Zelenjava okrog ribnika

Če imaš ribogojnico, imaš toliko rib, da jih pečeš, cvreš in morda tudi kuhaš. Ker imaš veliko rib, imaš še toliko kaviarja, da ga prodajaš … Če (ni)si Sicher! Ker njemu je že zlatovčica dovolj za najboljšo ribjo gostilno na avstrijskem Koroškem, le postrvji kaviar, da je najboljši v Avstriji, in zgolj ribnik za tak­šno zelenjavno presenečenje, da je res čudno, ker ga še ne poznate, saj je iz slovenske vasi tako blizu meje.

Kruh, rženi in beli, se je penasto napihoval pod debelo skorjo, ki je pokala in hrustala že od pogledov. Maslo z bližnje kmetije je imelo sezamov vonj in hrustljavost. »To pa je naše oljčno olje,« je mlada poletna praktikantka, ki se kot še veliko drugih Slovencev gostinstva uči v Celovcu, pokazala zlate odtenke v porcelanu. A glavni, priznajmo, je bil njihov! Glundner je koroški mazavi sir, specialiteta kiselkastega okusa in močnega vonja iz kuhane puste skute, v katero zamešajo še zelišča. Da je bolj »ziher«, ji pri Sicherju chef doda še žafran. In to je pravzaprav že vse bistveno o tej stari, domači, družinski gostilni iz majhne dvojezične vasi na avstrijskem Koroškem, ki pa svoje delo, od ribogojstva in vrtnarstva do kuharije in gostinstva, opravlja vrhunsko prefinjeno. Vse drugo, pozor, bo torej le zato, da se vam pocedijo sline!

Zlatovčica in kaviar

Na vrtu so se v cvetoči senci na mizah pretegovale buče, v bakru so se hladile steklenice, z dreves so viseli porjaveli lampijoni, pod skodlami je stara vrtna uta, ostanek stare žage, potrpežljivo čakala popoldansko prho. Mi smo jo dobili že prej, s pozdravom iz kuhinje so natočili tudi v široke kozarce drobne mehurčke. Georgium je koroška penina, narejena po metodi pet nat, z zapoznelim prvim vrenjem v steklenici. Naravna pridelava, starodavna metoda, vrhunsko vino, vse to pa iz Koroške. Presenečenje! Pa sploh ne (le) zaradi vina.

Zato, ker se je pozdrav, ki je imel okus po zeleni, vlekel, raztegoval, žvečil … Kot gumijasta penica marshmallow, kot nasprotje hiš­nemu ponosu, saj je Sicher predvsem ribogojnica, najbolj znana po svojem postrv­jem kaviarju, najboljšem v Avstriji. Zavaljen je bil v kremo zelene, ki je hrbet podložila še rezini kvašene zlatovčice. Da je bila igra tekstur še bolj razburljiva, so mehkobo začinila vložena gorčična semena. Le tistega podolgovatega poganjka s suhimi vejami, ki ni bil čili, čeprav je tudi peklil, si nam ni uspelo zapomniti. Le kako, če pa chef Michael Sicher okrog ribnikov goji kar dvesto vrst zelenjave in zelišč, večinoma eksotičnih, neznanih, pozabljenih, izumrlih. Še nikoli ni bilo ribje kosilo tako dobro (pa dolgo in pestro) zaradi zelenjave!

Vrt je pravljičen in brat odpira steklenice v kratkih irhastih hlačah, toda ko chef prisede, je v črnem in zlikanem, ko spregovori o potovanjih, zgledih, izkušnjah, idejah, viziji, pa ni le Tinje dvojezično. Sicher je stara vaška gostilna, v kateri stari gospodar na koncu cvetoče gostije, na kateri igra celotna družina, po slovensko povabi za šank, toda tisto, kar sta brata skuhala in natočila, je tako razgledano, da domače, avtohtone, koroške sestavine govorijo jezike velikih svetovnih kuhinj.

