Hobi, ki je ušel izpod nadzora

­­­­­Ustanovitelji novogoriške pivovarne so nenavaden trio. Učitelj matematike, zdravnik nevrolog in podjetnik na področju informacijske tehnologije nikakor niso poklici, ki bi jih na prvi pogled uvrstili v isti koš. In še manj povezave imajo na prvi in drugi pogled s pivovarstvom. Vendar so Uroš Komel, Aljoša Polenčič in Andrej Sluga skupaj postavili na noge Reservoir Dogs, danes enega največjih slovenskih kraftarskih obratov in s še veliko večjimi načrti za jutri.



Hrana in pijača sta na Primorskem morda še pomembnejši kot kje drugje v Sloveniji. Italija, kjer imata – poleg nogometa – najpomembnejšo vlogo v življenju, je pač dobesedno za vogalom oziroma čez (trenutno še) nevidno mejo. Vsi trije ustanovitelji so poleg čezmejnega vpliva veliko potovali in na potovanjih spoznali, da slovenski zeleno-rdeči pivski svet ni edini. Sluga ima sorodnike v Belgiji, zato se je tam, v veliki pivski deželi, seveda srečal z bogastvom njihovih zvarkov.

Zgled

Podjetnik Sluga, zdravnik Polenčič in matematik Komel se poznajo že iz otroških let. Najprej sta se Polenčič in Komel iz radovednosti lotila varjenja piva doma, tako kot začenja večina kraftarjev. In tako kot večina sta samouka, učila sta se iz literature in napak. Ko se jima je po nekaj mesecih pridružil še Sluga, so zastavili bolj na široko. »To je bil čas, ko je je prišel Bevog s svojim Kramahom. Takrat smo si rekli, da če lahko to naredi nekdo iz Slovenije, potem lahko naredimo tudi mi,« je zgled in začetek resne(jše)ga dela opisal Sluga.

Zato ni nič nenavadnega, da je bil njihov prvi izdelek stil piva india pale ale. Svojega Grim Reaperja so, preden so ga ponudili drugim, primerjali s pivi, ki imajo na portalu RateBeer izjemne ocene, od 95 do 98. In ugotovili, da se nimajo česa sramovati. »Letvico smo si že na začetku postavili zelo visoko. V ljubljanskem pubu Sir William's, nekakšnem epicentru slovenske kraft scene, so nam takoj odprli vrata,« se okusnega prvenca spominja Sluga.

Za varjenje so najeli malo pivovarno, eno od tistih, ki so jih v 90. letih prejšnjega stoletja ob gostilnah zagnali pionirji drugačnega piva od zelene in rdeče nalepke na Slovenskem; treba pa je pripomniti, da prva pivovarska revolucija ni bila podobna trenutni. Pivovarne v sklopu gostišč so opremili z večinoma enako tehnologijo in varili pivo iz enakih sestavin po enakih recepturah. V Ajdovščini so Sluga, Polenčič in Komel ob pomoči še enega kolega dve leti pivo varili sami, na roke. Ob rednih službah.

Prelomnica

Njihova piva zgornje fermentacije so kljub ne prav idealnim razmeram za delo hitro pritegnila pozornost. Že leta 2015 so na spletni strani Pivopis dobili nagrado za najboljšo slovensko pivovarno. Tudi to je seveda pomagalo, da je šel kraft iz takrat še Ajdovščine dobro v prodajo.

Poleti 2016 so se znašli na prelomnici. Proizvodnja je postala za prostočasno dejavnost prevelika, temu pravijo, da jim je hobi ušel izpod nadzora. Tudi za opremo v Ajdovščini so ugotovili, da za kraft, s kakršnim so se ukvarjali, ni najbolj primerna. Pivovarne ob gostilnah so namreč nekakšna dodatna gostinska ponudba, pivo prodajo sami in ni namenjeno stekleničenju.
Odločitev, ali bodo ostali na takratni ravni ali bodo zastavili na veliko, po besedah Sluge nikakor ni bila preprosta. Povezana je bila (tudi) z denarjem. Velika proizvodnja z lastno opremo in v lastnih prostorih je namreč izjemen finančni zalogaj. Še posebno zato, ker Reservoir Dog niso hoteli začeti »na malo« in potem kot nekateri kmalu zamenjevati opremo, kar povzroča dodatne stroške, ampak so hoteli takoj zastaviti »na veliko«.



Konec leta 2016 so najeli nekdanjo industrijsko halo pri Novi Gorici in nabavili opremo. To jim je po naročilu izdelalo podjetje Škrlj iz bližnjih Batuj. Ker je bila začetna investicija 450.000 evrov in ker toliko denarja niso imeli, so se odločili, da bodo del podjetja prodali. Ustanovitelji so v rokah obdržali 51 odstotkov pivovarne in tako ohranili popoln nadzor. »Bolje je biti lastnik dobre polovice nečesa velikega kot pa sto odstotkov ničesar,« odločitev pojasnjuje Sloga. Ob njih je največji lastnik sicer kar podjetje Škrlj – izdeluje opremo za pivovarstvo, vinarstvo, živilstvo in farmacijo – s četrtinskim deležem, tako da imajo odprto pot do njegovih najnovejših izdelkov.

