Prebiranje sto let starih kuharskih zapiskov

V letu, ko je Slovenija razglašena za evropsko gastronomsko regijo, so Zgodovinski arhiv Celje, Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje ter Mestni muzej Krško izdali knjigo #receptiizarhiva: stoletni kuharski zapiski za sodobno rabo. Gre za sto let stare recepte, ki so jih uporabljali v sevniškem hotelu Triglav, ki ga že davno ni več, nazadnje so pristali v Celju in v zgodovinskem arhivu. Posodobili so jih v celjski gostinski šoli, dijaki pa so prav včeraj že kosili segedin golaž in ajdovo torto po stoletnem receptu.

Zvezek, ki v notranjosti nosi naslov Kuhinjska knjiga za Hotel Triglav, hrani Zgodovinski arhiv Celje v zbirki rokopisov. Nastajati je začel leta 1925, je dejal direktor arhiva dr. Borut Batagelj: »Nekdo, najverjetneje Feliks Jamnik, napisano je malce nečitljivo, je takrat začel prepisovati recepte, ki jih je najbrž pisala Nežka Arh. Ona je bila najemnica hotela Triglav v začetku dvajsetih let prejšnjega stoletja.«

Knjiga vsebuje 18 posodobljenih receptov, na spletu pa so na ogled vsi originalni. FOTO: Špela Kuralt/Delo

Zvezek je imel kasneje precej dolgo pot, drugačne pisave v njem pa kažejo, da so ga uporabljali in širili zapise. V arhivu pojasnjujejo, da je zvezek iz Posavja prišel v Celje s priznanim geologom Janezom Rihteršičem, Nežka Arh je bila namreč njegova teta. Rihteršič se je z ženo Ano ustalil v Celju. »Tu je dobil zvezek novo življenje in se je uporabljal v družinski kuhinji zasebnega stanovanja. Ko sta zakonca Rihteršič preminula, je prek njune zapuščine zvezek prišel v antikvariat Antika, od tam pa k nam. Lani sem takoj začel iskati, kaj bi lahko v okviru evropske gastronomske regije naredili, in sem povabil partnerje, ki jih že dlje spremljam in vem, da dobro delajo,« je še povedal Batagelj.

Veliko masla, jajc in mandljev

Prebiranje sto let starih zapisov je lahko precej težavno že zaradi jezika. Nekateri izrazi so bili drugačni, pri nekaterih je trajalo nekaj časa, da so jih povezali v pravo sestavljanko. Med sestavinami, ki jih denimo danes ne uporabljamo več v kuhinji, je šnef. »To je nemški izraz za kljunača, ptico, ki je danes pri nas zaščitena in se je ne sme več uporabljati. Gre za ptiča z nekoliko daljšim kljunom, ki po brežinah rek iz zemlje vleče črve. Specialiteta za lovce je bila, da so ptici osnažili tudi drobovje, ga sesekljali skupaj z močnimi začimbami in naredili nekakšno pašteto. Surovo drobovje. Včasih celo z vsebino črev. Ptico so spekli posebej in ob njej obložili to kot namaz na kruh ali opečene kruhe. Tako piše. Šele ko sva s kolegico Cecilijo Božnik vse prebrala, sva razvozlala, o čem govorijo. Ker o tem učimo tudi naše dijake,« je razložil Boštjan Bezgovšek, profesor na gostinski šoli.

Stročji fižol v omaki s polpetko. FOTO: Špela Kuralt/Delo

V tistih časih je bilo sicer meso redko na mizi, veliko več je bilo zelenjave. Če je kdo mislil, da se niso sladkali, pa se zelo moti. Poznali so tudi različne penaste in kremne sladice. Uporabljali so veliko surovega masla, ogromno jajc, mandljev in lešnikov, prav tako cimet, sladkor, limone, pomaranče. »Bogati sloj si je vse to lahko privoščil. Trgovske poti so bile dobre. Če so bili pripravljeni to plačati, so lahko uporabljali. Revni sloj pa se s tem ni kitil,« je dejal Bezgovšek.

