Zaradi daljših in lepših dni bo ob koncih tedna znova pogosteje dišalo po žaru. Večina ljudi se povabilu na piknik, sproščenemu druženju ob sveže pripravljeni hrani in pijači, rada odzove, utegne pa biti organizacija, izpeljava in tudi priprava hrane bolj stresna za gostitelja. A Matej Stipanič, mojster priprave mesa na žaru, ki seveda pogosto tudi sam organizira piknike, ima v rokavu prgišče nasvetov, kako se izogniti nepotrebnemu stresu, hkrati pa goste presenetiti z odlično in povrhu zdravo hrano. Kakor pravi, se tega brez večjega napora lahko nauči prav vsak.

Matej Stipanič, »kulinarični samouk in ljubitelj vsega, kar pride z žara«, kakor se opisuje, že šest let piše kulinarični blog za vse ljubitelje dobrot z žara, z imenom Custom Grill, že četrto leto pa v sklopu Akademije Jezeršek vodi delavnici Gurmanski burgerji in Steak – tak, kot mora biti. Lani je izvedel več kot 40 delavnic, vsaj 1300 ljudi je pri njem usvajalo znanje o kakovostnih vrstah mesa ter skrivnostih okusne in zdrave peke v domači kuhinji ali na katere koli vrste žaru.

Ljubljančan se že tri leta preživlja izključno s kulinariko, čeprav je po izobrazbi gradbeni inženir in je do nedavnega delal tudi v družinskem gradbenem podjetju. Ob pisanju bloga, kulinaričnih delavnicah in team buildingov za podjetja čedalje pogosteje sodeluje s kuharji in gostinci, saj je tovrstnega znanja pri nas zelo malo, o kakovostnem mesu in peki na žaru (skorajda) ni literature, tega ne poučujejo niti na gostinskih šolah. Sam se je vsega naučil sam, predvsem z uporabo tuje literature, spleta, s sodelovanjem z drugimi kulinaričnimi mojstri, zlasti z Lukom Jezerškom, ki ga šteje kar za neuradnega mentorja, vedno na voljo za nasvet.

Kakor pravi, ga pri delu vodita dva motiva: »Želim spremeniti kulturo peke na žaru in tako ljudem pokazati, da za žar niso primerni le čevapčiči, pleskavica, rebrca, vratovina ... – s tem seveda ni nič narobe! –, ampak da lahko na živem ognju ali žaru pripravimo tudi bolj ekskluzivne kose mesa, pa tudi navadno nedeljsko pečenko, ne da bi pri tem zasmradili celo kuhinjo.« Drugi motiv je dvigniti kulturo uživanja mesa. »Slovenci večinoma jemo meso zato, da se napokamo, pozabljamo pa na njegov okus. Pojemo ga preveč in povrhu še manj kakovostno, ki je cenejše, sam pa želim predati sporočilo, da je bolj zdravo in smotrno pojesti manj, pa zato tisto toliko bolj kakovostno. Seveda drži, da je dober kos mesa dražji, vendar po drugi strani steaka za 30 evrov tudi ne pečemo kar vsak dan, ne?«
 

Več hodov, manj mesa

A na piknikih je ponavadi veliko ljudi, kako potem zagotoviti, da bo za vse dovolj mesa, da bo kakovostno, da naredimo celo kak presežek, a da ne zapravimo preveč? »Veliko bi ljudje naredili že, če bi različne vrste mesa postregli v hodih. Ni namreč nujno, da prav vse hkrati vržeš na žar, saj se vsaka vrsta mesa peče različno dolgo, vse to se potem 'tensta' v neki posodi, in ko postrežemo hrano, res ni več prav posebej okusna. Bolje je, da najprej spečemo in postrežemo čevapčiče, nato vratovino, pa šele potem porcijo perutničk, če prisegamo na klasično meso za piknik ...

