Kuhar s srcem, ki bi rad še naprej delil znanje

Članu francoske kuharske akademije, prvemu in za zdaj edinemu Slovencu, ter številnih svetovnih kuharskih asociaciji, je tudi zdaj, ko je že deset let upokojen, največje zadovoljsto, če lahko kuhalnico vrti za otroke ali v dobrodelne namene.
 

Radi se odzovete vabilom na tovrstna kuhanja?

Konec meseca bomo v Bohinju kuhali z otroci iz zavoda Dolfke Boštjančič v organizaciji restavracije Druga violina. Pred kratkim smo se povezali s Ciprom, ki ima tudi istoimensko restavracijo za otroke s posebnimi potrebami, nadaljevali pa bomo na Malti, kjer smo že bili aprila z otroci v gosteh pri predsednici države. Sem tudi član humanitarne organizacije World chefs without borders, ki je del svetovne kuharske organizacije Worldchefs, ki združuje12 milijonov kuharskih mojstrov iz 106 držav. Humanitarno organizacijo po vzoru Zdravnikov brez meja, za pomoč povsod, kjer so humanitarne katastrofe, smo ustanovili pred 8 leti in pred štirimi leti so me sprejeli v danes 12-članski komite. Zadolžen sem za gala večerje, na katere povabimo ljudi, ki so pripravljeni prispevati za dobrodelne namene. Za živež in drugo poiščemo sponzorje, mi pa kuhamo zastonj.

Pred kratkim ste kuhali tudi za otroke v Beogradu?

Imam prijatelja, kuharskega mojsta v Beogradu, in sem ga kar poklical, da bi rad kaj skuhal za njihove otroke sirote. Pripeljalo se je za cel avtobus otrok in ves dan smo skupaj kuhali, pekli pice, ker jih nekateri še nikoli niso poskusili, pa skutine njoke, napravil sem jim tiramusu Sofia Loren itd. Zahvala, ki so mi jo nazadnje napisali ti otroci, mi je več vredna, kot če bi mi kdo podaril Rolls Royca. Neka deklica iz Pirota mi je spekla pico v obliki srca ter mi pripovedala, v kakšnih okoliščinah je rasla, in jaz nisem mogel zadržati solz. Kako ne bi dal en dan takšnim otrokom? Nemogoče.

Po drugi strani pa ste kuhali tudi v prestižni restavraciji na vrhu najvišjega nebotičnika na svetu Burj al Arab?

Če te zanima kuhinja, ne boš poležaval na pesku. Sprejel me je izvršni chef kuhinje hotela Burj Al Arab Francoz Jean Paul Naquin in se mi priklonil kot članu francoske kulinarične akademije, češ, on kot Francoz ni njen član. Povabil me je, naj bom njegov gost v kuhinji in tako sem ves mesec tam delal in se učil, kako kuhajo oni. Predstavil sem jim naše domače sirove in orehove štruklje, še posebej ti so jih navdušili. Enomesečni trening tam stane 10 tisoč dolarjev, a meni ni bilo treba plačati nič, čeprav sem »kradel poklic«.

Kaj to pomeni?

Učitelj jahanja na Brdu, neki Boro iz Srbije, mi je nekoč davno rekel, »Jože, zanat se krade«. To pomeni, da mora človek po svetu in se učiti od drugih. Sam sem to nenehno počel od leta 1995, ko sem šel prvič po svetu. Vedno sem hodil v uk tako, da sem za to porabil svoj dopust, nikoli nisem vzel dnevnice.

Kako ste pravzaprav postali Titov butler na Brdu?

Med šolanjem gostinski šoli sem aktivno igral tudi košarko v Medvodah, od koder sem doma, in bil med boljšimi, saj sem dajal tudi po 30 točk na tekmo. Mislil sem celo zaigrati pri Olimpiji, toda zdravniki so mi našli kilo in sem moral na operacijo. Potem sem začel delati v takratni skupščini. Moj šef Zvone Sajovic me je za vsako napako močno nadrl, a je zaleglo in je nisem več ponovil. Z njim sem hodil tudi na Brdo in tam sem sčasoma zamenjal vodjo strežbe Vinka Slapšaka. Pri delu se mi je pridružila tudi žena Metka. Ker sva bila poročena – saj veste, če ste v zakonu, ste navajeni reda –, je to odgovarjalo tudi Titovi ženi Jovanki, ki je odobrila odločitev upravnika, da naju sprejme na podlagi priporočila. Nobena partija ali Udba nista imeli prstov pri tem.

To obdobje podrobno popisujete tudi v svoji avtobiografiji, ki jo boste izdali prihodnje leto?

Ja, pravkar zaključujem knjigo, zato letos tudi nisem potoval na nobena tekmovanja, razen prejšnji mesec, ko sem bil v Lyonu, kjer sem obnovil licenco za kuharskega sodnika. Knjiga ima dva dela: prvi je življenjska izkušnja, drugi pa potovanja po svetu. Temelji na še neznanih zgodbah o Titu, sicer pa bo prepredena tudi s kuharskimi recepti. Dogovorjen sem že tudi za angleški prevod.

