Na vrhu kulinaričnega sveta

Pot na kulinarični Olimp ni bila kratka, zgodba o tem, da si je nekdo pridobil svetovno pozornost z odličnim kuhanjem, ki ne temelji na klasični francoski šoli, se zdi komaj verjetna, a se je zgodila tako rekoč naravno: poslovnež in kuhar Claus Meyer je leta 2003 petindvajsetletnega sous chefa Renéja Redzepija, sina danske matere in očeta iz Tetova v Makedoniji, povabil, da bi iz restavracije v prenovljenem christianshavnskem skladišču soli iz leta 1747 naredil gastronomsko svetišče spregledane nordijske kuharske tradicije, nordisk mad, oziroma njene sodobne interpretacije. Restavracijo sta zato poimenovala na kratko Noma.

Potem ko je leta 2003 odprta restavracija štirikrat osvojila naslov najboljše na lestvici World's Best Restaurant, je bilo treba čakati dvanajst let, da so tudi Michelinovi ocenjevalci odločili, da je tamkajšnje kuhanje vredno najvišje ocene. FOTO: Ditte Isager

Kuhar, ki se je kuharskih veščin, umetnosti in norosti učil v københavnski restavraciji Pierre André, potem v Le Jardin Des Sens v Montpellieru, zdaj že dolgo zaprtem El Bulliju Ferrana Adrie, The French Laundry Thomasa Kellerja in v københavnski restavraciji Kong Hans Kalder, se je pred začetkom obratovanja Nome odpravil na sedemtedensko iskalno potovanje po Danski, Grenlandiji, Islandiji in Ferskih otokih, da bi odkril, kateri in kakšen »material« si lahko obeta za svojo novo kuhinjo. Med potovanjem je pisal dnevnik in ga objavil v knjigi ugledne založbe Phaidon Noma: Čas in prostor v nordijski kuhinji.

Kuhar kuharjev

Potem ko je leta 2003 odprta restavracija štirikrat osvojila naslov najboljše na lestvici World's Best Restaurant in postavila novo nordijsko kuhanje na svetovni kulinarični zemljevid, je bilo treba čakati dvanajst let, da so tudi Michelinovi ocenjevalci, ki so ji leto za letom prisojali sicer več kot imenitni dve zvezdici, odločili, da je tamkajšnje kuhanje vredno najvišje ocene. Leta 2005 so Nomi prisodili prvo Michelinovo zvezdico, druga je sledila leta 2008, v Michelinovem vodiču po nordijskih deželah, ki pokriva Dansko, Finsko, Islandijo, Norveško in Švedsko in je prejšnji mesec prvič izšel le v digitalni obliki, pa so ob Nomi zasijale dolgo pričakovane tri zvezdice.

Ekipa najboljše restavracije na svetu. FOTO: arhiv Michelin

Da je Noma najboljša med københavnskimi restavracijami, so že zdavnaj prej potrdili lokalni danski ocenjevalci, tudi pri 50. World's Best Restaurants so to vedeli pred Michelinovimi ocenjevalci. Leta 2010 je Noma z vrha izrinila El Bulli, na vrhu lestvice je kraljevala še trikrat, 2011., 2012. in 2014., vmes pa je Redzepiju italijansko kulinarično združenje avtorske kuhinje Identità Golose namenilo naslov najboljšega kuharja zunaj Italije, za piko na i pa mu je devetinštirideset najbolje ocenjenih kuharjev na svetu podelilo prestižno chef's choice award, postal je kuhar kuharjev.

Chef, ki se je v okviru svoje kuharske filozofije odrekel vsemu, kar ne prihaja iz bližine. FOTO: Ditte Isager

Redzepi se je v okviru svoje kuharske filozofije, kot je leta 2014 povedal na kongresu Madrid Fusión, odrekel vsemu, kar ne prihaja iz bližine, uvedel je svoja olja, njegovo kuhanje ni mesocentrično, ampak stavi na zelenjavo oziroma rastlinje v vseh mogočih oblikah. Zaradi tega se je dvanajsturni delovni dan v Nomi začenjal zjutraj na travnikih in v gozdovih v okolici Københavna z nabiranjem redkih cvetic, zeli, jagodičja, mahu in vsega drugega, kar zvečer (ali pa čez tedne ali mesece, po sušenju, dimljenju, fermentaciji, soljenju in drugih postopkih) konča na krožnikih.

Chef namreč stavi na lokalno, kot je sam povedal, petindevetdeset odstotkov vseh surovin, ki jih uporabljajo v Nomi, izvira z Seelanda, in precej jih je takih, da jih ni mogoče preprosto kupiti, ampak jih je treba pač nabrati. Noma nikdar ni bila poceni: do srede decembra kljub siceršnji orientaciji ponujajo precej mesa, je pač čas divjačine, a za meni mora petični jedec temeljito odpreti denarnico, saj je treba odšteti 375 evrov, za vinsko spremljavo še 240 evrov, za sokove 135 evrov.

Živahni januar pod vodo

V Redzepijevi kuhinji na primer ni manga, ni olivnega olja in oliv, so pa bučno, laneno in druga olja, paradižniki so le nekaj tednov v letu, česen le takrat, ko je mlad, na soncu posušenih paradižnikov preprosto ni, precej domiselno se je chef lotil rži, uporablja le malo masla, zato pa precej hrena, gosja pašteta ne sodi v ta svet, zato pa je veliko povsem neznanih rastlinic, neznanih rakov, školjk s Farskih otokov, divjega lososa, različni netradicionalni mlečni izdelki. Nekoč so nabrali več kot sto kilogramov vijoličnoškrlatnih divjih vrtnic in jih vložili v kisu, podobno se je zgodilo manj običajni vrsti vijolic. Borovnice so prav tako shranili v kisu, ko pride pravi čas, iz njih naredijo pire. Za več vrst začimb poskrbijo posušene morske alge.

