Nož namesto kitare

»Ah, Bourdain, Bourdain, ni pa povedal, da enega kratkega ponavadi nosi kar s sabo. To sta torej dva!« To je bil predodgovor newyorškega chefa Petra X. Kellyja na vprašanje o tem, koliko nožev naj bi zadostovalo resnemu kuharju. Anthony Bourdain je zagovarjal minimalizem in se ogreval le za enega, kuhar bi po njegovem mnenju in izkušnjah moral biti zadovoljen z enim nožem znamke Wustenhof ali Global.

Kelly, tako kot pokojni Bourdain diplomiranec CIA, Ameriškega kulinaričnega inštituta, je imel pred leti med obiskom v Sloveniji sicer o Bourdainu povedati samo najbolj izbrane besede, omenil je, da je njegova izkušnja – odvisnost od kokaina, heroina in LSD v osemdesetih letih – pač poseben primer, tipična za mnoge, a nikakor ne za vse kuharje.

Kelly je pred leti doživel v svoji restavraciji X20: Xaviars on the Hudson Bourdainov obisk s snemalno ekipo, prišli so posnet del epizode za No Reservations (Brez rezervacije), a vodja šova ni prišel sam, ampak v družbi igralca Billa Murrayja – ja, prav tistega, ki rad srka in reklamira slovensko vodko. Gostoma je Kelly v restavraciji, posajeni na pomol iz leta 1902, od koder so trajekti pol stoletja vozili v New Jersey in od koder imajo gostje razkošen razgled na tri strani neba – na sredini je silhueta Manhattna –, ponudil tudi solato s figami in gorgonzolo, ki jo je, kot je posebej poudaril, začinil z bučnim oljem (da je prekmursko, ni omenil) in solil s slovensko soljo (to pa je ljubitelj sečoveljskega solnega cveta seveda omenil). Ob vesti o Bourdainovem samovzetju je Kelly Bourdainu v slovo namenil ključne besede: »Žalosten dan!! Eden od velikih pripovedovalcev zgodb o hrani in vinu. Bil je velika osebnost. Popeljal nas je na čudovite kulinarične dogodivščine. Kot le malokdo je znal povezati hrano in kulturo.«

Po novici, da je Bourdain med pripravljanjem novega nadaljevanja oddaje Parts Unknown (Neznani deli), ki so ga snemali v restavraciji Auberge de l'Ill v kraju Illhaeusern, naredil samomor v hotelu Le Chambard v alzaški vasici Kaysersberg, so se pred njegovo nekdanjo restavracijo, megabistroju Brasserie Les Halles na aveniji Park v New Yorku, začeli grmaditi šopki in bagete in steklenice vina in pločevinke piva in škatlice cigaret, vse tisto, kar je pokojni enfant terrible ameriškega kuhanja, »človek, ki je pojedel svet«, kot so ga poimenovali v New York Timesu, imel najraje.

Bourdain je v svet televizije padel v pravem hipu, ko je publika tako rekoč zahtevala več in več oddaj o kuhanju in hrani. Začel je z oddajo Kuharjevo potovanje na Food Network, po treh letih je »gastronomski Indiana Jones« presedlal na Travel Channel s šovom No Reservations (Brez rezervacije), s katerim si je priboril dve nagradi emmy, leta 2013 pa so ga pregovorili za prestop k CNN, kjer so mu ponudili serijo Parts Unknown (Neznani deli), v kateri je razpravljal tako o hrani kot tudi o kulturi, okoljskih vprašanjih in politiki. Zdaj teče enajsta sezona.

Začelo se je s pisanjem, z esejem in knjigo: kot se spominja nekdanji urednik revije New Yorker David Remnick, mu je žena, novinarka časnika New York Times, prinesla nenaročeni rokopis, ki ji ga je ponudila sodelavka lektorica, gospa Bourdain. Remnick je v eseju, ki je nepričakovano padel v njegove roke, užival – vse drugo je zgodovina. V globalni knjižni uspešnici Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly (za slovenski prevod je pred leti poskrbela založba Valentine Smej Novak in Luke Novaka Vale-Novak – Kuhinja: strogo zaupno – prigode iz kulinaričnega podzemlja – prevajalec je bil Tadej Zupančič) je Bourdain razkril tri desetletja prebivanja v newyorških takšnih in drugačnih profesionalnih kuhinjah in brez dlake na jeziku s precej kosmatim besednjakom popisal, kaj se dogaja na podzemni galeji, katere admiral mora krotiti noro moštvo in zadovoljiti tako lastnike kot izbirčne goste s kritiki vred.