Ko so ob predstavitvi knjige predstavili nekatere jedi, je presenetila božanska goveja juha z resnično ogromnimi žličniki. Bezgovšek je pojasnil, da so jih delali z velikimi žlicami: »Če bi jih delali s čajnimi žličkami, bi bili solidne velikosti. Ti veliki žličniki so me takoj spomnili na tiste, ki jih je pripravljala moja stara mama. Pri njej so bili vedno veliki in prav tako rahli, kot so ti po stoletnem receptu. Masa, ki jo oblikujemo iz pol kilograma zdroba in osmih jajc, postaja vedno bolj trda, in tako so bolj trdi tudi žličniki. Če jih delaš z veliko žlico, prej porabiš maso in je vsak žličnik rahel.«

Goveja juha z velikimi žličniki, ki so vedno rahli. FOTO: Špela Kuralt/Delo

Ni veliko drugače

V izdani knjigi je zbranih osemnajst receptov, ki so jih v šoli vse preizkusili, in kot je dejal Aleš Brod z gostinske šole, tudi posodobili: »Smo pa pri vsakem vse, kar smo spremenili, zapisali v komentar in tudi razložili, zakaj smo nekaj spremenili. Mogoče smo uporabili olje namesto masti ali pa nismo zgoščevali jedi z moko, ker se nam je zdelo, da je to v skladu s sodobnim načinom priprave hrane. Kdor delo vzame v roke, se lahko odloči, ali bo kuhal po originalnih receptih ali po naših prirejenih. Na koncu knjige je QR-koda, ki jo uporabnik poskenira in ga pripelje na digitalni vir vseh dvestotih receptov.«

Brod je dejal, da so takoj, ko so jedi prvič skuhali, ugotovili, da so domiselne in okusne. Dodal je, da vendarle niso bistveno drugačne od jedi, ki jih pripravljamo danes: »Kuhinja ali pa pristopi v kuhinji se niso bistveno spremenili, če seveda upoštevamo, da takrat niso imeli aparatov, kot jih imamo danes v profesionalnih kuhinjah. Postopki, način razmišljanja, odnos do hrane in živil pa so zelo podobni. Da hrana, živila ne smejo iti v nič.« Zadovoljni so bili tudi, da je pisec zvezka uporabil sodobno obliko metričnega sistema, saj to pri starejših kuharicah ni samoumevno.

Ajdova torta. FOTO: Špela Kuralt/Delo

Dijaki so prve obroke, pripravljene po starih receptih, jedli že včeraj. Na celjski srednji šoli za gostinstvo in turizem namreč pripravljajo obroke za 1500 dijakov štirih srednjih šol ter dijaškega in študentskega doma, ki je del gostinske šole. »V dijaškem domu bosta danes segedin golaž in ajdova torta. V prvem tednu po počitnicah bomo vsem dijakom vseh štirih šol za malico pripravili jed, skuhano po teh receptih. Da jim še tako malo približamo zgodovino,« je še dejal Brod.

Kaj pa Triglav?

Na začetku zvezka je žig Rajhenburg. Sprva so tako mislili, da je hotel Triglav deloval v Brestanici, vendar to ne drži. V knjigi je tako razložena tudi zgodovina hotela, ki jo je popisal Oskar Zoran Zelič. Hotel je v začetku dvajsetega stoletja postavil sevniški trgovec ob železniški postaji. Kmalu ga je oddal v najem, najemniki so se menjavali, leta 1910 pa ga je kupila takrat novoustanovljena nemška zadruga v Sevnici, je razložil Zelič: »Zadrugo so tvorili v Sevnico priseljeni Nemci in tamkajšnji nemčurji. Hotel do konca prve svetovne vojne sploh ni imel kakšnega posebnega imena, ampak se je imenoval kar hotel pri železniški postaji, bil pa je središče tamkajšnjih Nemcev in nemčurjev. Ob koncu prve svetovne vojne pa ga je kupil lastnik valjčnega mlina iz Šmarja pri Sevnici Karl Zupanc in mu dal slovensko ime Triglav.«

Hotel Triglav je bil središče družabnega dogajanja v Sevnici. FOTO: Zgodovinski arhiv Celje

Hotel je bil v štiridesetih letih delovanja središče družabnega življenja v Sevnici. Kot opisuje Zelič, je šlo za veliko nadstropno stavbo v obliki črke L z večnamensko dvorano z odrom, restavracijo, sobami, senčnim gostinskim vrtom in pokritim kegljiščem. Tu so bile zabave, plesi, obletnice, srečanja različnih društev. Med drugo svetovno vojno ga je prevzel okupator, njegov obstoj pa se je končal pet dni po osvoboditvi v maju 1945, pravi Zelič: »V prostorih hotela in sosednjih stavbah železniške postaje in restavracije je prišlo do eksplozije vojaških eksplozivnih sredstev, vse tri stavbe je vrglo v zrak in hotel je bil uničen. V desetletju po drugi svetovni vojni so ruševine uporabili za gradnjo v okolici Sevnice, konec petdesetih let pa je na tem mestu zrasla nova poslovno-stanovanjska stavba.«