Andaluzijski rokodelec okusa

Kuhar, ki o sebi pravi: »Sem chef: kuham in ustvarjam nove koncepte,« je lani doživel tisto, kar si želi vsak profesionalni kuhar. Prišel je na vrh: ocenjevalci Michelinovega vodnika so restavraciji Puente Romano Beach Resort v Marbelli dodelili še tretjo zvezdico. In kaj je Dani García, ki slovi kot eden najbolj kreativnih španskih sodobnih kuharjev, napovedal lani novembra, le tri tedne po slavju ob razglasitvi? Da bo letos oktobra restavracijo zaprl in odprl spet decembra s popolnoma spremenjenim menijem: lotil se bo zrezkarnice z burgerji kot glavno specialiteto. Ima tudi že ime zanjo: Leña. »Opravičujem se Marbelli in Malagi, a to je osebna odločitev.«

»
Na dan, ko sem dobil tretjo zvezdico, sem si zaželel stvari spremeniti, početi drugače. Ko prideš do te točke, je čas, da pazljivo premisliš, kaj še nameravaš početi in kaj bo še prišlo,« je García povedal svoji ekipi, ko ji je naznanil svojo odločitev. Njegov nastop je posnet, še zlasti ostane v spominu prizor, ko osebje njegove restavracije nemo opazuje, kako šef na tabli prečrta tri zvezdice in jim pove, da imajo do konca še 314 dni oziroma 202 dneva, ko bodo še kuhali in stregli. »Do te točke smo prišli v dvajsetih letih in se prebili čez veliko bolečine in trpljenja. Ne bo se več ponovilo, pa čeprav nam bo uspelo narediti novo restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. To je izkušnja, ki je ni mogoče ponoviti, to je nekaj, česar ne bomo pozabili, ampak za zmeraj obdržali v srcih in spominih.«

 

Večji in težji cilj

Chef je motive za svojo odločitev razložil tudi upravi Michelinovega vodnika, kolikor je znano, so njegove besede o tem, da ga veseli kuhati širši publiki in ne le premožnejšim gostom – za okuševalni meni v njegovi restavraciji je treba odšteti 220 evrov brez vina –, razumeli kot »veliko izgubo za špansko haute cuisine«, a sprejeli »z absolutnim spoštovanjem«. García bo restavracijo zaprl 22. oktobra, mesec dni pred izdajo novega vodnika.



Kaj ima García za bregom? Svoji ekipi je povedal, da niso le vrhunski šefi, ampak odlični kuharji, zato ga mika nekakšna nova revolucija, češ dosegli smo enega od ciljev, posvetimo se naslednjemu, večjemu in težjemu: zamišlja si, da bo kuharsko izročilo rodne Andaluzije pokazal vsemu svetu. Za začetek namerava poleg restavracije Leña odpreti bistro Hoso, kjer bodo stregli zgolj jedi po tradicionalnih andaluzijskih receptih, konec leta pa bo v Madridu v hotelu Four Seasons odprl še restavracijo Iris.

Gazpacho, gazpachuelo, ajoblanco

Leta 1976 v Marbelli rojeni García se je šolal v gostinski šoli La Cónsula v Málagi, kjer so ga takoj na začetku soočili z zahtevami haute cuisine, po šoli pa je sredi devetdesetih prišel v uk in na delo v San Sebastián k Martínu Berasateguiju, chefu z največ Michelinovimi zvezdicami v Španiji. Tam se je njegovo kuhanje osredotočilo okrog koncepta, da mora biti vse podrejeno le eni skupni stvari – okusu.

Ta koncept, kup inovacij in marsikatero tehniko iz repertoarja tako imenovane molekularne kuhinje je García najprej predstavil v mestecu Ronda, kjer je postal glavni kuhar restavracije Tragabuches, kar so kmalu opazili tudi Michelinovi ocenjevalci in mu pri petindvajsetih prisodili prvo zvezdico. Njegov pogled na tiste čase je kristalno jasen, od vsega začetka ga je zanimalo, kako stare, tradicionalne andaluzijske recepte ponuditi na najvišji ravni.



Namesto prestižnih sestavin haute cuisine, kaviarja, gosjih jeter, tartufov, so njegovi meniji ponujali vpogled v tradicijo. Najbolj je ponosen, da je v odlično ocenjeni restavraciji ponujal svoje interpretacije andaluzijskih hladnih juh, gazpacha, ribje različice gazpachuelo malagueño in ajoblanca, tradicionalne česnove juhe z mandlji.
 

Paradižnikova pokovka

Ko se je preselil v restavracijo Calima v Marbelli, je svojo kreativnost spustil z vajeti, posledica pa je bila, da so mu leta 2007 prisodili dve Michelinovi zvezdici. Prvi andaluzijski kuhar z zvezdicama je bil poleg Ferrana Adrie in Hestona Blumenthala prvi, ki je razvijal rabo tekočega dušika, a tega ni počel na pamet, ampak je za sodelovanje prosil profesorja anatomske patologije na univerzi v Granadi Raimunda Garcío del Morala. Med drugimi jedmi sta na primer »izumila« paradižnikovo pokovko. García je takrat svoj kuharski pristop začel imenovati cocinacontradición, doseganje klasičnih okusov s sodobnimi tehnikami.
 

Odličnost za množice

Leta 2014 se je »ustvarjalec konceptov« spet selil, tokrat v hotel Puente Romano v Marbelli, kjer bo ta mesec trizvezdično restavracijo tudi zaprl. Za komentarje svojega nenavadnega dejanja se García ne meni, lahkotno odgovarja, da so v Španiji vsi politiki, nogometni trenerji in kulinarični kritiki, naj govorijo, kar hočejo, on gre po svoji poti. Lani decembra je za časnik La Vanguardia povedal, da Michelinovih zvezdic ne namerava vrniti, »rad bi jih obdržal za zmeraj«, o svojih načrtih pa je zelo jasen: rad bi andaluzijsko kuhinjo predstavil vsemu svetu, o zdajšnjem formatu vrhunske kuhinje pa ima zelo svoje mnenje: zanima ga dobro in ne predrago kuhati za množice, njegov cilj so meniji s ceno med petnajst in dvajset evri. O tem pravi: »Model restavracij, ki lahko postrežejo petdesetim gostom, izgublja svoje bistvo, mislim, da bo prihodnost šla v smer restavracij za dvanajst ljudi, saj odličnih sestavin ni dovolj. Po drugi strani se je kuharska revolucija zgodila na vrhu piramide, jaz pa bi rad skromno prispeval k sredini piramide, želim si dvigniti raven restavracij, v katerih za meni zadostuje dvajset, trideset evrov. To je moj cilj, ta druga revolucija.«