Je bilo stresno biti Titov butler?

Nikoli, nobenega strahu ni bilo, je pa res, da sva z Metko svoje delo opravljala stoodstotno. Jovanka je strežbo na Brdu povsod drugod postavljala za vzor. Pred prihodom gostov je denimo šla med strežno osebje in govorila vsem: »Glejte da bo vse tako, kot je na Brdu.« Ves ta čas sem bil tudi tesno povezan s kuhinjo, saj smo z Jovanko skupaj sestavljali jedilnike za razne sprejeme in druge dogodke.

Ali drži, da je predsednik Tito zelo rad jedel nezdravo hrano?

V 70. letih je bila hrana, kot bi danes rekli, še vsa bio. Moko smo nabavljali neposedno iz mlina, meso je bilo sveže, ni bilo še vakumskega pakiranja itd. Tito je bil vsejedec; v Sloveniji je jedel tukajšnjo hrano, ko je bil na Brionih, je jedel ribe, v Beogradu pa so šli, kot vem, ob nedeljah v Banovce na čevapčiče ali odojka. Nobene prepovedi ni imel glede hrane. Vse to popisujem tudi v knjigi, za katero sem 10 let pripravljal material. Lahko vam povem, da bodo v njej tudi zgodbe z Brda in Brionov, kjer sva mu tudi stregla, ki jih še ne poznajo niti zgodovinarji.

Nam lahko zaupate kakšno?

Pred Belo vilo na Brionih je v parku bronast kip konjička, pod katerim sta letnici rojstva in smrti bosanskega konja, ki ga je Tito leta '42 dobil v dar od oficirja iz Bosne. Ime mu je bilo »konjič Mali« in z njim se je Tito prebijal skozi vse ofenzive, skozi ves vojni čas. Konja so, ko je maršal letel z Visa v Ancono, prepeljali v osvobojeni Beograd, in tam so ga želeli predelati v salame. Tito se je temu uprl, in tako so ga prepeljali na Brione, kjer je zanj vedno skrbel en vojak. Leta '56 so Tita poklicali, da je konjiček že slaboten in našel ga je na otepu slame, a je bil že tako šibek, da se ni mogel več dvigniti, in takrat mu je dal zadnjo kocko sladkorja. Tako je pripovedoval Tito sodelavcem in prijateljem.

Po Titovi smrti ste še naprej delali na Brdu?

Po letu 1980 sem bil vodja gostinstva na Brdu, nato pa sem od leta 1989 vodil protokolarno vilo »Epos« na Bledu in vilo »Tartini« v Strunjanu. Mislim, da sem srečal več kot 40 državnikov, predsednikov vlad, kraljev in cesarjev, organiziral odmevne pogostitve za velike kulturne prireditve in sprejeme. A čedalje bolj me je vleklo v svet; zanimalo, me je, kako je s kuhanjem drugod.

Kateri kraj ali dogodek, ko ste kuhali, se vam je posebej vtisnil v spomin?

To je bila moja prva pot in sicer v Južno Afriko. Odločil sem se, da grem po svetu in pogledam, kaj znajo zunaj več, kot znamo mi. To prvo potovanje mi je uredil pokojni Janez Lenček, slaščičar in vodja kuhinje v blejskem hotelu Toplice.

Tudi k Lenčku ste šli v uk, kajne?

Takrat sem že vodil vilo Tartini v Strunjanu, in ko mi je potožil, da ima doma v Komendi, kjer je imel slaščičarno, toliko dela, da kar prespi v lokalu, sem mu prišel pomagat. Slaščičarstvo je bila namreč od nekdaj moja velika želja. Odprla mi je njegova sestra in me premerila od glave do pet, češ ali nisem prestar za vajenca? Nikoli, sem rekel, in ostal tri mesece pri njem, delal brez plačila po cele dneve, ter medtem poskeniral ves njegov slaščičarski program. Ker je imel Lenček povsod po svetu prijatelje, sem ga prosil, če mi lahko uredi kakšno pot v tujino, in tako mi je uredil Južno Afriko. Ženi Metki sem rekel, da odhajam za 14 dni, nato sem tam ostal kar dva meseca.

Ali Metka ni bila proti vašim potovanjem?

Ne, ker sva se skupaj odločila, da bom nadaljeval z izobraževanjem. Bil sem pač že tako daleč, poleg tega pa sem kuhinjo vseskozi nosil v svojem srcu. Ko sem se vpisoval v gostinsko šolo, so bili vsi razredi kuharjev že zasedeni, zato so me pač vpisali v strežbo.

Kdaj ste si pravzaprav tudi uradno nadeli kuharsko kapo?

Ko sem vodil vilo Tartini, ki je bila sredi 90. let v lasti Slovenijalesa, nisem našel kuharja, ki bi imel dovolj visok nivo znanja, vsak pa bi hotel imeti višjo plačo, kot sem jo imel takrat sam. Zato sem kar sam poprijel za kuhalnico, potem ko sem v Lyonu že končal kuharsko šolo E.A. C. H., katere častni predsednik je bil Paul Bocuse.

Razen za slavne osebnosti in politike ste kuhali tudi za misice?

