Ko na Primorskem rečejo: Danes gremo na Zajca!

S pivovarstvom kot glavno dejavnostjo se je lani v Sloveniji ukvarjalo 68 podjetij in še precej več posameznikov. Če ne drugače, varijo pivo v garaži za lastne potrebe oziroma užitek. Celo zgodovinarje je malce presenetil podatek, da je na Idrijsko-Cerkljanskem pivovarna stala že leta 1827, ko je Karl Weinzerl dobil dovoljenje za postavitev. 191 let kasneje po njegovih stopinjah nadvse uspešno stopajo na domačiji Zajc na Reki pri Cerknem, kjer so marca lani odprli mikropivovarno.



Epidemija koronavirusa jim je resda precej prekrižala načrte ob odprtju, saj jim je zaprla dostop do gostiln in restavracij ter turističnih namestitev, a si Jože Podobnik z družino, ki je vsa vpeta v nov posel, ni pustil spodrezati kril. Namesto sodov za točeno pivo so napolnili steklenice in jih začeli dostavljati od vrat do vrat po vsej Sloveniji. Ko danes rečeš, da greš na Zajca, vsaj lokalni prebivalci tega dela severne Primorske že vedo, o čem govoriš.

Jože Podobnik nama s fotografom za dolgo točilno mizo ob degustaciji temnega piva pripoveduje o motivih, ki so ga vodili v »zajčarsko« zgodbo. V svakovi garaži je bil prvič prisoten pri varjenju domačega piva, a ga je hitro zamikalo, da bi ga varil tudi sam. »Začeli smo postopoma, nabavili opremo, opravil sem nacionalno poklicno kvalifikacijo (NPK) za pivovarja na inštitutu za hmeljarstvo in pivovarstvo v Žalcu. Potem me je čisto potegnilo v to zgodbo,« opisuje začetke s steklenico češkega piva v roki.



Leta 1994 jo je (simbolično, a takrat se tega še ni zavedal) »pretihotapil« z maturantskega izleta, navdušen nad tamkajšnjo raznoliko ponudbo piv. Slovenci smo se v zadnjih letih premaknili s točke, ko uživamo »le« pri nas najbolj tradicionalna lager piva.

Tudi gastronomija je začela v ponudbo vključevati dobra, kvalitetna piva, ki niso namenjena večernemu »nalivanju«, pač pa hedonističnemu okušanju, in prav tu tudi pri Zajcu vidijo svojo priložnost. »Mikropivovar mora biti najprej ljubitelj dobrega piva. Meni je všeč raznolikost, ki jo ponuja ta pijača. Nekaj stilov je seveda določenih, koliko alkohola in grenčine lahko vsebujejo, kakšna je barva, a iz tega je nato možnih nič koliko izpeljank,« pripoveduje Podobnik.

Na vprašanje, kaj je dobro pivo, s soprogo Natašo odgovorita kratko in jedrnato: »Slabega piva ni. Je le tisto, ki ne odgovarja določenemu osebnemu okusu. Pri toliko variacijah lahko vsak najde nekaj zase. Vsi ponavadi iščemo pivo, čim bolj podobno tistemu, ki smo ga navajeni.« Pri Zajcu imajo trenutno v ponudbi 11 stilov raznolikih okusov in arom, tako da lahko vsak najde nekaj za svoje brbončice. Za točilnim pultom prebiram napise, kot so La La Lager (svetli ležak), Porter, pa Sešn IPA in English Red Ale, vsaka steklenica nosi svojo zgodbo.

Potencial v združevanju z gostinci

Mlajše generacije znajo v pivu precej bolj uživati kot starejši, tudi gostinci so se v zadnjih letih bolj posvetili temu področju. Ni namreč vseeno, kakšno pivo ti ponudijo ob določeni jedi in še manj velja nekdaj zakoličeno prepričanje, da se poda pivo le k jedem na žaru ali burgerjem. »Kultura pitja piva se razvija tudi pri nas, vendar počasi, potenciala je še precej. Mikropivovarji pokrivamo okrog tri odstotke slovenskega tržišča, v ZDA je ta delež recimo desetodstoten. Naša butična piva so namenjena uživanju, pokušnji, zato imamo v ponudbi le male steklenice.«

Na posestvu pri Zajcu – ime so pivu nadeli po domačiji, ki je nekdaj stala tam, kjer je danes zgrajena družinska hiša – je ob četrtkih, petkih in sobotah možen prevzem piva, tudi tistim, ki si bodo zaželeli pokušnjo, ne bodo zaprli vrat. Čeprav je njihovo pivo s turisti, ki obiščejo Idrijsko-Cerkljansko, romalo že na Nizozemsko, pa na Malto in še kam, vsaj za zdaj stavijo na dobro zastopanost na območju Keltike, od Logatca, Idrije do Bovca.



