Slovenci in žgane pijače: pogosto ne ločimo med kakovostjo in količino

Čez kamen in brin, pravi slovenski rek. In čez kamen in brin je šel tudi Erik Sarkič, ki se na milanskem tednu oblikovanja v sodelovanju z oblikovalko Gajo Pegan Nahtigal predstavlja z džinom iz rastlin, nabranih v parku vile Bagatti Valsecchi. Sarkič je, kot pravi, pred več kot desetletjem po vzoru očeta in none začel destilirati brinjevec, sčasoma – po več kot stotih poskusnih mešanicah – pa ustvaril prvi slovenski džin.

Najprej hiter pogled vzvratno. Džin, ki se od brinjevca razlikuje po tem, da so žganju poleg brinovih jagod dodana še druga zelišča in začimbe, so v 17. stoletju začeli proizvajati Nizozemci in Belgijci, od tam pa so ga britanski vojaki zanesli v domovino, kjer je povzročil pravo norijo.

Tako imenovana džinova norost, ki je zajela nižje sloje prebivalstva – džin je bil cenejši od piva, ob tem so ga zaradi razmeroma enostavne pridelave številni varili kar doma –, je vodila v takšen razvrat in razpad, predvsem pa širok razmah kriminala, da je britanska vlada pitje džina poskušala zamejiti z uvedbo dokaj neuspešnih zakonov.

Pomen skrbno nabranih sestavin

Džin, ki ga uživamo danes, ima s tedanjim malo skupnega; v 18. stoletju so mu navsezadnje dodajali sestavine, kot sta terpentin in žveplo, danes pa se ponašamo s proizvajalci, kakršen je Erik Sarkič, ki svoj Gin Brin destilira ročno, iz lokalno pridobljenih rastlinskih sestavin. Kot pravi, se je podal na pot žganjekuhe »iz globokega spoštovanja do družinske tradicije. Moj oče in nona sta me od mladih nog uvajala v svet rastlin, zelišč in domače žganjekuhe. Nona je vedno poudarjala pomen skrbno nabranih sestavin in potrpežljivosti pri pripravi domačih destilatov, oče pa me je naučil razumevanja postopka destilacije. Ta dva vidika sta se pozneje združila v moji strasti do ustvarjanja džina, ki odseva kraj, iz katerega prihajam.«

Ta kraj je vas Rodik, umeščena na stičišče med Brkini in Krasom, pokrajinama, ki se vsaka po svoje vpisujeta v Sarkičevo delo. »Kras in Brkini sta dve različni, a hkrati komplementarni pokrajini. Kras prispeva brin, ki na tem kamnitem, suhem terenu razvije zelo aromatične jagode, Brkini pa ponujajo bogastvo sadja ter zelišča, ki džinu dodajo kompleksnost in svežino. Obe pokrajini se v džinu izražata skozi specifičen profil okusov, ki odseva naravne danosti regije.«

Džin namreč ni zgolj alkoholna pijača, ampak je tudi nosilec zgodbe in prostora, je dodal Sarkič, ki si prizadeva, da bi bil Gin Brin »esenca lokalnega okolja, od rastlin, ki jih nabiramo, do metode destilacije, ki spoštuje tradicijo. Verjamem, da mora vsak avtentični džin odsevati kraj, iz katerega prihaja.«

»Verjamem, da mora vsak avtentični džin odsevati kraj, iz katerega prihaja,« poudarja Erik Sarkič. FOTO: Leon Vidic

Osem kilogramov jagod

Slovenci imamo do žganih pijač kompleksen odnos, je poudaril sogovornik. »Po eni strani smo ponosni na domačo tradicijo žganjarstva, po drugi pa pogosto ne ločimo med kakovostjo in količino.« To ponazarja tudi naš odnos do brinjevca, Sarkičevega prvega destilata. Brinjevec ima pri nas dolgo tradicijo, vendar ga pogosto napačno dojemamo kot ostro in premočno pijačo, ki ni za vsakogar, je povedal.

»Veliko ljudi ga pozna zgolj kot domač napitek starejših generacij, brez pravega razumevanja njegove kompleksnosti. Te generacije so ga uporabljale kot digestiv in ne kot pijačo široke potrošnje. Navdušuje me zato, ker je destilat z močno identiteto in bogato aromatiko, ki jo dajejo ročno nabrane brinove jagode. Menim, da si zasluži večjo prepoznavnost in spoštovanje kot vrhunski proizvod.« Mimogrede: za liter džina potrebujemo dvajset gramov brinovih jagod, za brinjevec kar osem kilogramov.

Po brinjevcu je Sarkič prešel na pridelavo džina in kot samouk svoj recept razvijal dve leti. Največji izziv je bil doseči ravnovesje med sestavinami, je poudaril, saj je džin »harmonična kombinacija botaničnih elementov in vsak od njih mora imeti svoje mesto, ne da bi prevladoval. Poleg tega sem se moral naučiti obvladovati destilacijski proces, od izbire alkoholne baze do pravilne temperature in časa ekstrakcije arom.«

Po izbiri alkoholne baze in botaničnih sestavin se te macerirajo ali destilirajo v bakrenem kotlu, je pojasnil, pri čemer se kot največje presenečenje pokaže dejstvo, »kako subtilni so lahko vplivi posameznih zelišč in kako majhne spremembe v destilaciji vplivajo na končni okus. Zame je najbolj fascinanten trenutek, ko se v destilatu izrazijo sloji arom, ki jih prej ni bilo mogoče zaznati.«

Od rožmarina do citronke

V okviru projekta Material bar se Sarkič na milanskem tednu oblikovanja predstavlja v sodelovanju z Gajo Pegan Nahtigal, ki se prek nabiralniške prakse osredotoča na ekološki potencial raznolikosti urbane narave. Soustvarjalca sta džin destilirala iz rastlin, nabranih v parku vile Bagatti Valsecchi, ki kar najbolje kažejo njegov ekosistem. Po besedah sogovornika so med njimi lovor, rožmarin, sivka, citronka in žajbelj, ki džinu dajejo svež, mediteranski značaj, posebno mesto imajo tudi manj znana lokalna zelišča.

Ob tem je treba poudariti, da ima Slovenija bogato tradicijo nabiralništva, ki jo pogosto jemljemo za samoumevno, je dodal Sarkič. »Zeliščni svet je pri nas neverjetno pester in ponuja ogromno možnosti za uporabo v destilaciji. Menim, da bi morali več vlagati v ohranjanje tega znanja ter ga prilagajati sodobnim pristopom, da ga ne bi izgubili.«