Leta 1997 sem se tam kot pomoč v kuhinji znašel tako rekoč po naključju, in naslednje leto kot vodja slovenske kuharske ekipe, asistiral na gala prireditvi za izbor najlepše zemljanke na Sejšelih. Ko sem se vrnil, so mi ponujali službo na Fregate Island, to je bil zasebni otok za najbolj petične goste, kamor so zahajali slavni igralci, kot Silvester Stallone in Sharon Stone, hkrati pa sem dobil tudi službo v Zanzibarju. Lastnik hotela hrvaških korenin je na letalu bral članek o meni in me nemudoma povabil za šefa kuhinje. Takrat so mi tu, delal sem v hotelu Lev kot vodja gostinstva, obljubili, da mi bodo dvignili plačo. Ker sem jim verjel na besedo, smo pač otroci socializma, sem ostal. Plače mi seveda niso popravili.

Kateri kuharski stil vam je najbolj pri srcu?

Všeč mi je japonski stil, a ne samo samo zaradi izjemno zdravega načina prehranjevanja, ampak tudi zaradi natančno opredeljenih medčloveških odnosov. Tam je ves čas jasno, kdo je kaj. Da človek napreduje, mora biti priden, deloven in poslušen, toda ko doseže določeno raven, bo deležen tudi ustreznega spoštovanja.

Koliko jedi znate napraviti?

Ne vem, a samo za knjigo sem pripravil 1500 receptov, tisoč sem jih že dal pregledati; od tega jih bo šlo 750 v knjigo.

Radi delite znanje?

Po svetu sem hodil zato, da sem sebe nadgrajeval in da bom ljudem, ki radi kuhajo, lahko kaj dal naprej. Žal v Sloveniji tega ne morem, ker me nikamor ne povabijo; lastne šole tudi ne morem narediti, čeprav vem, da je veliko ljudi, ki bi se radi učili pri meni. Zato pa rad vsakomur vse pojasnim, če me pokliče in vpraša, kako se kaj pripravi. Ja, rad prenašam znanje na ljudi, menda nisem 14 let hodil po svetu zato, da se bom zdaj vsak dan sprehajal na Šmarjetno goro, ampak želim znanje prenašati na mlade, ki imajo to v srcu. Če kuhanja nimaš v srcu, potem raje počni kaj drugega.

Imate dva sina, kako da nista šla po vaših stopinjah?

V kuharski poklic ju nisem silli, ker pri nas ni dovolj cenjen. Če bi bili kje v Aziji ali kakšnem Dubaju, bi bilo drugače. Zadnje čase je v boljših restavracijah tudi kuhar že nekaj vreden, a poklic je še vedno naporen in zahteva veliko kreativnosti. Poleg tega mora kuhar imeti tudi kakšno višjo šolo, denimo iz Pariza ali Londona, da res dobi dobro znanje, ker so naše šole povsem zaspale. Morale bi dobiti več denarja od države, profesorji pa bi morali v svet, da se tudi sami še kaj naučijo.

Kaj lahko slovenska kuhinja da svetu?

Tega je ogromno. Pred nekaj leti sem gostil člane komiteja Chefs without borders in sem jih peljal na Vogel k Merjascu, kjer smo jim postregli z ričetom, zeljem, žganci, klobasami in mohantom. Predstavnik iz Malezije K. K. Yua se je čudil, zakaj ne predstavljamo te hrane po svetu, saj da je vrhunska. V Kuala Lumpurju smo se dogovorili, da bo slovenska kulinarična akademija pripravila slovesno večerjo, a iz tega ni bilo nič, ker nimamo denarja, niti občutka za to, da kaj slovenskega skuhamo. Mene sicer povsod poznajo po tem, da potujem s prtljago do polovice polno oblek, in s klobasami ter salamami v drugi polovici. Vedno ponavljam, a se nikogar ne prime, da je salama največji slovenska blagovna znamka v tujini. Ko sem sodil v Šri Lanki na kuharskem tekmovanju, sem dal v kuhinji narezat domačo salamo, svinjsko in jelenovo, in postreči sodnikom, ki so sedeli v aperitiv baru. Poskusili so, in po tistem sem dobil naročilo za devet kontejnerjev salam. Deset let že povsod pripovedujem o salamah, in sem prepričan, da so naše ta hip najboljše na svetu.

Katera je sicer vaša najljubša hrana?

Tu sem zelo preprost; kot otrok sem vedno sanjal o ocrtem piščancu, in ko sem hodil po svetu, mi je ob vrnitvi Metka vedno pripravila nadevanega piščanca, kakršnega sem nato enkrat pripravil tudi v Južni Afriki. Navdušeni so bili nad njim in so me spraševali, kako se jed imenuje. Dejal sem, da je to Nadevani piščanec a la Metka, in pod tem imenom ga strežejo še danes.

Kuhate doma?

Kuha žena, jaz pa pomijem posodo. Ven ne hodim jest in ne spomnim se, kdaj sem nazadnje zunaj jedel. Hrane tudi ne pokušam, kadar kuham, ker sem toliko gotov vase, in jedi dobro poznam.