Gobe iz sosedovega gozda so zastonj, ne vemo pa, kakšno ceno plačamo dolgoročno

Jesen je čas, ko ljudje še posebej veselo hodijo po gozdovih in množično nabirajo gobe. Slovenija je t. i. genetska vroča točka, kjer raste veliko vrst gob, in Slovenci veljamo za gobarski narod, čeprav v resnici gliv in gob ne poznamo dobro. Večina med vrstami prepozna jurčke in lisičke, premalo pa se zavedamo pomena gliv in gob za gozdove, za ekosistem. Posameznik lahko iz gozda za lastne potrebe odnese dva kilograma gob na dan. In ta omejitev je tu z namenom, opozarja biosistemski inženir Janez Gorenšek, ustanovitelj Inštituta za aplikativno mikologijo in biotehnologijo (IAMB), ki se z glivami in gobami ukvarja že več kot dvajset let.

»Odvzem gob iz narave pri nas je prevelik. Četudi ne poznamo vseh funkcij gob in mehanizmov, vemo, da so ključni del kroženja in transporta hranil ter vode in omogočajo obstoj celotnega ekosistema, kot ga poznamo. Ta postaja vse bolj pomemben, ker med drugim uravnava (lokalno) mikroklimo, v simbiotski navezi z rastlinami pa predstavlja bistvo ponora ogljika.« S prevelikim odvzemom se manjšata populacija in diverziteta, zato že nekaj časa obstaja rdeči seznam ogroženih gob. Tudi zaradi vseh naštetih dejavnikov se vse pogosteje govori o pomenu gojenih gob, med katerimi v zadnjem času najbolj poznamo bukovega ostrigarja, pa tudi drugih vrst.

Gorenšek je na Reki pri Laškem v nekdanji osnovni šoli uredil laboratorij – ki je postal primer sodelovanja lokalnih kmetov, znanja in inovacij, skrbi za okolje, povezovanja in dokazov, da goba ni le »začimba« in se ne uporablja le v prehranske namene, ampak je lahko tudi gradbeni material, uporablja se v energetiki, kozmetiki, predvsem pa Gorenšek opozarja na zdravilne lastnosti nekaterih gob in gliv. Te so bližje živalskemu kot rastlinskemu svetu, saj uporabljajo že sintetizirane snovi v naravi, ki so jih pridelali drugi organizmi, in jih pretvorijo v razne druge, za nas koristne snovi.

Na svetu in tudi pri nas se le peščica ljudi ukvarja z glivami in gobami. Pri nas študija mikologije ni, v okviru biotehniške fakultete obstajajo le nekateri predmeti. Zakaj o glivah vemo tako malo?

Glive so bile po mnenju nas, ki se z njimi ukvarjamo, malce obskurne, obstranske, že zato, ker so v starem veku grški in rimski zdravniki zapisali, da so gobe produkt zemlje, nečistoč in da akumulirajo strupe ter so zato neprebavljive in škodljive. Ko sem obiskoval zdravstveno šolo, so nam pri dietetiki dejali, da so gobe začimbe in da ni v njih nič koristnega. Kar seveda ni res. Vzhodnjaki že tisočletja poznajo njihove zdravilne lastnosti.

Kot ste povedali v enem od intervjujev, je med 2000 užitnimi gobami kar 700 takšnih, ki imajo farmakološke učinke.

Gobe imajo učinke na naše zdravje: na imunski sistem, na jetra, ledvice, obnavljajo lahko živčni sistem, znižujejo holesterol, imajo protibakterijske in protivirusne snovi ... Že pred skoraj dvajsetimi leti je profesor Kavagiši delal klinično raziskavo na Japonskem na starostnikih z različno stopnjo demence. V obroke so jim dodajali resasti bradovec (Hericium erinaceus), suho oziroma liofilizirano gobo, in na velikem vzorcu opazovali učinke. Petinosemdeset odstotkov ljudi se je na uživanje zgolj suhe gobe odzvalo. S tem so omilili različne stopnje demence, kar je v družbi, kakršna je Japonska – ki se izjemno hitro stara – pomembno, saj se s tem razbremenijo tako osebe same kot tisti, ki skrbijo zanje. Razbremenitev je tudi finančna, predvsem pa psihosocialna. Živimo v času, ko je pomembno, da krepimo svoje nevrološke sisteme, obvladujemo stres in ohranjamo kognitivne ter motorične sposobnosti, in to vse generacije, ne le starejši.