Avtobiografsko zgodbo o hrani in kuhanju Bourdain začne v rosnih letih na čezoceanki Queen Mary s prvo ostrigo in s hladno porovo juho vichyssoise, nadaljuje pa z učnimi leti in seveda svojo kuharsko »kariero«, ne pozabi pa tudi na svoje drugačne obsesije, na primer na srečevanja z drogo. Sicer s tem v knjigi opravi zgolj informativno in z apokrifnimi namigi, vsekakor pa tudi takšna zasilna iskrenost in posebna divjost v svetu belih suknjičev šteje toliko, da so mu komentatorji onkraj luže prilepili oznako »punk rock chéf«, nekateri so ga poimenovali »Lou Reed kulinarike«. Vedelo se je, da je bil chef velik ljubitelj Velvet Underground, Ramones, Television, Sex Pistols, Marvina Gaya, The New York Dolls, The Stooges, eno od oddaj je v Miamiju posnel z Iggyjem Popom, tudi s svojo pojavo in obnašanjem je dajal vtis nekakšne napol upokojene, cinične rockovske zvezde. Vse njegove aluzije na te zadeve so pri reviji Rolling Stone strnili v ugotovitev, da je o sebi najverjetneje razmišljal kot o eni od newyorških uporniških rokovskih ikon, le s to razliko, da se za svojo stvar namesto s kitaro bori s kuharskim nožem.

A tisto, česar nihče ni mogel spregledati in prehvaliti, je bila njegova sposobnost pripovedovanja zgodb, hrana je bila dostikrat le izgovor, da je pripovedoval zgodbe o svetu. Pisati je začel ob stavi, ko mu je sošolec ponudil plačane počitnice v Mehiki, če bo napisal knjigo. To je storil, manj kot pol leta po potovanju je ob vodenju restavracije Sullivan's na newyorški aveniji Broadway napisal satirično kriminalko iz kulinaričnega sveta z naslovom Kost v grlu, sledila je še ena, Gone Bamboo, že pozneje, ko je prišla slava Kuhinje zaupno, še zbirka kriminalnih zgodb The Bobby Gold Stories. Sodeloval je tudi pri pisanju dveh stripov, Ujemite Jira! in Ujemite Jira: Kri in suši.

Odprtost in sočutje, pripravljenost poslušati drugega, vse to so kategorije, ki jih zadnje dni največkrat omenjajo tisti, ki se poslavljajo od Bourdaina, ugledni kulinarični kritik Corby Kummer pa je zapisal, da so se tudi v njegovih knjigah kazala nasprotja, ki so chefa določala tudi v življenju – potreba živeti na robu, biti nekonvencionalen, živeti po svoje, brez omejitev, čeprav v resnici nikakor ni bil nediscipliniran ali nasploh slab: »Bourdain je bil globoko moralen in globoko sočuten.« Ves čas je ponujal zgodbo, zgodbo o sebi kot uporniku, kot verniku vsega kulinaričnega, kot obsedencu s prvinskimi okusi dobrih sestavin, kot predancu strasti do hrane, ki ne jenja – in jo tudi zna prepričljivo in sočno povedati.

Škodoželjni kritiki so razvili tezo, da je bil Bourdain ujet v svoj ris in da onkraj nekaterih meja pač ni videl: čeprav se je šolal na ugledni Ameriški kulinarični akademiji, je kuhal v bolj ubogih institucijah, ki so večinoma tudi propadle (tudi Brasserie Les Halles je pred časom za zmeraj zaprla vrata), in boljšega pač ni poznal. A velika olajševalna okoliščina je bilo to, da je takrat, ko je videl kaj boljšega in najboljšega, to bil pripravljen na glas priznati in se čuditi, da gre tudi drugače. Hrana kot dogodivščina, ki se ne neha, to je tisto, po čemer si bo marsikdo zapomnil Anthonyja Bourdaina.