Prvinskega okusa sestavin obdelava v kuhinji ne sme izbrisati, izvor vseh sestavin na krožniku mora biti jasen, je prepričan Redzepi.FOTO: Ditte Isager

Sredi januarja, pravi Redzepi, je zima in na kopnem nič ne raste, pod vodno gladino pa je takrat vrhunec sezone: v svetu alg so najrazličnejša presenečenja, od alge z okusom bergamotke prek take, ki spominja na tartufe, najde se celo alga z okusom, ki je podoben slanini. Začetek dneva v gozdu ali na livadi se zdi Redzepiju nekaj najbolj običajnega na svetu, rad poudari, da mu je okušanje rastlinic izostrilo okus in ga naučilo spoštovati vse, kar zraste iz zemlje. »Odkrili smo rastlino, ki je precej podobna drobnjaku, a ima koriandru podoben okus. Si morete misliti? Nenadoma imamo tudi na severu svoj cilantro. To je bilo čisto naključje.«

Luksuzno nabiralništvo

Prvinskega okusa sestavin obdelava v kuhinji ne sme izbrisati, izvor vseh sestavin na krožniku mora biti jasen, je prepričan Redzepi. In seveda: kuhati je treba le s tistim, kar lahko najdeš v naravi ali pa si si prej tako ali drugače shranil – vložil, dimil, nasolil, še posebej pa fermentiral, o fermentaciji je Redzepi izdal knjigo. Redzepijeva vizija je preprosta: grižljaj z njegovega krožnika bi vam moral (če bi vam prevezali oči) takoj povedati, kje ste in kateri letni čas je. Hrustljave redkvice ali mladi korenček so v Nomi postregli kot predjed tako, da se jih je še držala »zemlja«, narejena iz slada, orehov in piva. Sušene pokrovače so položili na posteljico iz kreše in posuli s hrustljavo popečeno stebelno zeleno. Spremljava kostnemu mozgu so bili vložena zelenjava, zelišča in goveja juha. Sladke severnomorske škampe so servirali zavite v alge, pokapljali so jih s sokom iz rabarbare in posuli s svežimi obrežnimi zelišči. Počasi pečena svinjska rebrca so bila glazirana s pasto iz lešnikov in gorčičnih semen, zraven je prišla omaka iz brusnic in jogurta. Oseminštirideset dni odležano volovsko meso so pospremili s kislico in brinovimi jagodami, preliv je bila emulzija iz ostrig.

Ker je Nomina nabiralska ekipa vseeno premajhna in premalo vešča, imajo najete tudi profesionalne nabiralce, eden je dostavljavec redke gobe iz okolice danske prestolnice, drugi školjk s Farskih otokov, tretji posušenih islandskih alg, spet nekdo drug dostavlja cvetove divjih vrtnic ... Med njimi je možakar malce čudaškega videza, ki si že od sedemdesetih let prejšnjega stoletja v beležnico zapisuje podatke o vremenu in najdiščih redkih gob v okolici danske prestolnice in jih dostavlja v Nomo, premorejo pa celo dostavljavca insektov.

Brutalna hrana

Ko se je pred skoraj desetimi leti po naključju udeležil večerje za udeležence delavnice Cook it raw!/Skuhaj surovo! na Zemonu pri Tomažu Kavčiču (tistega večera so bili tam Massimo Bottura, Albert Adrià, Claude Bosi, Pascal Barbot, Dave Chang, Daniel Patterson, Davide Scabin, toliko chefov z Michelinovimi zvezdicami se verjetno ni zbralo pri nas ne prej ne pozneje), je za revijo Vino o svojem kuharskem pristopu povedal: »Na delavnici bom pripravil nekaj vloženega, kar bo ustrezalo geslu Zima je bila huda. Na Danskem je bila zima zadnjič strašna leta 1941, še celo morje med Švedsko in Dansko je zamrznilo, lahko si se sprehodil čezenj. Osemintrideset dni je bila temperatura precej pod ničlo, najbolj hladen dan je okronalo minus trideset stopinj. Pa še okupacija je bila. Kaj ješ? Tisto, kar si si vložil ali posušil ali konzerviral z dimljenjem. Ješ, kar si si pač prihranil od pomladi, poletja in jeseni. Jed, ki jo bom pripravil, bo to poskusila jasno povedati. Vse, kar bo na krožniku, bo shranek. In ne bo preprosto, nič klasičnega, ta hrana ni 'nobel', brutalna je.«

Po letih uspeha (bili so tudi napeti trenutki, pred leti je nekaj čez šestdeset gostov v Nomi stakni­lo norovirus) in dveh Michelinovih zvezdicah – vmes je svojo kuharsko knjigo izdala tudi njegova soproga Na­dine Levy Redzepi – je Redzepi Nomo zaprl z obljubo, da se vrne z Nomo 2.0., kar se je tudi zgodilo, vmes pa so gosto­vali v mehiškem pragozdu s pop­up Nomo. S tako imenovano urbano farmo oziroma vrtno vasjo v nekdanjem industrijskem območju Københavna Refshaleøen je od febru­arja 2018 le kak poldrugi kilometer od prejšnje lokacije. In zdaj na vrhu kulinaričnega sveta.