Feniks iz Kalifornije

Sodobna kalifornijska kuhinja? In ni Thomas Keller, ki je v nekdanjem saloonu v dolini Napa uredil čudežno restavracijo? Malo južneje od San Joseja? Ob Silicijevi dolini, med obalo in gorovjem Sierra Nevada?

Da, v vasici Los Gatos je že od leta 2002 restavracija Manresa, v kateri chef David Kinch ponuja vrhunsko sezonsko kuhanje z lokalnimi sestavinami. Devet let zapored dve Michelinovini zvezdici, potem je leta 2014 restavracijo vzel požar, a to Kincha, v Franciji, Nemčiji in Španiji šolanega ameriškega kuharja, ki v kuhinjah dela že od šestnajstega leta, ni zmotilo, v vodniku po San Franciscu za leto 2016 so mu dodelili še tretjo.

Kinch, rojen leta 1961 v Filadelfiji, odraščal pa je v New Orleansu, se je še pred diplomo na univerzi Johnson & Wales na Rhode Islandu dobro znašel pri mojstru kreolske in kajunske kuhinje Paulu Prudhommu v restavraciji Commander’s Palace v New Orleansu, po diplomi pa se je izpopolnjeval pri mnogih chefih na obeh straneh Atlantika.



O New Orleansu ima povedati le najlepše: »Tam so se mi res odprla obzorja, večkulturnost, kreolski in karibski vplivi naredijo svoje, poleg tega mi je tamkajšnja kultura hrane pokazala, kako je lahko drugače, tam je hrana del užitka, ki ga prinese vsak dan znova. Slišal sem jih, kako se ves dan pogovarjajo o njej, strastno. In njihova hrana je bila pikantna, lahko bi rekel, da je imela osebnost.«



Najprej je Kincha zaneslo v New York, za sous-chefa v hotel Parker Meridian, potem v restavracijo Charlesa Chevillota La Petite Ferme na aveniji Lexington, kjer si je prikuhal položaj izvršnega kuharja. Francoski chef ga je poslal na šolanje v Burgundijo v Hôtel de la Poste v srednjeveškem mestecu Beaune, učil se je tudi pri Marcu Meneau­ju v trizvezdični restavraciji L'Esperance v vasici St. Pere-sous-Vézeley.
 

Učna leta na poti

»Videl in doživel sem, kaj pomeni delovna etika. Tam, v Franciji, v kuhin­jah trdo delajo. Kuhali smo kosila in večerje, šest dni v tednu, plačilo je bilo skromno, a vsi smo se zavedali, da smo tam le zato, da bi se veliko naučili, vsak je k odličnosti spodbujal vsakogar, saj je napaka enega škodila vsem. Bilo je napeto, a všeč mi je bilo.«

Po vrnitvi iz Evrope je Kinch, ki v življenju nikdar ni počel nič drugega kot kuhal, vedel, da hoče odpreti svojo restavracijo, a najprej se je zaposlil kot glavni kuhar vrhunske newyorške Quilted Giraffe, po štirih letih pa ga je odneslo v Hotel Clio Court v Fukuoko na Japonskem, kjer je pomagal spraviti v tek sodobno ameriško restavracijo.

Po vrnitvi je sprejel položaj glavnega kuharja v restavraciji Silks v hotelu Mandarin Oriental v San Franciscu, a je spet krenil prek Atlantika, tokrat v restavracijo Schweizer Stuben v Wertheimu v Nemčiji, pred vrnitvijo v ZDA, v kuhinjo znamenite restavracije Ernie’s v San Franciscu, je nekaj časa kuhal v takrat še dvozvezdični restav­raciji Pedra Subijane Akelare v San Sebastianu.
 

Marketinška lekcija

Pot na svoje je začel skromno, s partnerico Aimee Hébert sta v Saratogi leta 1995 odprla bistro francoske šole Sent Sovi, ki je takoj pritegnil pozornost dobrojedcev in gastronomskih kritikov, po sedmih letih pa je Kinch po nasvetu Thomasa Kellerja kupil primerno nepremičnino v Los Gatosu in leta 2002 s skoraj vsem osebjem iz Sent Sovi odprl po katalonskem mestu poimenovano restavracijo Manresa.

Ni šlo gladko: »Med tem, ko smo podpisali pogodbo, in trenutkom, ko smo restavracijo odprli, se je zgodil enajsti september in to je odneslo precej obiskovalcev. Nekaj let je šlo precej na tesno, potem je prišla še recesija in bili smo tik pred bankrotom. Do takrat sem zmeraj vljudno zavračal povabila, da bi nastopil v seriji Iron Chef, a ko je šlo vse navzdol, sem privolil. Takoj ko je bila serija v programu, je bila restav­racija polna. To je bila velika lekcija o moči marketinga.«
 

Foto Manresa

Sožitje z zelenjavarko

Svojo kuhinjo Kinch označuje kot sodobno kalifornijsko in kuha s kar se da veliko lokalnimi sestavinami. Tako kot v Sent Sovi, kjer mu je sadje in zelenjavo dostavljalo majhno posestvo Dirty Girl iz Santa Cruza, zamisel podjetnic Jane Freeman in Ally Edwards, si je tudi za Manreso zagotovil ekskluzivno dobavo najodličnejše zelenjave:

»Vsi chefi iz okolice smo se običajno gnetli na lokalnih tržnicah in vsi kupovali isto zelenjavo. Nekega dne je v Manreso prišla na kosilo Cynthia Sandburg in njena sprem­ljevalka je omenila, da sama vzgaja odličen paradižnik. Prosil sem jo, ali ga lahko pokusim, in ko ga je čez nekaj tednov pripeljala, sem bil navdušen, bil je bistveno boljši od vse konkurence.

Dogovorila sva se, da ga bo posestvo Love Apple Farms gojilo le še za Manreso. Pridelek je Cynthia povečala tako, da je na vrtu dala odstraniti plavalni bazen in postavila nekaj rastlin­jakov. Najino partnerstvo je tako rekoč sožitje, njej ni treba skrbeti, komu bo prodala svoj pridelek, in počne tisto, kar počne najraje, vzgaja odlično zelenjavo, meni pa ni treba skrbeti, kje bom dobil dobro zelenjavo, in se lahko posvečam tistemu, kar imam najraje, kuhanju.«

Vse bi šlo dobro, a julija 2014 je takrat dvozvezdična Manresa v celoti pogorela. Kinch se ni dal zmotiti, prenova je trajala pol leta, nadaljeval je še z večjim zagonom, njegov cilj je svetu pokazati, kaj vse je mogoče narediti z avtentičnimi kalifornijskimi sestavinami.

Ko je Michelinov vodnik Manresi prisodil še tretjo zvezdico, je chef medijem povedal, da se njegovo kuhanje zaradi tega ne bo spremenilo: »Skoraj deset let smo imeli dve zvezdici in nismo niti za las spremenili načina priprave in koncepta naših jedi, in tako se tudi po tretji zvezdici ni nič spremenilo, počnemo isto kot prej, le da poskušamo biti še boljši in bolj natančni. To je naš izziv.«

Na vprašanje, kaj bo počel čez deset let, je v enem od intervjujev prostodušno povedal: »Čez deset let me poiščite na ladji sredi Karibov, najbrž si bom ravno kuhal kako odlično kosilo. Ne, svojih dni ne želim končati v kuhinji.«