Obraz z Michelinove naslovnice

Kdor si naloži Michelinov vodnik po restavracijah kot aplikacijo za iphone, dobi Ano Roš, na naslovni strani. Med približno 130 restavracijami, ki imajo tri zvezdice, in več kot 460 takimi z dvema, da tistih z eno niti ne omenjamo, je šefinja kuhinje iz Starega sela pri Kobaridu očitno tista, ki naj predstavlja obraz nove generacije chefov.

Po dolgih letih snovanja in sanjarjenja o tem, kaj vse se bo zgodilo, ko bomo tudi v Sloveniji dobili svojo izdajo Michelinovega vodnika – se je zgodila predvsem nova realnost. Šest restavracij je dobilo zvezdice: pet po eno, Hiša Franko dve. Na svetu je peščica žensk z njihovimi kuhinjami, ki imajo po tri zvezdice, ter manj kot dva ducata tistih, ki so si prigarale dve. Dve zvezdici v prvem letu ocenjevanja sta pravzaprav redki in še Hiša Franko preveč »divja«, da bi bila tipična za to ocenjevalsko filozofijo. Po navadi Michelinovi inšpektorji začnejo tako, da restavraciji najprej podelijo eno, potem pa ugotavljajo, kako bo pritisk deloval na ekipo. Koliko lahko zdrži.

Nekatere teme pa so letos dobile čisto drug predznak: koliko ekipa lahko zdrži, je preizkus, ki ga je precej bolj neizprosno postavila pandemija. Hiša Franko bo letos zaprta več kot 30 tednov. Dve zvezdici imata »podnaslov«, da gre za restavracijo, zaradi katere se izplača narediti velik ovinek na poti. Kakšni poti? Nihče ne potuje, devetdeset odstotkov njihovih gostov je bilo tujcev. V vseh drugih letih bi spraševali, ali je zvezdica prinesla deset- ali dvajsetodstotno povečanje obiska, kar je standard, letos se restavracije sprašujejo, ali bodo sploh preživele.

»Tudi sama sem razmišljala, zakaj sem zvezdici sprejela tako racionalno: se zahvalila in bila naslednji dan zgodaj zjutraj spet v kuhinji, kot ostala ekipa. To je, morate razumeti, nagrada za nazaj in je potrditev tega, da dobro delamo. Ni nepomembna, Michelin je merilo, kam sodiš, splošni kriterij za kakovost restavracij. Ampak! Pravi otrok letošnjega leta je naš projekt s kmeti. To je zame uspeh tega trenutka. Ni samo podjeten, je tudi socialen. Nasmeh na obrazu malih in večjih dobaviteljev, kupi krasnih naročil, skozi katera se prebijamo, donacije, ki jih zbiramo, ko njihove izdelke prodajamo v naši trgovini, se nabirajo. Luč na koncu predora je prav v takšnih projektih. Jean in Matteo sta končno lahko kupila novega kozla, semena za prihodnje leto, Mičo je prodal svoja jabolka,« pravi Ana Roš. Hiša Franko tako ni več samo kraj za kosilo ali večerjo, ampak konceptualno središče, valilnica strategij preživetja.



Marca se je namreč takoj začelo izkazovati, kako občutljivo ravnovesje vlada v prehranskih verigah in številni mali, celo nekateri večji kmetje, zlasti v odmaknjenih, težavnejših okoljih, so se znašli sredi boja za preživetje. Na drugi strani je bila Hiša Franko z znanjem, z ugledom – in s časom. Več kot trideset ljudi iz kuhinje brez gostov se je zapodilo v akcijo: kako spraviti naprej pridelke, ki so ostajali. Del jih porabljajo v hišni trgovinici in ob tem zbirajo tudi donacije za kmete, kjer gre za večje količine, pa so rebrandirali v trgovske izdelke in postavili na police. 



Marca, prav ko se je bolezen, po kateri si bomo v resnici zapomnili leto 2020, začela razmahovati tudi pri nas, je pri Phaidonu – za gastronomijo in podobne »lepe« vede je to prvo ime med založbami – izšla monografija Sun & Rain. Delno avtobiografija, delno gastronomski potopis, tudi kuharska knjiga. Neverjetna zgodba. Kakšni preobrati. Koliko težav in padcev. Pa toliko lepega.
Nekateri najpomembnejši svetovni časopisi, ki sistematično spremljajo nove izdaje, so jo uvrstili na svoje lestvice najboljših.

Piše pa Ana Roš že novo knjigo, marca naj bi končala in lahko vam zagotovimo: ta bo šele nekaj posebnega. Prvi odlomek, zares ekskluzivno: »Tega jutra je bil konec dveh neverjetnih in čudovitih let. To jutro sem morala razmisliti o svojem življenju. Bil je čas. Bila sem na naslednjem križišču svojega življenja. Postrigla sem svoje lepe svetle kodre, si dala narediti prvi tatu in se preselila nazaj k otrokoma. Živeli smo v lažjem upanju, da se je korona morda končala, in nekaj dni pozneje sem dobila svoji prvi dve Michelinovi zvezdici.«