Potočna zlatovčica, ki je poširana v olju, dokaže vse prednosti tako bližnjega ribnika. Njena nedolžnost, ki se ne topi, ker je tako sveže meso vedno najbolj ponosno na svojo čvrstost, se toplotno objeta sprosti za jezik, ne zobe, dopolni jo dvojina (zlatovčica in postrv) kaviarjeve surovosti. Slo je treba pogasiti, a to sladoled iz vasabija opravi tako, da se nov plamen, ki ga je prispevalo cvrtje, ohlaja v toploti fonda iz kumare in breskve. Ker je takšna živalska prvinskost nežna, je nadaljevanje lahko bolj divje. Panakota je iz gomoljne zelene z lešniki, ena krema je iz sortne jagodne špinače, druga iz stebelne zelene in jabolk, čutila zaznavajo še alge, lešnikov prah, koriandrove cvetove in norost. Kako drugače opisati divjanje, ki bega med lepoto in razuzdanostjo, med prefinjenostjo in nadraženostjo?!

Poširana zlatovčica s solato in pšenično rižoto
FOTO: Uroš Mencinger

Raki in rakci

Na jedilnem listu je tudi pri Sicherju stran s šarenko ali zlatovčico, pečeno, ocvrto ali na modro kuhano, z mandlji, kaprami ali česnom, največkrat obrnjena, in v klasiki je kaviar, ki je treh vrst, seveda vseprisoten, toda saj tukaj za učenje sploh ni treba brati.



Na primer raki. Na naši strani so zaščiteni, na njihovi pa jih je preveč … Kar je bilo med bučnim cvetom in listi kapucinke v testu tempura, med kolerabo v pireju in tatarju, so bili najboljši dravski potočni raki, a tudi to chefu ni bilo dovolj. Kar je bilo tako drobno, a tako sočno, tako nežno, a tako polno, so bile potočne postranice, bibe, bolšje majhni raki, ki so tako končno dočakali predstavitev tudi na tej (Nedelovi) strani. Točno, pri Sicherju je spoznavanje nam neznanih živalic in rastlinic všteto že v ceno.
Drugi imajo širne oceane, Sicher pa le majhen ribnik, drugi bi rezancem naribali umami iz botarge, on pa ima le zlatovčico. Ki jo podimi in zamrzne, preden jo nariba čez rezance, ki pa so črni od sojine omake tamari, torej brez glutena, to srčnost okusa pa stanjša s svežino koromača, ki je okisan in penast.



Bili smo tako visoko, da nas je moralo cvrtje spustiti. Bili smo v ribogojnici, torej je bila, spet, le zlatovčica, toda bilo jih je toliko, da niso potrebovale pribora; stare so bile devet mesecev, potapljale so se v cassisovo oljčno peno in grizljale vrtno solato.
Ko je bilo spet fino, je bila zlatovčica le nežno poširana, a bogato poslikana, polnjena z zelišči, dopolnjena s kaviarjem in izpopolnjena s pšenično rižoto, rdečo obarvano s sokom datljevih paradižnikov.
Ker gre za ribje-zelenjavno gostilno, naj ostane le zabeleženo, da je bil v mes­nem delu najprej račkin ratatouil­le z limonovo peno in timijanom, potem pa račkin file z belo polento v panadi kvinoje, belim fižolom posebne sorte, domačim bobom in razkuževalnim učinkom aronije.

Toda, še je raslo in zorelo na Sicherjevem vrtu! Chef je zato drnulje uporabil za sorbet, ki nas je s peno pinjenca in sladkostjo nugata pripravil na peno iz kislice z amarantovim sladoledom. Zraven so bile jagode križanca med ribezom in kosmuljo. Oziroma ko se okusi tako dopolnjujejo, ker so vseh petih vrst in vsi hkrati, ni bilo težko v družbi sladoledov iz konoplje in marelic dočakati čokoladno-kakavovega, drobljivo mehkega, sladko osvežilnega tihožitja. Ko je prišla še cigara, smo še njo pojedli. Bila je iz konoplje. Pri Sicherju smo se res zadeli.

Zakaj obiskati?

Lahko je le zlatovčica, toda vedno je Sicher, na toliko chefovskih načinov, s toliko neznane zelenjave, s takšnimi smelimi idejami, pod vplivom tako različnih kuhinj in slogov. Čeprav so le ribniki, okrog njih tako kali, raste, brsti, zori, cveti in diši, da je po najboljšo sladkovodno izkušnjo treba v postrvji dvor na dvojezično avstrijsko Koroško.
Prihodnjič: Arkade Cigoj, Črniče