Legende z ostankom sladkorja

Dolgo so bili Francozi raje kar tiho o tem, kako nastane vino sauternes, saj so predvidevali, da ga ljudje ne bodo radi pili – ker je iz plesnivega grozdja. Motili so se. Ta siva plesen je v primernih pogojih grozdno jagodo ravno prav izsušila v rozino, da so ta sladka vina iz okolice Bordeauxa postala svetovno znana, prvo ime, Chateau d'Yquem, pa eno najdražjih.

Jutra, kot jih prinaša oktober, so natanko takšna, da se je tej legendi težko ogniti, se strinja slovenski državni someljejski prvak Valentin Bufolin, do konca leta naš vodnik po zgodbah iz sveta enologije in vinske kulture. Na geografskih področjih, kjer se med griči vijejo številne rečice, se jeseni priplazi megla, ki na grozdju sproži nastanek plemenite plesni Botrytis cinerea. Kjer pa se megla soncu kasneje umakne in je ozračje pravzaprav še toplo, grozdje ne zgnije, ampak se deloma izsuši v rozino, sladkor se zgosti, botritis pa vanj zanese tudi nove dimenzije okusa.

Valentin Bufolin je slovenski državni someljejski prvak za leto 2023. FOTO: Marko Feist

»Geografska področja, ki so grozdju sposobna vcepiti podobne lastnosti, čeprav seveda z drugimi sortami kot v Sauternesu, imamo tudi na domačem pragu – Bela krajina mi pride na misel takoj,« pravi Bufolin, prepričan, da slovenski ljubitelji sicer dobro poznajo ta francoska vina, dasiravno se cene letnikov  chateau d'yquem, ki so zdaj v redi prodaji, gibljejo med 400 in 700 evri za steklenico. Ne nazadnje je bilo to edino posestvo, pravi, ki si je v znameniti bordojski klasifikaciji iz leta 1855 priborilo izjemo in bilo, kot edino sladko, opredeljeno kot premier cru superieur, utemeljuje. Na tej etiketi pa sloni tudi vsa ostala slava sauternesa v svetu.

Zagotovo pa Slovenci poznamo nekatera legendarna imena in njihova sladka vina, ki so zares pred našim pragom.

Katera vina so sladka

Vsa tista, ki imajo ostanke sladkorja, torej niso do konca povrela. To vinar doseže tako, da zaustavi kvasovke med obedom: bodisi z ohlajanjem, na katerega odgovorijo s popolno letargijo, in kasnejšo filtracijo, ki jih odstrani, ali pa s žveplanjem, ki jih tudi onesposobi.

Bela krajina je pri nas območje, kjer je mogoče pričakovati vina, ki jih napade in oplemeniti botritis, pravi Valentin Bufolin. FOTO: Shutterstock

Ljudski glas, dokaj vnemarno, v kategorijo sladkih vin umešča tudi polsladka in polsuha vina. Na drugi strani so »prava«, tista, ki jih pri nas, podobno kot v germanskih deželah, opredeljujemo kot predikate. Ti imajo predpisano, kolikšen delež sladkorja mora biti že v samem moštu ob trgatvi, grozdje pa se obira prezrelo. Med predikate spadajo pozne trgatve, izbori (tudi suhi in jagodni), ledena vina in vsak zase imajo ta določeno, koliko oexlov ali briixov, to je merska enota za količino sladkorja v grozdni jagodi, morajo vsebovati, ko jih trgajo.

Legendarna slovenska imena

Celo paleto sladkih stilov najdemo na primer v belokranjski kleti Prus, navaja Bufolin, kot drugo zares svetlo točko tega območja pa omeni Šturmove. »Fenomenalna zgodba. Oba, oče in sin, ob Otmarja, imata pomembne zasluge, da so se spremenili predpisi in so najprej rumeni muškat, nato še traminec, prej ne priporočena ne dovoljena za belokranjski okoliš, uradniki tu odobrili. Predikat iz traminca je moral Šturm mlajši sprva poimenovati Prepovedan sad in opisati kot zvrst, da ga je lahko prodal – dobil pa je veliko nagrad.«

S tramincem je povezano še eno znano ime: družina Steyer. Hiša dišečega traminca. »Čudovite ekspresije sorte, pa ne le z ostankom sladkorja. Danilo Steyer je do potankosti doumel pridelavo in vinificiranje dišečega traminca, « pravi Bufolin.

Gospoda, ki pa sta pridelala prvo uradno ledeno vino pri nas sta tudi legendi: Julij Nemanič in Stanko Čurin. Posebnost tega je, pravi Bufolin, da grozdje pobirajo šele, ko je temperatura v naravi najmanj tri dni zapored od minus tri do minus šest stopinj, preša pa zamrznjeno, da mezi kot med. »To vino ima toliko stopnjo sladkorja, da bi imelo, če bi povrelo do konca, kakih 17 odstotkov alkohola. Vendar pa, kar mi je zanimivo: kvasovke se v tolikšnem obilju polenijo in ga ne porabijo, zato ostane sladko.«

Vztraja, da treba vsaj omeniti še vino, ki ga postavlja predvsem na Primorsko: slamno. »Grozde se suši na podlagi iz slame, saj je zračna, da ne gnije in plesni. Gre za suhi jagodni izbor, kot primer lahko omenim Čargo.«

Za marsikoga presenetljiva, a kultna kombinacija: sladka vina, kot so sauternes ali naši predikati, se v zaznavah navadno dobro ujame s sirom, ki ga je »izdelala« modra plesen. FOTO: Shutterstock 

Kdo je močnejši: potica ali vino

Bufolin se dotakne tudi vprašanja, k čemu sladka predikatna vina postrežemo, saj je doživel, da so ljudje zavrnili nemški riesling z ostankom sladkorja, ga mentalno »penalizirali«, ker je bil postrežen k predjedi – dasiravno je bila ta iz škampov ter grahovega pireja, torej samih sladkastih sestavin. Tudi polenta, meni je sestavina, ki vedno potegne na sladko in ji tako vino ne bi delalo sile. Njegov predlog je, da sicer sladka vina strežemo k sladici, kadar pa imamo v slanem delu menija jed, ki vleče na sladko – dajmo vsaj priložnost slajšemu vinu, ne pa da se mu apriori izognemo.

»Pri nas smo pač posplošili, da je tako vino vedno par sladici,« pravi. A tudi tu je kavelj: biti mora vedno slajše kot tisto, kar je na krožniku, meni sogovornik. To je prelepa iztočnica, da je ne bi izkoristili za zadnje vprašanje: kakšno vino postreči k naši najbolj kultni sladici, orehovi potici? Katero, od slovenskih, bi bilo primeren par?

»Mislim, da bi večina izbrala sladek rumeni muškat – jaz ne. Res je, ima intenzivno aromatiko, strukture pa nobene – potica pa ogromno, in dolg pookus, zato ga popolnoma nadvlada. Idealno ne bi bilo nobeno slovensko vino. Če pa že, morda Kerinov Keros, ki nastane podobno kot likersko vino portovec: v mošt dodajo vinjak. Sam bi k orehovi potici postregel tawny port,« meni Bufolin.