Koktejl, ki ga zdaj naročajo vsi

Valentin Bufolin je slovenski državni someljejski prvak, poznavalec industrije gostoljubja in naš vodnik v feljtonu o zanimivostih iz sveta enologije, s katerim bomo do konca leta spoznavali letne čase vina. Vročinski val tega tedna je vodil naravnost do vprašanja, naj predlaga kaj, kar nas bo osvežilo. Bufolin pokima: »Mislite kot senca borovcev, pljuskanje in odsevi morja med njihovimi vejami, vonj sivke, smole, soli?«

»Nisem zagovornik tega, da bi morala biti vedno v ospredju vina, še zlasti, če so bolj zahtevna – mi pa sredi vročega poletja. Šampanjci, penine res pašejo, ne predstavljam pa si, da bi si v opoldanski vročini natakal brut nature. Zvečer, ne rečem…« je uvodni stavek sogovornika. Nepričakovan, glede na to, da govorimo o vrhunskem someljeju, predsedniku slovenske stanovske organizacije in udeležencu letošnjega svetovnega prvenstva v Parizu.

Kaj v resnici za peneče vino pomeni, ko izvemo, da je bilo narejeno bodisi po charmat ali tankovski bodisi po klasični ali šampanjski metodi? Prva da lahkotnejše, dišeče in osvežilno vino. FOTO: Shutterstock

»V tem času govorimo tudi o koktejlih – a le, dokler se razumemo, da morajo biti sestavine tudi pri teh vrhunske.« pravi. »Pogosto se sliši za pijačo, ki jih rečemo spritz, v kateri namesto grenčice uporabimo limonov liker,« sogovornik razloži, kaj je novost, pogosto videna na mizah pred lokalčki, kjer ohladitev iščejo turisti in domačini.

Torej: šampanjec ali penina, klasična ali tankovska metoda

A pojdimo po korakih, najprej k omenjenim mehurčkom. Da ne bi še enkrat razlagali razlike med šampanjcem in penino – zanimivejše je vprašanje o dveh poglavitnih metodah, ki ju vinarji uporabljajo, ko gre za peneča se vina povsod po svetu. Prva je klasična ali šampanjska, druga pa tankovska ali charmat metoda. »Če je vaša iztočnica vročinski val in osvežitev, bi predlagal peneče vino, narejeno po slednji, tankovski metodi, pa naj govorimo o proseccu, peneči rebuli ali v naših krajih legendarni srebrni penini. Zakaj? Ker je lahkotno, osvežilno in ker diši,« pravi Bufolin.

Gre pri tem stoodstotno pravilo? Ali pri tankovski metodi nikoli ne moremo pričakovati strukturnejšega vina? »Dobro vprašanje. Če bi hotel zelo posploševati, bi rekel ja. Brez dvoma zanesljivo pa je dejstvo, da je ta metoda bolj priporočljiva, če hočemo pridelati sortna peneča vina. Če bomo uporabili sorto muškat, bo penina dišala po muškatu, ker metoda ohrani sortne aromatike. Če bi uporabili klasično metodo, v njej ne bi bilo niti »m« od muškata, ampak bi zaznali oreške, maslene note, kruhovo skorjo... Klasična metoda zahteva več časa, sicer ne dosežemo elegance, ki jo pričakujemo – vendar pa pri tem žrtvujemo cvetico primarne sorte,« pojasni dejanski vpliv dveh besed, na kateri občasni pivec naleti, vendar si ne predstavlja, zaradi česa bi bili v resnici pomembni.

Bufolin meni, da je steklenica tovrstne penine tudi dober začetek za mešanje domačih koktejlov: 0,3 dl limonovega likerja ali limoncella,  približno pol deci lahkotnega penečega vina, na vrh za dober brizg mineralne vode, za umetniški vtis pa še nekaj zeliščnih listkov, denimo metinih, kajti ti s svojimi eteričnimi olji še povečujejo občutek svežine.

Omeni še, da so tudi v vrhunskih restavracijah vedno bolj priljubljene spremljave, ki vključujejo koktejle – s tem posameznim vinom lahko dodamo novo dimenzijo, verjetno pa ni treba posebej omeniti, da vrhunskih primerov za to namen pač ne bomo uporabili.

Kaj nesti na morje, kaj od tem odnesti

Kaj someljejski državni prvak, ko gre za pijačo, vzame s seboj na morje? »Nič, saj želim spoznati, kar je najboljšega v kraju, kamor grem. Želim se popolnoma predati spoznavanju kulture okolja, pri čemer vino in hrano razumem kot imeniten izraz tega.«

Med najbolj zaželenimi koktejli tega poletja bodo, meni Valentin Bufolin, negroni, vse vrste collinsov ter limoni spritz. FOTO: Shutterstock

Kaj pa se zgodi z vinom, ki ga navdušeni kupimo na dopustu in doma nalijemo v kozarec – a v njem ni več nobene magije. »Vino doma zaznavamo drugače, ker okolje, v katerem ga prvotno okusimo, prelijemo tudi v kozarec. Imamo dodatno dimenzijo, ki doma umanjka. Ljudje smo bitja z izostrenim zaznavanjem – in ko se vse poklopi v magijo, kot pravite, ne more biti nikoli enako, če en del tega ni več prisoten. Bil sem v Kaliforniji, sredi vinograda sem začutil vonjave, ki sem jih kasneje našel tudi v steklenici. Kupil sem eno za domov in ko sem jo odprl, me je ponesla nazaj v Kalifornijo. Ampak jaz sem pač vinski profesionalec, nista pa taka sposobnost in pozornost prirojena. To me spomni na zgodbo prijateljice, ki se je udeležila masterclass tečaja malvazije. Dobili so kozarec, nakar so morali najprej z bosimi nogami stopiti na travo, nato pa še na peščena tla. Ne boste verjeli: vino v kozarcu, čeprav isto, je bilo nenadoma – drugo. Niso naša čutila samo kozarec, jezik in nos. To zelo lahko poskusite sami: poskusite kozarec rdečega vina v ohlajeni dnevni sobi – potem pa z njim stopite še na balkon, kjer pripeka sonce.«