Je mogoče: tudi nogometaš je lahko chef

Nordijska kuhinja z japonskimi vplivi – slišati je minimalistično, skoraj strogo. Tak pristop je izbral švedski chef Björn Frantzén, nekdanji nogometni igralec stockholmskega AIK, ko se je s prijateljem kuharjem Danielom Lindebergom leta 2008 lotil svoje restavracije Frantzén/Lindeberg, ki je naenkrat lahko sprejela največ 18 gostov.

Leto po odprtju so ji prisodili prvo Michelinovo zvezdico, 2010. je prišla druga, 2013. je po Lindebergovem odhodu Frantzén restavracijo poimenoval po sebi in jo pred dvema letoma preselil v večje prostore. Lani je prišla tretja zvezdica, prva v zgodovini za švedsko restavracijo sploh.



Frantzén rad obnavlja spomin na dogodek, ko je bil star dvanajst let – postregli so mu vrhunsko priprav­ljen zrezek z ocvrtim krompirjem in bearneško omako in morda je bil ravno ta obed »kriv«, da se je odločil za kuharsko šolo. Opravil jo je ob nogometu, seveda, a po sedmih letih v klubu se je športu moral odpovedati, prirojena srčna napaka sicer ni bila usodno nevarna, a nogometa se s spodbujevalnikom ni hotel lotiti, kuhanje pa je bilo zanj od nekdaj rezervna rešitev.
 

Občutek skupnosti iz slačilnice

Prva kuharska zaposlitev ga je pričakala v švedski vojski, vojaško uniformo pa je prvič zamenjal za kuharsko v restavraciji chefa Christerja Lingströma Edsbacka Krog v kraju Sollentuna, nedaleč od Stockholma. V prvi švedski dvomišelinki se je počutil na pravem kraju: »To je bilo odlično nadomestilo za profesionalni nogomet, najbliže občutku skupnosti iz slačilnice – skupina ljudi, ki se je zbrala, da bi nekaj naredila na visoki ravni in z velikimi pričakovanji.«

Po letu dni se je odpravil še v Lords of the Manor v Cheltenhamu, v Chez Nico v Londonu, za leto dni nazaj v Edsbacka Krog, potem pa za pet let v Le Manoir aux Quat' Saisons v Oxfordu, ki se je lahko pohvalila z dvema Michelinovima zvezdicama. »Vsi v Londonu so leta 2002 kuhali zelo francoske jedi, zato sem se odločil, da grem v Pariz in sam doživim njihov pristop. Odkril sem, da v restavraciji Alaina Passarda L’Arpège s tremi Michelinovimi zvezdicami niti ne kuhajo zelo francosko, vendar z najboljšimi sestavinami.«
 

Krotitelj ognja

Ko se je Frantzén vrnil na Švedsko, je nameraval nekaj časa v miru preživeti z družino, ki ga je redko videla, a je prišla ponudba, ki je ni mogel zavrniti: ponudili so mu mesto kuharja na veliki potniški ladji, ki je večinoma krožila blizu Antarktike, ko se je vrnil, pa sta z Lindebergom v starem delu Stockholma Gamla Stanu s prihranki in hipotekarnimi krediti leta 2008 odprla Frantzén/Lindeberg.

Deset mesecev pozneje sta imela prvo Michelinovo zvezdico, leto pozneje že drugo. Čez nekaj let, ko so Stockholm preplavile modne brasserije, sta nasproti restav­racije odprla nekaj drugačnega, pub Pri letečem losu, angleško-nordijski pub, v katerem strežejo tako švedski kaviar kot fish & chips, Frantzén je odprl tudi edini stockholmski vinski bar Gaston Vin.

Pred tremi leti se je lotil še daljne Azije in odprl Frantzén's Kitchen v Hongkongu in lani Zen v Singapurju, pred dvema letoma pa je presodil, da v stockholmski dvozvezdični matični restavraciji ni več dovolj prostora in da je nujna selitev. Restaurant Frantzén je preselil kilometer stran od izvirne lokacije, v trinadstropno stavbo iz devetnajstega stoletja, in pridobil petkrat več prostora, kot ga je imel prej, število gostov, ki jim je lahko postregel hkrati, se je z 18 povečalo na 23, resno je zastavil tudi kuhanje na odprtem ognju z brezovim lesom. Zgodbo sta začinila tretja zvezdica, ki jo je prejel v letošnjem Michelinovem vodniku, in imenovanje chefov za najboljšega kuharja letošnjega leta. Severnjak je s svojimi koncepti postal nespregledljivo vodilno novo ime nordijske kuhinje.