Podobno delam sam: najprej spečem rundo enega steaka, nato rundo drugega steaka, pa vmes kaj morskega ... nikoli vsega naenkrat. Tako imaš kot gostitelj zadeve bolj pod nadzorom, vse je bolj umirjeno, ljudje se ne najejo preveč naenkrat in jih zato ne vleče domov na kavč, poleg tega, če količino mesa razdeliš na več hodov, se vsega skupaj manj poje. Če boš dal na mizo naenkrat pet kilogramov mesa, se ga bo toliko tudi pojedlo, v treh hodih na vsake pol ure pa se bo skupaj s prilogami pojedlo mogoče vsega tri kilograme. In tukaj se lahko ustvari prihranek oziroma izniči tisti večji strošek zaradi nakupa kakovostnega mesa.« Osnovno pravilo pri nakupu mesa je sicer od 200 do 250 gramov mesa na osebo, »je pa to odvisno tudi od števila prilog, strukture gostov – ker žensko pojedo manj, morebitni vegetarijanci ... – pretiravati pa ni treba. Treba se je zavedati, da na piknik nismo povabljeni zato, da se bomo najedli, ampak da se bomo družili!«

Plin ali žar – vseeno je

Ljudje se okoli ognja zbirajo že od prazgodovine, »zato je žar tudi danes magnet za ljudi in na zunanjem ognjišču lahko pripravljamo prav vse: meso, juhe, golaž, jedi na žlico ... «. A kaj izbrati – žar na oglje ali plin? »Čisto vseeno je, ni bistvene razlike v uporabnosti ali končnem okusu, odvisno je samo, koliko časa je človek pripravljen vložiti v pripravo na peko: nekaterim je kurjenje ognja pravi ritual, za katerega si vzamejo pol ure ali več, medtem ko je plin bolj za tiste, ki nimajo tega 'gušta' in se jim bolj mudi; na plinskem se lahko peka začne že po petih minutah.«

Precej bolj pomembna kot izbira žara je sama peka: »Treba je vedeti, kakšni kosi se obdelujejo na kakšen način: mehkejši – to so steaki, svinjski kotleti in ribice ... – so primerni za hitro obdelavo na visoki temperaturi, večji in trši kosi – to so tisti, ki vsebujejo več kolagena: vrat, pleče, rebra, goveje prsi, bočnik ... –, pa se pečejo počasi in na nižji temperaturi, indirektno. Tako se namreč meso zmehča, veže z vodo in nastane želatina. In to je tisti 'žmoht', ki ga da počasi pečeno meso ...« Te zakonitosti, kakor poudarja, veljajo tudi v domači kuhinji. »Če bomo pečenko pekli pri 200 stopinjah, jo bomo uničili, šele pečena počasi pri 140 stopinjah bo tista prava.«



Indirektna peka na žaru je namreč enaka peki v pečici, direktna peka pa je kot peka na štedilniku, »in ko vse to usvojiš, si mojster priprave mesa tako doma kot na žaru. Poldrugi kilogram težak steak lahko popolno spečeš v pečici in na ponvi ali žaru, le pripraviti ga moraš znati. »To ni nič težkega: pri žaru na oglje preprosto naložiš oglje samo do polovice in na 'prazni' polovici pečeš indirektno, pri plinskem pa prižgemo samo en gorilnik: na tem izvajamo direktno, na ugasnjenem indirektno peko. Pomembno je le, da ima žar tudi pokrov, sicer indirektna peka ni mogoča.«

Termometer je najboljši prijatelj

Tak način peke, kakor pravi, promovira, ker se pri nas poje preveč prepečenega mesa. »Ko se nam zdi, da je meso že dovolj pečeno, je ponavadi že prepečeno, zato hitro dol z ognja, saj je tisti 'še malo' že veliko preveč. Tudi prepričanje, da oglje daje mesu neki poseben okus, je napačno. Ta okus namreč daje maščoba, ki od mesa kaplja v žerjavico, se tam zažge, uplini in odimi meso. To je tisti priokus, ki ga imamo radi, vendar to žal nezdrav, pravzaprav celo rakotvoren, zato se mu je treba čim bolj izogibati, podobno kot prepečenemu, kdaj celo delno zažganemu mesu. Cilj mora biti, da se meso direktno peče čim manj časa.«

Zato močno zagovarja tudi uporabo termometra za merjenje središčne temperature. »To je res najboljši prijatelj pri peki večjih kosov mesa, tabele, koliko stopinj mora imeti sredica posameznih vrst mesa, so dostopne na spletu, tudi na mojem blogu. Če poznaš pravo temperaturo, ne moreš zgrešiti. Piščančje prsi so pri 75 stopinjah čudovit kos mesa, pri 90 stopinjah pa jih po grlu spraviš le še s pomočjo omak in piva ... Poleg tega od zunaj presušeno, prepečeno in z maščobo zadimljeno hrano težje prebavljamo, še dva dni po pikniku lahko čutimo posledice v želodcu, medtem ko pravilno pečen polkilogramski steak, četudi ga celega poješ sam, ne bo povzročal nikakršnih prebavnih motenj, sit boš, pa še užival boš v okusu!«
 