Azijci so pri tem, kot na mnogih drugih področjih, desetletja pred nami. Imajo ogromno industrijo zdravilnih gob, na Japonskem so že v 70. letih iz njih razvili zdravila, ki se uporabljajo v onkologiji. Vendar pa med vzhodom in zahodom nastajajo zanimive anomalije. Na primer: frakcija, pridobljena iz pisane ploskocevke, ki jo je Evropska agencija za varnost hrane (Efsa) razglasila za neučinkovito, se na Japonskem že 50 let uporablja kot uradno priznano zdravilo proti raku.

Zakaj takšna razlika v razumevanju?

Vzhodna kultura se že stoletja oziroma tisočletja ukvarja z zdravilnostjo gob in gliv, ima daljšo zapisano zgodovino rabe, pri nas pa govorijo, da ni kliničnih dokazov o zdravilnosti gob. Seveda jih ni veliko, ker so tovrstne raziskave predrage in stanejo milijone. Ker je patentiranje biomolekul malo težje, ni zanimanja, financiranja, da bi se jih lotili. Problem je tudi standardizacija …

Koliko ljudje, ki nabirajo gobe, te v resnici dobro poznajo? Ravno pred kratkim smo imeli v Sloveniji primer, ko je zakonski par pojedel izjemno strupeno gobo – panterjevo mušnico.

Slovenci smo gobarski narod le pod narekovaji. Pogojno. Ljudje slabo razumejo, kaj goba v resnici pomeni za naravo, in je ne spoštujejo preveč. Z nabiranjem ropajo naše gozdove. V moji družini so gobe nabirali zaradi potrebe, preživetja, staro mamo je prvinski gon po preživetju vodil v poznavanje veliko vrst gob, danes pa so standard jurčki in lisičke. Te težko zgrešimo. Če ljudje niso prepričani, ali je goba užitna ali ne, naj se izobrazijo, obrnejo na gobarska društva, kjer jim radi pomagajo pri dilemah. Zastrupitev z gobami je še preveč. Tudi na razne aplikacije za določanje vrst se sam ne bi preveč zanašal.

Verjetno poleg znanja o užitnih gobah ni nepomembno, kje jih nabiramo?

Gotovo je pri nabiranju najprej pomembno okolje. Če je to čisto, tega problema ni. Če pa so v okolici kakšne rude (naravno prisoten svinec, kadmij, živo srebro), nabiranje ni priporočljivo. Jaz v Celjski kotlini gob ne nabiram. Seveda so tudi tu dobre lokacije, a ne vse. To je odvisno od sestave tal, pH, ekspozicije.

Gobe praviloma niso glavno živilo v obroku.

Vsaka goba ima različno razmerje vlaknin, kar lahko vidimo že na prvi pogled. Bolj ko so trosnjaki videti krhki, več imajo enostavnih vodotopnih polisaharidov in gobe so lažje prebavljive, v nasprotju z žilastimi in čvrstimi. Slednje imajo večjo vsebnost ne vodotopnih polisaharidov – vlaknin, ki pa nam jih v vsakdanji prehrani primanjkuje in dobro vplivajo na naš mikrobiom ter absorbcijo sladkorja, peristaltiko itd. Doziranje, čas zaužitja, prenajedanje so ponavadi vzrok tegob in slabosti ter občutka teže. Problem je tudi pri ljudeh, ki nimajo encima za razgraditev hitina, njih malo bolj napenja in gob tudi načeloma ne jedo. Te tudi niso priporočljive za, denimo, tiste, ki imajo putiko.

Celična stena višjih gliv je poenostavljeno povedano sestavljena iz petih glavnih komponent: treh glukanskih, hitina in glikoproteinov. Zato je pomembna termična obdelava, mogoče sicer kdo rad zaužije gobji karpačo ali gobe al dente, vendar so v samonikli gobi lahko tudi kakšni paraziti. S termično obdelavo povečamo biodostopnost snovi in koristnost za organizem, večina koristnih snovi (sladkorjev) je termostabilna.

