Zgodilo se je nekaj nemogočega

»Zgodilo se je nekaj očitno nemogočega.« To je bilo ponedeljkovo sporočilo københavnske restavracije Noma Renéja Redzepija. Potem ko je leta 2003 odprta restavracija štirikrat osvojila naslov najboljše na lestvici World's Best Restaurant in postavila novo nordijsko kuhanje na svetovni kulinarični zemljevid, je bilo treba čakati dvanajst let, da so tudi Miche­linovi ocenjevalci, ki so ji leto za letom prisojali sicer več kot imenitni dve zvezdici, odločili, da je tamkajšnje kuhanje vredno najvišje ocene. V Michelinovem vodniku po nordijskih deželah, ki zajema Dansko, Finsko, Islandijo, Norveško in Švedsko in je prvič izšel le v digitalni obliki, so ob Nomi zasijale tri zvezdice.

Na facebooku so v Nomi zapisali: »To je dosežek, ki potrjuje, da je København ta hip eden od najboljših krajev na svetu za restavracije. Radi bi se zahvalili svojim čudovitim gostom za podporo v zadnjih osemnajstih letih, glasno pa pozdravljamo tudi vse sodelavce, kmete, vinogradnike, nabiralce, vse, ki so bili del naše velike sestavljanke.«

Najprej je bilo pirotehnično molekularno kuhanje, kakor ga je z igrivimi dekonstrukcijskimi tehnikami na svetovni piedestal postavil guru molekularne kuhinje Ferran Adrià s sledilci, med katerimi je bil morda najbolj radikalen Heston Blumenthal. Potem je s kreativno ubožnostjo s severa prišel René Redzepi iz københavnske Nome, pridigal spontanost in spoštljivost do sestavin – in v hipu osvojil kulinarični Olimp.

Zgodba o tem, da si je nekdo pridobil svetovno pozornost z odličnim kuhan­jem, ki ne temelji na klasični francoski šoli, se zdi komaj verjetna, a se je zgodila tako rekoč naravno: poslovnež in kuhar Claus Meyer je leta 2003 petindvajsetletnega sous chefa Renéja Redzepija, sina danske matere in očeta iz Tetova v Makedoniji, povabil, da bi iz restavracije v prenovljenem christianshavnskem skladišču soli iz leta 1747 naredil gastronomsko svetišče spregledane nordijske kuharske tradicije, nordisk mad, oziroma njene sodobne interpretacije. Restavracijo sta zato poimenovala na kratko Noma in leta 2004 objavila manifest nordijske kuhinje z desetimi točkami.
 

Iskalno potovanje

Kuhar, ki se je kuharskih veščin, umetnosti in norosti učil v københavnski restavraciji Pierre André, potem v Le Jardin Des Sens v Montpellieru, El Bulliju Ferrana Adrie, The French Laundry Thomasa Kellerja in v københavnski restavraciji Kong Hans Kalder, se je pred začetkom obratovanja Nome odpravil na sedemtedensko iskalno potovanje po Danski, Grenlandiji, Islandiji in Ferskih otokih, da bi odkril, kateri in kakšen »material« si lahko obeta za svojo novo kuhinjo, katere vodilo naj bi bila kulinarična poetika skromnosti. Med potovanjem je pisal dnevnik, ki ga je potem v knjigi izdala ugledna založba Phaidon Noma: Čas in prostor v nordijski kuhinji.

Po dveh letih skrajne predanosti preprostosti, sezonskosti in zgolj lokalnim sestavinam je imela Redzepijeva Noma najvišjo oceno med københavnskimi restavracijami, nadaljevanje ni bilo nič manj impresivno. Leta 2005 so ji prisodili Michelinovo zvezdico, leto pozneje se je pojavila na seznamu petdesetih najboljših restavracij na svetu revije Restaurant na 33. mestu, 2008. je sledila druga Michelinova zvezdica, potem pa so leta 2010 ocenjevalci presodili: Noma je najboljša restavracija na svetu, z vrha je izrinila El Bulli, in tako je bilo še trikrat, 2011., 2012. in 2014. Vmes je Redzepiju italijansko kulinarično združenje avtorske kuhinje Identità Golose namenilo naslov najboljšega kuharja zunaj Italije, za piko na i pa mu je devetinštirideset najbolje ocenjenih kuharjev na svetu podelilo prestižno Chef's Choice Award, postal je kuhar kuharjev. Ob uspehih je ves čas poudarjal malce aktivistično zveneče upanje, da bi morali biti kuharji kot nekakšna civilna družba, ki bi se borila za trajnost­ni razvoj.


 

Ne kupiti, ampak nabrati

Redzepi se je v okviru svoje kuharske filozofije, kot je leta 2014 povedal na kongresu Madrid Fusión, odrekel vsemu, kar ne prihaja iz bližine, uvedel je svoja olja, njegovo kuhanje ni mesocentrično, ampak stavi na zelenjavo oziroma rastlinje v vseh mogočih oblikah. Zaradi tega se je dvanajsturni delovni dan v Nomi začenjal zjutraj na travnikih in v gozdovih v okolici Københavna z nabiranjem redkih cvetic, zeli, jagodičja, mahu in vsega drugega, kar zvečer (ali pa čez tedne ali mesece, po sušenju, dim­ljenju, fermentaciji, soljenju in drugih postopkih) konča na krožnikih. Chef namreč stavi na lokalno, kot je sam povedal, petindevetdeset odstotkov sestavin, ki jih uporabljajo v Nomi, izvira s Seelanda in precej je takih, da jih ni mogoče preprosto kupiti, ampak jih je treba pač nabrati.