Presenetite s čim novim

Kaj pa ribe? »Nobenih posebnosti ni, težava je le s 'prijemanjem', a beljakovina se prime zgolj takrat, ko imamo rešetke očiščene do sijaja, torej ni na njih niti enega sloja maščobe. Sam zato začnem takoj, ko prižgem žar, s čopičem rešetke mazati z oljem in ta postopek ponovim vsaj dvakrat ali trikrat, preden nanje položim meso. To je naravna zaščita, kot neke vrste teflon, in samo tako dosežemo, da se živilo ne prime.« Sam včasih uporablja tudi cedrine deske za dimljenje, ki se jih da kupiti v različnih trgovinah: »Desko pred peko namočiš, da ne zgori, pač pa le tli na ognju, ob tem se sproščata para in dim, ki žlahtnita meso – lososa, piščanca, steak, školjke ... karkoli. In nemogoče je lososa pripraviti bolje kot na ta način! Aroma cedre je čista romantika!«



Pri pripravi hrane se rad poigrava. »Pri mesni piknik klasiki se lahko poigraš z okusi: z dodatki začimb, posebnimi prilogami, omakami – na spletu je cel kup preprostih, a odličnih receptov, medtem ko dober steak potrebuje samo sol in bodo gostje super zadovoljni, če ga bomo spekli, kakor je treba. Lahko presenetimo tudi z ameriškim žarom – natrgano svinjino (pulled pork, op. p.) ali počasi pečenimi ali dimljenimi svinjskimi rebrci, ki so precej tanjša kot klasična slovenska.« Za pripravo slednjega je več kot primeren tudi keramični žar, ki se od žara na plin ali oglje razlikuje zgolj v tehnikalijah: »Ker ima zelo debele stene, oglje tli v njem počasneje, zato je primeren za zelo dolge peke. Če finance omogočajo, ga priporočam v nakup predvsem tistim, ki radi eksperimentirajo in želijo poleg perutničk in čevapčičev ponuditi še kaj drugega.«

Mamljiva zelenjava

Kako pa lahko presenetimo s prilogami ali zelenjavo na žaru? »Ne obstajajo le bučke! (smeh) Poskusite, na primer, z dovolj zrelimi paradižniki, prerezanimi na pol, pečenimi na plošči, spodaj skorajda do črnega. V tem primeru namreč sladkorji karamelizirajo in se razvije tako imenovani umami, peti osnovni okus. Sočno, sladko, sveže in odlično skupaj z mesom! Ali pa na žaru spečete kar cel jajčevec, da upade, nato odstranite semena in uživate v njegovem res čudovitem mesu. Lahko pa v žerjavico vržete celo čebulo z ovojem vred, da se v notranjosti kar skuha, iz česar lahko potem pripravite tudi pire. Če mojster uživa v peki raznoraznih živil, je lahko piknik prav posebno doživetje. Na koncu ali vmes, na primer, lahko na žaru pripravi še napitek iz pečenih limon in limet, kar se dobro meša tudi z ginom,« mojster mimogrede natrese nekaj receptov.

Priznava pa, da je za številne gostitelje piknik lahko precejšen napor in stres. »Ker preveč kompliciramo, želimo imeti vse pod nadzorom, biti vrhunski gostitelj ... Žal se potem pogosto zgodi, da se moški, ves živčen, znoji za žarom, nekaj se smodi, nekaj ne, žena je sitna, ker mora vse znositi ven, sproti pospravljati, pripravljati številne priloge ... Ključno je, da si vse skupaj čim bolj olajšamo, nabavimo in pripravimo že vse vnaprej, da potem samo še pečemo, in to v rundah, da ima tudi gostitelj vmes pavzo, lahko kaj poje, spije, poklepeta ... Drugače se vse prehitro konča, in ko gostitelj potegne črto pod dnevom, ugotovi, da je moral vse pripraviti, vse speči, se ni imel časa niti družiti, na koncu mora pa še vse pospraviti.«

Stipanič je zato napisal nekaj pravil (glej okvirček), ki zagotavljajo, da bo piknik tisto, kar bi moral biti: sproščeno druženje za vse. »Tega pravila nimam zapisanega, mogoče ga bom še dodal: ko ljudje začnejo odhajati domov, veliko naredijo, če vsak odnese nekaj z mize v kuhinjo ali v smeti. Potem gostitelj ni čisto sam za vse.«