Ko gojimo gobe trosnjake ali biomaso, denimo bukovega ostrigarja, in ekstrahiramo snovi za različne namene, je namen povečanje biodostopnosti namena te snovi. Če gobo pojemo surovo, iz nje dobimo zelo malo koristnih snovi. Če pa jo skuhamo v juhi – najbolj optimalno je v ekonomloncu – se bodo v kratkem času začeli sproščati betaglukani, vlaknine se bodo zmehčale, zaužili bomo sladkorje, ki bodo pozitivno delovali na naš imunski sistem.

Gobe, ki so vzgojene v kontroliranih razmerah, nase ne vlečejo težkih kovin, kakovost je nadzorovana, s tem jih iz gozda ne odnašamo preveč in ohranjamo populacijo ...

Lahko jih gojimo ekstenzivno ali intenzivno na slami, kompostu, sterilno, odvisno od opreme in znanja. Pred kratkim smo reaktivirali Društvo gojiteljev gob Slovenije, s katerim smo se odločili, da se povežemo, da si pomagamo in populariziramo lastno vzgojo gob, s ciljem, da bi imeli ljudje tudi dostopne materiale in poceni načine, kako naj jih sami vzgojijo. Takšna, ekstenzivna vzgoja je precej enostavna. Lahko je na lesnih deblih, lahko na raznih substratih, za domačo rabo najbolje pasteriziranih. Ukvarjamo se tudi s tem, da bodo substrati na voljo v manjših količinah in primerni za domačo vzgojo. Predvsem je treba imeti prostor, kjer so prave mikroklimatske razmere.

Sami ste nekoč vzgojili marele, pa so vam jih potem sosedje navdušeno pobirali.

Res je, naredil sem gobjo gredico, ki sem jo cepil z micelijem orjaškega dežnika. Nanjo sem nosil listje, plevel z vrta, konec septembra pa me je goba nagradila z velikimi trosnjaki. Že res, da je goba, ki jo nabereš v sosedovem gozdu, zastonj, a v resnici ne vemo, kakšno ceno za to plačujemo dolgoročno. Imamo ogrožene gobe, ki so na tako imenovanem rdečem seznamu zavarovanih gliv, pa jih ljudje še vedno nabirajo. Zato bi ljudi pozval, naj tega ne delajo, ker ima vsak organizem svojo funkcijo v naravi.

Bukovi ostrigarji so postali v kulinariki, tudi med vrhunskimi chefi, zelo priljubljeni, saj je gojena goba dostopna vse leto, pomembna pa je tudi ponovljivost oziroma kakovost surovine. So mogoče ljudje prav prek tega ugotovili pomen vzgojenih gob?

Res je, odzivi so dobri. Samonikle glive so sezonske, torej jih imamo dva meseca, medtem ko lahko saprofitne gojimo vse leto, in to v kontroliranih razmerah. Lahko jim določamo tehnološko zrelost, namen rabe, obliko. To pomeni, da dobimo večinoma konsistenten pridelek. Razlika je prav v ponovljivosti kakovosti vstopne surovine, tako je tudi lažje standardizirati obroke. Poleg tega so odzivi pomembni zato, ker pripravljene ostanke kmetijske proizvodnje – lesne sekance, žagovino, slamo – spremenimo v izdelek z dodano vrednostjo, ki ima hranilne in tudi zdravstvene učinke in dobro deluje na naše telo.

Tudi nutricionistična vrednost teh gob je dobra; vsebujejo veliko vlaknin, beljakovin in so nizkokalorične.

V okviru instituta na Reki smo selekcionirali in vzgojili na bolezni rezistentne seve bukovega ostrigarja, ki je imel v suhi snovi vsaj 20 in tudi več odstotkov beljakovin; če zaužijemo na dan sto gramov svežih gob, zagotovijo približno 30 odstotkov dnevnih potreb po mikrohranilih in še več potreb po vlakninah. Določene vrste vsebujejo še več beljakovin, ki so po aminokislinski sestavi zelo kvalitetne.

