Italijanski espresso bo znova kandidat za kulturno dediščino Unesca

Novica prejšnjega meseca je vsepovsod po svetu in celo v Italiji sprožila dolge nize komentarjev, navijaških ali privoščljivih. Italijanski minister za kmetijstvo Gian Marco Centinaio je urbi et orbi objavil, da bo Italija do konca letošnjega marca – če bo to potrdila tudi domača, nacionalna komisija Unesca – v Pariz na sedež Unesca poslala prijavo za uvrstitev italijanske ekspresne kave, espressa, na Unescov seznam svetovne nesnovne kulturne dediščine.

»V Italiji je kava veliko več kot preprost napitek,« je dejal minister, »je izvirni obred, integralni del nacionalne identitete in izraz naše družabnosti, ki nas loči od preostalega sveta. Kava je za vse Italijane ritual, kar je razvidno tudi iz literarne dediščine, v njej uživa vsa država, od Neaplja do Benetk, Trsta, Rima in Milana.«

Minister Centinaio je še dodal, da je kandidatura za vpis espressa na Unescov reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva še toliko bolj pomembna v kontekstu omejitev javnega življenja v času pandemije covida-19, ki so okrnile socialne stike, od katerih se jih mnogo dogaja v barčkih »ob skodelici dobre italijanske kave«. Italijanska nacionalna televizija je poročala o ministrovem prepričanju, da nacionalna komisija Unesca ne bo imela zadržkov in da bo do 31. marca na pariški naslov sedeža Unesca poslala prijavo.

Ena prijava iz dveh

Zadnji, lanski poskus se je namreč izjalovil, ker sta z identičnima kandidaturama nastopila tako Neapelj kot Treviso pri Benetkah (ki ni Tarvisio, Trbiž), kjer je sedež konzorcija za ohranjanje tradicionalnega italijanskega espressa. Na severu trdijo: il caffè espresso è una tradizione italiana, espresso je italijanska tradicija, na jugu, v glavnem mestu Kampanje (doslej jim je uspelo na Unescov seznam spraviti tradicionalno neapeljsko pico), pa so prepričani, da je ravno njihov tradicionalni espresso temelj tamkajšnje in širše italijanske identitete.

Časnik Wall Street Journal je takrat poročal o izjavi enega od italijanskih akademikov, ki je pomagal pripravljati neapeljsko kandidaturo in je prijavo treviškega konzorcija razumel kot »vojno dejanje severa proti jugu«, ustanovitelj severnjaškega konzorcija Giorgio Caballini pa je neapeljska prizadevanja po lastništvu nad italijanskim espressom označil kot nesprejemljiva, češ da espresso nikakor ne more biti le njihov.

Antropolog z univerze v Neaplju Marino Niola meni drugače: »Če si predstavljate Neapelj kot telo, je kava kri, ki teče po njem.« Niola, ki je sodeloval pri pripravi neapeljske kandidature, spor uvršča v dolg niz trenj, ki vse od italijanske združitve v devetnajstem stoletju občasno izbruhnejo med severom in jugom zaradi neenake gospodarske razvitosti. Italijanski Unescov odbor je zaradi teh turbulenc in nestrinjanj obe prijavi zavrnil in avtorjem svetoval, naj se znova prijavijo letos – skupaj.

Ne napitek, ampak postopek

Morda je predlog naletel na plodna tla. Francesco Emilio Borrelli, pristojen za kmetijsko politiko Kampanje, je medijem zaupal: »Po mesecih neskončnega debatiranja se mi zdi, da smo našli sintezo obeh predlogov, ki sta se sprva zdela nezdružljiva.« Italija tako Unescu kot nesnovno kulturno dediščino človeštva ne bo prijavila espressa kot napitka, ampak – v tem je bistvo zadeve – tradicionalni postopek priprave. Na površini pravega espressa, kakor ga je pripravljen priznati konzorcij, mora biti crema, plast kavne pene, ki mora biti enakomerna in se mora brez mešanja obdržati najmanj 120 sekund po tistem, ko se je kava iz aparata nakapljala v skodelico, biti mora temno lešnikaste barve s svetlejšimi prameni vmes. Kava mora biti sveže mleta, barista je mora uporabiti med 13 in 26 gramov na skodelico, priprava mora trajati od 20 do 27 sekund, ne sekundo manj ne sekundo več, zapovedana temperatura vode je med 90 in 96 stopinjami Celzija, uporabiti je treba porcelanasto skodelico z ozkim dnom.

Kava mora biti sveže mleta, barista je mora uporabiti med 13 in 26 gramov na skodelico, priprava mora trajati od 20 do 27 sekund, ne sekundo manj ne sekundo več. FOTO: Alessandro Bianchi/Reuters

Nekateri italijanski komentatorji so bili skeptični. Michela Becchi, ki piše za poznani blog Gambero Rosso, je opozorila, da bi se s tako natančnim reguliranjem tradicije lahko ujeli v kletko, »še zlasti kava bi morala ostati posebnost, ki je ne bi smele omejevati spone domnevne tradicije«, je dodala. Druga blogerka, Nunzia Clemente, je bila pred časom še konkretnejša: »Italijanski espresso, kakršnega vsi poznamo, ni dober, pa čeprav nam je všeč.« Po njenem mnenju je osnovna težava pritisk javnosti, ki zahteva, da ostane cena skodelice espressa pod enim evrom, o kandidaturi za uvrstitev na Unescov seznam pa je navrgla, da v tem ne vidi smisla.

Ob kandidaturi so tudi italijanski mediji opozorili, da so bili izumitelji aparata za kavo s severa, prvega je leta 1884 patentiral Angelo Moriondo iz Torina, izboljšano različico je leta 1901 priglasil Luigi Bezzera iz Milana, njegov patent je odkupil prav tako Milančan Desiderio Pavoni in leta 1905 začel proizvajati še danes slavne aparate, njegova resna tekmeca sta bila Pier Teresio Arduino in Achille Gaggia.

Neapeljska kandidatura, ki sta jo pomagala sestaviti še lastnika znamenite kavarne Gran Caffé Gambrinus Massimiliano Rosati in Michele Sergio, govori tudi o drugih tradicijah, povezanih s kavo, omenja caffé sospeso, kavo, ki jo kupec vnaprej plača drugemu, neznanemu gostu, caffé di ginocchio, ki obuja spomin na nekdanjo tradicijo, ko je barista iz že uporab­ljene kave pripravil cenejšo različico za tiste, ki si kave sicer ne bi mogli privoščiti, in pa il caffè della consolazione, kavo, ki so jo sosedje in sorodniki namenili v tolažbo žalujočim.