Turisti iščejo kakovostne lokalne produkte, Jože Podobnik zato večkrat poudari, da je tesno sodelovanje z lokalnima turističnima organizacijama in podjetji, kot je cerkljanska Eta, izjemno pomembno za vse. Zaradi promocije, dodatne ponudbe za obiskovalce in nadaljnjega širjenja mikropivovarne. »Za zdaj imamo enega redno zaposlenega pivovarja, Jureta Sovdata, še eden, Simon Šfiligoj, pogodbeno sodeluje z nami. Oba sta izjemna strokovnjaka in z dušo v tem poslu. Finančni vložek v posel je bil res ogromen, opremo so po naročilu sestavili pri podjetju Škrlj, kjer so nam šli zelo na roko. Če ne bi bilo epidemije, bi bili zdaj na višku, kar se tiče prodaje,« pojasnjuje Jože Podobnik.

Tako gre vse skupaj malce počasneje, a so s prodajo kljub vsemu zadovoljni. Na prazniku idrijskih žlikrofov so avgusta prodali okoli 600 litrov piva. Realnost mikropivovarjem sicer kalijo visoke trošarine, država jim ne prihaja nasproti, kljub temu, da je dodana vrednost na zaposlenega v pivovarstvu leta 2019 znašala več kot 105.000 evrov.

Belgijski slad in slovenski hmelj

Varjenje piva je delo, pri katerem je lahko človek neznansko kreativen, ob tem pa se mora spoznati ne le na znanost – najmanj na kemijo in fiziko – pač pa tudi na ekonomijo, marketing, slediti mora ponudbi in povpraševanju, obvladovati logistiko.

Skladišče pri Zajcu je bilo v času našega obiska polno slada in hmelja, posušenih hmeljevih kobuljev, čistoča v prostorih pa takšna, da bi lahko človek jedel s tal. »Gostje tako vedo, da pijejo kvalitetno pivo. In ne moremo si privoščiti, da bi se zaradi nehigiene na opremi zaredile kakšne glivice, to lahko uniči ne le pivo, pač pa tudi opremo samo,« pojasnjuje Podobnik.

Za varjenje uporabljajo zelo kvaliteten belgijski slad, slovenske sladarne so namreč že davno zaprle svoja vrata. Zato pa pri hmelju ne odstopajo od domačega, ki je po Podobnikovih besedah odličen za grenčino. »Pri nas imamo štiri različne vrste osnovnega slada in kakšnih 14 podvrst, ki poskrbijo za tisto »kreativnost« – karamelni slad, pa tak, ki da pivu rahel okus po kavi ali čokoladi. Tega seveda uporabljamo v majhnih količinah,« pripoveduje sogovornik.



Na eno kuho za približno 500 litrov piva porabijo okrog 120 kilogramov slada. Pri lagerjih porabijo od pol do enega kilograma hmelja, za ripe (red indian pale v različnih variacijah) pa gre na kuho lahko tudi do 22 kilogramov hmelja.

»Vse je odvisno od stila piva in od tega, koliko grenčine in arome želiš na koncu. Nekateri hmelji dodajajo citrusne note, drugi cvetlične. Dober pivovar mora imeti izjemno izostren vonj in okus, v vmesnih fazah namreč okušaš, ali je pivo dovolj dobro, da ga boš dal končnemu potrošniku,« pripoveduje Jože Podobnik. O napakah v posameznem pivu govorimo tedaj, ko je kislost v določenem stilu neželena, ali pa na drugi strani pivovar, recimo, neuspešno lovi aromo jagodičevja.

Za kreativnosti res ni meja. In dobro razvite brbončice so za pivovarja še kako pomembne – okus si ob ocenjevanju, kot zanimivost, nevtralizirajo z navadnim kruhom za toast.