Poleg beljakovin in sekundarnih metabolitov so pomembne še topne in netopne vlaknine. Gobe delujejo kot prebiotiki, ki uravnavajo našo črevesno mikrofloro. Posredno delujejo na zniževanje krvnega sladkorja, vnetnih procesov, modulirajo peristaltiko itd. Iz bukovega ostrigarja so pridobljeni statini (lovastatin), kar pomeni, da – če jih zaužijemo primerno količino – lahko znižujejo holesterol. Gobe imajo tudi dober okus,  umami, z njimi izboljšamo okus jedi.

Koliko pa je pomembna zmernost uživanja?

Vsekakor je lažje pojesti kilogram bukovega ostrigarja kot kilogram jurčkov, tudi z vidika učinka na telo. Sicer so priporočene količine približno od 125 do 200 gramov svežih gob na dan. Seveda bi se jih, če bi jih jedli vsak dan, lahko preobjedli, bi pa bilo dobro, da bi jih na različne načine v obroke vključevali do trikrat na teden. Sploh vegetarijanci in vegani lahko najdejo v njih del hranil, ki jih težko najdejo tako koncentrirana v enem živilu.

Kaj je bil vzrok za vzpostavitev laboratorija na Reki?

Polovico življenja se že ukvarjam z gobami. Že dolgo sem iskal primeren prostor in v šoli, ki je bila prazna že od leta 2011, se je ponudila priložnost. Pomembno je tudi čisto okolje, Laško ima najčistejšo vodo, obenem pa je bila to priložnost za dopolnilno dejavnost kmetij, ki imajo zaradi območja, kjer so, omejene možnosti za kmetijsko dejavnost. Tudi stari oče po mamini strani izvira iz tega kraja, kmetija je nedaleč stran, in je hodil v to šolo, kjer je zdaj laboratorij. Vesel sem, da sem tu, da me je lokalno okolje sprejelo in podpira naše delo. Z gobami se je treba ves čas ukvarjati, razvijati nove seve, testirati in preizkušati, sestavljati nove naprave, procese ... Gobe so stalen izziv.

In njihova uporabnost je izredno velika, tudi v agronomiji, energetiki, gradbeništvu. Sami ste (bili) vključeni v projekt, namenjen proizvodnji mikokompozitnih plošč iz naravnih surovin s pomočjo micelijev gob.

S partnerskim podjetjem v Zagorju postavljamo pilotni produkcijski laboratorij za biokompozite, za kar pripravljamo micelije in optimiziramo genski material. V nekaj letih smo že razvili materiale, ki imajo dobre lastnosti,  jih je pa treba prilagoditi glede na namen rabe. (Lan, študent, ki Gorenšku pomaga v laboratoriju, prinese embalažo, podobno  stiroporju, op. a.). To je dejansko biorazgradljiva embalaža, ki je glede na gostoto zelo blizu kameni volni, s to razliko, da je za proizvodnjo potrebna bistveno nižja temperatura, kar posledično pomeni manjši ogljični odtis, oz. hrani več ogljika, kot ga sprosti pri proizvodnji. Uporabljeni pa so kmetijski ostanki, ki jih nimaš kje uporabiti. Ta 'stiropor' oz. embalaža je takšna, da se po uporabi zdrobi in kompostira, saj bo kmalu postala organska snov. S tem zapremo snovni krog. Čaka nas še nekaj dela in investicij do velikoserijske proizvodnje.

Gotovo je to korak k zmanjšanju odpadne embalaže, k manjšemu ogljičnemu odtisu, k  alternativam, manj škodljivim za okolje …

Vsi govorimo o zelenem prehodu, a kako naj bi ga izvedli, ne da bi vlagali v projekte, razvoj znanja in tehnologijo? Problem je financiranje, toda če želimo zeleni prehod, se moramo ukvarjati z zadevami, kako hraniti ogljik, ne pa ga proizvesti še več. Ni ključ samo v proizvodnji več elektrike in e-mobilnosti, ampak kako z manj narediti več, in to večkratno uporabno. Če sem lahko kritičen: manj govoriti in več narediti.