Do srede decembra v Nomi vseeno ponujajo precej mesa, je pač čas divjačine. Za meni mora petični jedec široko odpreti denarnico, saj je treba odšteti 375 evrov, za vinsko spremljavo še 240 evrov, za sokove 135 evrov.

V Redzepijevi kuhinji na primer ni manga, ni oljčnega olja in oljk, so pa bučno, laneno in druga olja, paradižnik le nekaj tednov v letu, česen le takrat, ko je mlad. Na soncu posušenih paradižnikov preprosto ni, precej domiselno se je chef lotil rži, uporablja le malo masla, zato pa precej hrena, gosja pasteta ne sodi v ta svet, zato pa je veliko povsem neznanih rastlinic, neznanih rakov, školjk s Ferskih otokov, divjega lososa, različni netradicionalni mlečni izdelki.

Začetek dneva v gozdu ali na livadi se zdi Redzepiju nekaj najbolj običajnega na svetu, rad poudari, da mu je okušanje rastlinic izostrilo okus in ga naučilo spoštovati vse, kar zraste iz zemlje. »Odkrili smo rastlino, ki je precej podobna drobnjaku, a po okusu spominja na koriander. Si morete misliti? Nenadoma imamo tudi na severu svoj cilantro. To je bilo čisto naključje.« Prvinskega okusa sestavin obdelava v kuhinji ne sme izbrisati, izvor vseh sestavin na krožniku mora biti jasen, je prepričan. In seveda: kuhati je treba le s tistim, kar lahko najdeš v naravi ali pa si si prej tako ali drugače shranil – vložil, dimil, nasolil, še zlasti pa fermentiral, o fermantaciji je izdal knjigo. Redzepijeva vizija je preprosta: grižljaj z njegovega krožnika bi vam moral (če bi vam prevezali oči) takoj povedati, kje ste in kateri letni čas je.

Z nabiranjem misli smrtno resno, delovni izleti Nomine mlade ekipe v naravo so pogosti, čeprav priznava, da je izkopavanje zelišč izpod snega mukotrpno početje. Nekoč so nabrali več kot sto kilogramov vijolično škrlatnih divjih vrtnic in jih vložili v kisu, podobno se je zgodilo manj običajni vrsti vijolic. Borovnice so prav tako shranili v kisu, ko pride pravi čas, iz njih naredijo pire. Za več vrst začimb poskrbijo posušene morske alge. Sredi januarja, pravi Redzepi, je zima in na kopnem nič ne raste, pod vodno gladino pa je takrat vrhunec sezone: v svetu alg so najrazlič­nejša presenečenja, od alge z okusom bergamotke do take, ki spominja na tartufe, najde se celo alga z okusom, ki je podoben slanini.
 

Petindevetdeset odstotkov sestavin izvira s Seelanda in precej je takih, da jih ni mogoče prepro­sto kupiti. Fotografije Noma

Noma 2.0 na vrhu

Ker je Nomina nabiralska ekipa vseeno premajhna in premalo vešča, so najeli tudi profesionalne nabiralce, eden dostavlja redke gobe iz okolice danske prestolnice, drugi školjke s Ferskih otokov, tretji posušene islandske alge, spet nekdo drug cvetove divjih vrtnic ... Med njimi je možakar malce čudaškega videza, ki si že od sedemdesetih let prejšnjega stoletja v beležnico zapisuje podatke o vremenu in najdiščih redkih gob v okolici danske prestolnice in jih dostav­lja v Nomo, premorejo celo dostav­ljavca insektov.

Po letih uspeha (no, pred leti je nekaj čez šestdeset gostov stakni­lo norovirus) in dveh Michelinovih zvezdicah – vmes je svojo kuharsko knjigo izdala tudi njegova soproga Na­dine Levy Redzepi – je Redzepi Nomo zaprl z obljubo, da se vrne z Nomo 2.0, kar se je tudi zgodilo, vmes pa so gosto­vali v mehiškem pragozdu s pop-­up Nomo. Še preden je odprl novo Nomo, je povedal: »Zdaj tvegamo vse. Selitev pomeni izgubo Michelinovih zvezdic in drugih uvrstitev na sezname, vse gre, edino, kar še imamo, je naša kreativnost.«

S tako imenovano urbano farmo oziroma vrtno vasjo na nekdanjem industrijskem območju Københavna Refshaleøen je od febru­ar­­ja 2018 le kak poldrugi kilometer od prejšnje lokacije. V Michelinovem vodniku po nordijskih deželah 2019 so novi Nomi dodelili dve zvezdici, da je Noma 2.0 še boljša od izvirne, so se strinjali vsi kulinarični kritiki. Z letošnjim vodnikom se je vse dopolnilo.