega datuma, kdaj lahko pričakujemo odprtje gostinstva, pa je to hkrati čas, ko lahko preizkusimo različne zadeve, ugotovimo, kaj deluje in kaj ne, in se predstavimo ljudem. Finančno seveda ni dobičkonosno, vendar misliva, da bi bilo dolgoročno veliko slabše, če bi sedeli doma in nič delali.


 

S solastnikom sta se poimenovala »gurmanska investitorja«. Je Bistro Linda vajin prvi projekt?

Odločitev, da se podava v gostinske vode, je posledica dveh let razmišljanja in odločanja, kakšno zasnovo restavracije oziroma bistroja bi želela imeti. Oba zelo rada hodiva po gostilnah in restavracijah in odkrivava nove jedi in pijače. Linda bistro je najina prva restavracija, upava, da bo ljudem približala tisto, kar je nama zelo pomembno in všeč – raznolikost ponudbe in okusov ter izkušnjo, kakršne smo vajeni v Trstu. Želiva si, da bi gostje v Lindi izkusili tisto, kar naju veseli pri dobri hrani in pijači – druženje, odkrivanje novosti, novih okusov, širjenje svojega obzorja. Da si kdaj drznemo pokusiti tudi kaj takega, česar sicer ne bi.



Spoznala sva se v Ljubljani, ob sodelovanju v gradbeništvu, Vladimir je prišel v Ljubljano pred dobrimi tremi leti. Osem let je živel v Španiji, kjer je tudi nekaj časa delal v gostinstvu, in tam odkril ljubezen do dobre hrane in pijače. Čeprav je žal že pokojni chef Anthony Bourdain rekel, da je največja napaka investitorjev v gostinstvu, da so ljubitelji hrane in pijače, upava in se trudiva, da bi dokazala nasprotno.
 

Prostor ste našli v nekdanjem študentskem servisu na Borštnikovem trgu in ga dali urediti arhitektki Andreji Remih. Kakšna je bila vaša vizija lokala? Koliko miz ste načrtovali, kdaj ste nameravali odpreti in kdaj ste res začeli kuhati?

Interier prostora sledi filozofiji ponudbe – eleganca s pridihom domačnosti in s posameznimi drznimi elementi. Misliva, da nam je to z Andrejino pomočjo tudi uspelo. Želimo si, da se v Lindi vsakdo počuti dobrodošlega, ne glede na to, ali pride na poslovni sestanek ali samo na kavo s kolegi s faksa. Na voljo bo približno 60 sedišč, od tega okoli 20 za visokimi mizami, za hitro kosilo ter za druženje ob koktajlih ali hitri pijači. Odpreti nameravamo takoj, ko bo mogoče, do takrat pa smo odprti in pripravljamo hrano za prevzem. Naš prvi uradni dan je bil lanski 18. december.
 

Kaj je zahtevala prilagoditev na jedi, ki jih gost lahko odnese ali naroči dostavo na dom, čemu ste se morali (začas­no) odreči?

Predvsem tedenski menjavi jedi na meniju za kosilo, kar je bil za nas kar velik »udarec«, saj je prav to bistvo naše dopoldanske ponudbe za kosila in malice. Pred samim odprtjem smo kar precej naročali od različnih ponudnikov, da smo ugotovili, kaj deluje in kaj ne deluje. Na podlagi tega je potem chef Ryan sestavil otvoritveni meni, ki mu počasi dodajamo nove jedi. Druga zelo pomembna stvar je prepoved prodaje alkohola za osebni prevzem. To pomeni, da smo morali opustiti koktajle in vina, ki smo jih nameravali ponuditi. Izjemo smo naredili le ob redkih priložnostih, tak je bil Merry Negroni za novo leto, ki ga je bilo mogoče naročiti za dostavo, ter Lindin Valentin za valentinovo v sklopu »brunch boxa«.
 

Izbor pijač, ki jih ponujate zdaj, je omejen na smutije, sokove, kombučo in seveda koktajle, kar sklepam po tem, da med osebjem predstavljate tudi miksologinjo Evo Dakić. Je bilo v načrtu tudi vino?

Vsekakor nameravamo v ponudbo dodati tudi vino, a zaradi zdajšnjih omejitev prodaje alkohola to ni smotrno. Kot naše »hišne vinske ljubljence« bomo vsekakor uvrstili prosecco, lambrusco, crémant, montepulciano. Tudi pri vinih sledimo enaki filozofiji kot pri hrani – ponudba z različnih koncev sveta. Kar zadeva koktajle, pa bodo na meniju tako klasični kot brezalkoholni, Eva že pripravlja pomladni meni, na katerem bo kot sestavina zagotovo lipov med oziroma lipov čaj – kot navezava na ime Linda (iz nem. Linden, lipa).
 

Spletna stran pravi, da je chefa Craiga v Ljubljano pripeljala ljubezen. Kako ste ga odkrili? In kako sestavili kuharsko ekipo?

Ko sva iskala glavnega chefa, sva želela najti nekoga, ki ima do kuhanja in gastronomije strasten odnos. Ravno to je bilo tisto, kar naju je pritegnilo pri Ryanu. Spoznala sva ga prek njegove part­nerke in že takoj na začetku sva začutila, da razmišljamo podobno. Podobno je bilo pri Evi. Res upava, da bomo kmalu lahko začeli bolj normalno poslovati in se bomo lahko predstavili v celoti.



*
 

Chef Ryan Craig

 

Gospod Craig, sezonski meni in malce lahkotnejši fine dining sta bila glavna aduta restavracije, ki ste jo pred nekaj leti z dvema prijateljema iz otroštva odprli na več kot sto let stari nizozemski barki na reki Lee v vzhodnem Londonu. Kaj se je zgodilo potem?

Tri leta sem delal po 80 ur na teden, vsako nedeljo sem priletel iz Londona v Ljubljano in se ob torkih zvečer vračal, potem pa sem se končno odločil za selitev k svoji partnerici Lidiji, ki je takrat študirala v Ljubljani. Obema je bilo tu všeč in odločil sem se ostati.

Kako ste si zamislili kuhanje v Ljubljani?

Koncept v bistroju Linda je pre­prost. Ponujamo sproščeno uživanje v hrani, seveda pa smo dobro premislili vse podrobnosti. V kuhinji bomo vse naredili sami, meni bo sezonski in zaokrožen, gostom pa bomo poskušali ponuditi najmanj eno jed, ki je še niso poskusili ali je niso pričakovali. Iti na kosilo ali večerjo mora biti zabavno in sproščujoče.


 

Pa bo v bistroju Linda podobno kot v vaši londonski restavraciji?

Enak princip, enaki standardi, vendar s slovenskimi sestavinami in upoštevanjem slovenske kulinarične tradicije. Seveda bom kaj interpretiral po svoje in upam, da bom na tukajšnje prizorišče prinesel kaj novega in razburljivega.

Lahko poveste kaj o sebi, svojem preteklem potovanju po svetu hrane in kuhanja? Katera hrana vam je všeč?

Vsakršno hrano imam rad, najbolj pa me potolažita skleda rezancev ramen in krožnik takosov. Poklicno sem, tako kot mnogi chefi, začel kot pomivalec posode in se potem vzpenjal navzgor. Delal sem v keteringu, v petzvezdičnih hotelih, v kuhinjah restavracij z eno in dvema Michelinovima zvezdicama, prikuhal sem si Michelinovo oznako bib gourmand, sedem let sem kuhal na superjahtah po vsem svetu in nato pred tremi leti odprl Barge East.