Poleg pivovarne, ki je zares velika, so odprli tudi tako imenovani tap room s pivskim vrtom, kjer je mogoče pokusiti njihova piva. Celotna investicija je do zdaj dosegla približno 700.000 evrov. Če ne bi veliko dela opravili sami, bi bila še precej višja. Pivo so v novih prostorih začeli variti spomladi 2017.

In na vse skupaj so Dogi zelo ponosni. Sluga pravi, da takšne kraft pivovarne ni od Italije do Beograda, tako po zmogljivostih kot po tehnologiji. Zmogljivost njihove kuhinje za pivo je namreč kar dva milijona litrov na leto. Na pripombo, da bi, če bi dosegli to količino, presegli slovensko zakonodajno omejitev – ta je dva milijona litrov – za male pivovarje in bi morali plačati višjo trošarino, je Sluga odgovoril: »To bodo sladke skrbi.«

Strumna vrsta

A do teh količin je še daleč. Lani so v Novi Gorici zvarili 181.000 litrov, za letos načrtujejo od 240.000 do 250.000 litrov. Iz njihove pivovarne je do zdaj prišlo 34 različnih vrst piva. V redni proizvodnji jih imajo 16 in jih je mogoče dobiti tudi točene v tap roomu. Prva so bila seveda ale, dodajali so jim različne belgijske stile, imajo dve pivi spodnje fermentacije, torej lagerja ali ležaka, nekatera zorijo tudi v starih sodih žganih pijač, na primer viskijev in rumov. Največ še vedno prodajo IPA Grim Reaperja.



Tako kot drugi kraftarji imajo tudi pri Reservoir Dogs množico različnih sladov, približno 30 so jih našteli. Največ je ječmenovega, nekaj je pšeničnega in ovsenih ter riževih kosmičev. Uvažajo jih iz Belgije, Nemčije in Anglije, so pa presenetili z napovedjo, da je čisto verjetno, da bo začel kmalu slad proizvajati tudi kdo v Sloveniji.

Kjer je mogoče, uporabljajo slovenski hmelj. Šest njihovih piv je hmeljenih samo s slovenskimi pridelki. Že več let ob obiranju hmelja zvarijo tudi pivo s svežim hmeljem, ki ga iz Savinjske doline do njihovih vrat v Novi Gorici dostavijo v pičlih dveh urah. Vsega skupaj sicer uporabljajo približno 20 vrst hmelja, poleg slovenskega še iz Avstralije, ZDA in Nemčije.

Kvas kot naslednja pomembna sestavina je komercialni, večinoma suhi. Zdaj uporabljajo tudi tekočega, s katerim je delo menda bolj zapleteno, testno pa uporabljajo tudi divje kvasovke. In še voda. Ta je iz novogoriškega vodovoda in jo za različne stile piva nekoliko obdelajo.

Stekli psi

Že zdaj izvozijo četrtino proizvodnje, največ v bližnjo Italijo, drugo v Anglijo, Belgijo, Francijo, Hrvaško, Nizozemsko, Slovaško, Španijo, Švico ter celo v tako oddaljene države, kot so Aruba, Azerbajdžan, Južna Koreja in Kitajska. Po besedah Sluge v prihodnje načrtujejo prodor v Skandinavijo in ZDA.

Za zdaj svoje pivo prodajajo v nepovratnih sodih in steklenicah. Resno razmišljajo tudi o povratnih kovinskih sodih in pločevinkah. Embalažo so oblikovali sami – križ, ki je nekakšen leitmotiv njihove zunanje podobe, so izbrali, ker je univerzalni simbol, prepoznaven povsod –, etikete jim narišejo kolegi, ki se ukvarjajo s slikarstvom, imena piv pa izberejo nekako po navdihu. Ker je podoba njihovih piv in pivovarne nasploh nekoliko nekonformistična in se zdi, da takšno podobo gradijo načrtno, je Sluga prepričan, da je njihov tipični pivec vsaj malo uporniški. Ceni kakovost in je zanjo pripravljen plačati malo več, »tudi v primerjavi z drugimi kraft pivi«.



Reservoir Dogs so že kar resna kraft pivovarna. Prvotno tričlansko krdelo z resnimi službami povrhu seveda ne more več samo opraviti vsega dela. V pivovarni sta zato zdaj še dva redno zaposlena, en študent pa je nekako stalni zunanji sodelavec. Zato pravijo, da imajo Reservoir Dogs danes šest članov. Še pet pridruženih članov krdela pa skrbi za tap room, ki ga – pohvalno – po slovensko imenujejo točilnica in obratuje vse popoldneve ter večere razen ponedeljka. So pa Sluga, Polenčič in Komel vseeno tam zelo veliko in priznavajo, da družine zaradi tega še vedno nekoliko trpijo.

Ime? Še iz časov, ko so prvotni trije Dogi varili v Ajdovščini. Takrat so na samosprožilec posneli črno-belo fotografijo, na kateri so bili zgarani po napornem »šihtu«. Polenčič je pod njo pripisal Reservoir Dogs. Ker jim je bila fotografija všeč in jim je všeč tudi istoimenski Tarantinov film, v slovenščini rahlo okorno preveden kot Stekli psi, so se odločili, da bo tako ime njihovemu hobiju, ki je ušel izpod nadzora.