Nov uspeh za Ano Roš in Hišo Franko: Godna za tri zvezdice

Lestvico TOP 100, ki je najbolj izpostavljen dogodek gastronomskega projekta in spletne skupnosti Best Chef, sta pred šestimi leti ustanovila italijanski gastronom Christian Gadau ter Poljakinja Joanna Slusarczyk, po izobrazbi nevroznanstvenica. Letos je med prvimi desetimi najboljšimi šefi kuhinje na sedmem mestu naša Ana Roš, po izobrazbi diplomatka. Nagrado za najboljšo slaščičarko, če lahko tako prevedemo izraz pastry chef, pa je dobila 34-letna Hrvatica iz Čakovca Maša Salopek, ki je doštudirala hrvaški jezik in književnost.

Salopkova je del ekipe v Starem selu pri Kobaridu od leta 2018, pred tem ni imela dolgoletnih kulinaričnih izkušenj. Slovencem sta morda najbolj poznana zagrebški Dubravkin put pa hotel Lone v Rovinju. Slaščičarsko se je izpopolnjevala na hrvaškem inštitutu Kul IN. »To je pravzaprav nagrada za Hišo Franko, kraj, ki me je naučil razumeti okuse, razumeti letne čase. Bila pa sem ekstra presenečena, kajti, veste, mi smo zares nekonvencionalni. Precej intenzivni. Zame bistvo sladice ni v sladkorju, ampak v doseganju harmonije sestavin, ki jih imamo v prekrasni dolini Soče. Nimam receptov za muse in čokoladne oblive, delam z norimi stvarmi, z zelenjavo, mesom, ribami ... Moja naslednja sladica bo zato iz tistega, kar mi bo ponudila narava: kostanja, reducirane sirotke ...« pravi Salopkova, ki je v resnici še na začetku svoje profesionalne kariere.



V zgodnjejesenskem meniju je slaščičarska ekipa prispevala krožnik z imenom Mochi sira Zemljanka s hruškovim maslom in popkornom žitaric pa kremo iz rjavega fižola in reducirane sirotke s sladoledom s cvetnim prahom, slivo, karamelizirano kožico fižola in fermentiranim medom. Na koncu gostu ponudijo pecivce choux s kremo s timurskim poprom, maslo iz belega ješprenja in sena v čokoladi, jerebikin gumi bonbon ter tempeh iz kozjega mleka in kakavovih zrn.

Stave do četrtka

Ana Roš je znova edina Slovenka na tej lestvici, za katero glasove odda 200 profesionalcev iz restavracijske branže, med drugim vseh sto lanskih zmagovalcev. »Ta nagrada je v resnici bolj posvečena liku chefa, kuharja, načinu, kako dela z živili, filozofiji, razmišljanju, spretnosti, kako sklepa prehranske verige,« pojasnjuje. »Kuharji tu ocenjujejo svoje kolege, iščejo svoje junake med sabo. Lani sem bila na osemnajstem mestu, pa o tem nihče ni kaj dosti govoril, letošnje sedmo mesto je ogromen skok. Poglejte imena okrog mene. Ta stvar je tako velika, da ne vem, ali lahko opišemo razsežnosti te lestvice in imen. Nagrada je zame pomembna zato, ker v Sloveniji ves čas nekaj ljudi misli, da sta Ana Roš in Hiša Franko marketinški produkt, kar me vedno znova prizadene. Za našim uspehom stojijo trdo delo, vera v lokalno okolje, v svoje kmete, v svojo ekipo. Gre za disciplino in motivacijo. Zato nočem poslušati splošnega mnenja ljudi, raje take nagrade vzamem kot priznanje sami sebi in svoji ekipi in nekaj, kar me bo hranilo, ko mi bo najbolj hudo, ter v trenutkih, ko neham verjeti v to, kar počnem.«

Na prvem mestu TOP 100 je letos ekstravagantni mladi David Muñoz (DiverXo, Madrid), na drugem Björn Frantzé​n (Frantzé​n, Stockholm), na tretjem legendarni Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) pa za njim Joan Roca (El Celler de Can Roca) ter René Redzepi (Noma). Šesta je ekipa Disfrutarja, za Ano Roš pa so se med prvih deset uvrstili še Brazilec Alex Atala (Dom), Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moskva) ter Mauro Colagreco iz Mirazurja v Mentonu.

Ana Roš in Hiša Franko pa te dni postajata tudi predmet raznih stav: prihodnji četrtek bodo namreč razglasili rezultate slovenskega dela ocenjevanja za najbolj referenčen gastronomski vodnik na svetu, Michelin. Marsikdo misli, da je Hiša Franko – v karantenskem letu, ko so imeli čas za premišljevanje, so naredili velike strukturne korake v tem, kako izdelani so vsi elementi zgodbe, ki jo gost dobi – godna za tri zvezdice.