Peki in slaščičarji si zatiskajo oči pred transmaščobami

Slovenija je aprila omejila vsebnost transmaščobnih kislin (TMK) v živilih in surovinah, ki uvaja ničelno toleranco do teh škodljivih maščob, vendar trgovci, peki, slaščičarji in uvozniki (hidrogeniranih maščob) kljub enoletnemu prehodnemu obdobju svojih praks niso prilagodili novemu predpisu.

Inšpektorji uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) so takoj po uveljavitvi pravilnika o največji dovoljeni vsebnosti TMK v živilih izvedli usmerjene preglede, v katerih so ugotavljali, ali nosilci živilske dejavnosti delujejo skladno z njim. Osredotočili so se na prepoznavanje in obvladovanje tveganja, povezanega s TMK. Opravili so 50 pregledov in ugotovili velike pomanjkljivosti. Le osem nosilcev (16 odstotkov) je izpolnjevalo zahteve pravilnika, pri preostalih pa so odkrili različne neskladnosti.
 

Jušne kocke s preveč transmaščob

V 21 primerih nosilci živilske dejavnosti TMK niso imeli opredeljenih kot kemijskega dejavnika tveganja v sistemu notranjega nadzora in od svojih dobaviteljev tudi niso pridobili dokazil, ali surovine vsebujejo TMK. Inšpektorji so jim izdali ureditveno odločbo, nepravilnosti so vsi že odpravili, pove Andreja Bizjak, direktorica inšpekcije za varno hrano. V nadaljnjih 12 primerih so nosilci živilske dejavnosti TMK imeli opredeljene v sistemu notranjega nadzora, niso pa imeli dokazil o njihovi vsebnosti v surovinah ali obratno. Inšpektorji so jim izrekli opozorilo.



V osmih primerih pa nosilci živilske dejavnosti TMK niso niti opredelili kot dejavnika tveganja v sistemu notranjega nadzora niti niso imeli dokazil ali surovine, ki jih uporabljajo, TMK vsebujejo, hkrati pa so bila ugotovljena še neskladja glede sanitarno tehničnih pogojev. Tem so inšpektorji izdali ureditveno odločbo in proti njim uvedli prekrškovni postopek. Globe za pravne osebe znašajo od 2000 do 15.000 evrov. Vsi so jih že poravnali.

V izrednem nadzoru je bilo odvzetih tudi 12 vzorcev živil iz tveganih skupin (pekovski izdelki, slani prigrizki, jušni koncentrati), en vzorec, goveje jušne kocke blagovne znamke Jager, je imel preseženo mejno vrednost TMK. Podjetje Jager je izdelek umaknilo s trga.
 

Nedoslednosti pri notranjem nadzoru

»Nad ugotovljenim smo bili razočarani. O transmaščobah se je zelo veliko poročalo v medijih, na spletni strani uprave za varno hrano smo podali splošne informacije, predvsem pa je bilo različnim združenjem nosilcev živilske dejavnosti predstavljeno, kako obvladovati tveganje. Rezultati nadzora kažejo, da je glede tega pri izvajanju notranjih kontrol po smernicah HACCP [smernice dobre higienske prakse] veliko nedoslednosti,« pravi Bizjakova.



Nosilec živilske dejavnosti je primarno odgovoren za izpolnjevanje kriterijev. Notranje kontrole so namenjene obvladovanju lastnih procesov. To pomeni, da mora nosilec živilske dejavnosti najprej ugotoviti, ali je njegova dejavnost takšna, da pomeni tveganje za prisotnost TMK. Če ga, mora sprejeti ukrepe za obvladovanje tveganja na sprejemljivo raven ali pa za njegovo popolno odpravo. To pomeni, da preveri surovine, ki jih uporablja v delovnem procesu. Pri delovnih procesih mora preveriti, ali so takšni, da pri njih lahko nastajajo TMK. Na koncu pa mora preveriti tudi izdelke. Šele potem lahko trdi, da so procesi preverjeni in da varno proizvaja živila, postopek notranjega nadzora pojasnjuje Bizjakova.

Izredni nadzor je bil usmerjen na manjše nosilce dejavnosti, saj na UVHVVR opažajo, da se veliki obrati zavedajo svoje odgovornosti in tudi škode, ki bi jim nastala, če bi morali iz prodaje umakniti izdelek, ki vsebuje TMK. V pekarnah, slaščičarnah, nekaterih trgovinah, uvoznikih in distributerjih margarin ter drugih maščob pa je to zavedanje še premajhno, kar kažejo tudi rezultati izrednega nadzora. UVHVVR bo v prihodnosti nosilce živilske dejavnosti preverjala pri rednih nadzorih, vzorčila bo tudi živila na prisotnost TMK.
 

Telo jih ne potrebuje

Transmaščobe so posebna vrsta maščob, ki za delovanje človeškega telesa niso potrebne. Naravno jih vsebujeta meso in mleko, vendar zaradi nizkih količin ne pomenijo tveganja za zdravje. Veliko več jih je v industrijsko pripravljenih živilih, ki vsebujejo delno hidrogenirane rastlinske maščobe. Te se uporabljajo, ker imajo zelo ugodne tehnološke lastnosti, zdravju pa so škodljive. Številne raziskave so pokazale, da transmaščobe motijo presnovo in s tem vplivajo na raven trigliceridov v krvi, povečujejo raven krvnega holesterola ter precej povečujejo tveganja za razvoj bolezni srca in ožilja. TMK imajo bistveno večji vpliv na razvoj ateroskleroze kot nasičene maščobe. Na tem temelju so bila izdana strokovna priporočila, da je treba količino TMK v živilih zmanjšati na najmanjšo možno količino. V Sloveniji je bil sprejet pravilnik, ki količino TMK v živilih omejuje na največ dva grama TMK na 100 gramov maščobe.

Podatka o količini TMK med podatki o sestavinah in hranilni vrednosti na embalaži izdelkov ni. Da živilo vsebuje TMK, lahko sklepamo, če je na seznamu sestavin delno hidrogenirana maščoba, vendar mora biti tudi v tem primeru vsebnost TMK nižja od predpisane varne meje. Pri ponudnikih prehrane, predvsem manj kakovostne, hitre in ulične, tega ne moremo izvedeti.