Vsak dan nam ne diši goveja juha. Tako je tudi s pivom.

Sprva konjiček je v nekaj letih postal njegova strast. Začel je tako rekoč z ničle ob štedilniku v Rimu in s knjigami o varjenju piva. Danes Marko Jamnik v svoji pivovarni, ki je nadstropje pod prostori naše časopisne hiše, zvari 30.000 litrov zlatorumene pijače na mesec. V tretjem letu po ustanovitvi je pivovarna Tektonik pomembno ime v slovenskem kraft pivovarstvu.

Vino, pivo ali žgane pijače?

Pivo, seveda.

Ali je nujno, da je pivovar ljubitelj piva?

Za večino kraftarjev je značilno, da so bili, še preden so se varjenja lotili poklicno, ljubitelji piva. Najbrž pa je mogoče, da kdo to jemlje kot strogo poslovno dejavnost.

Kakšno pivo vam je najbolj všeč? Ležak, ale, porter, stout ali kaj drugega?

Težko bi rekel, kateri stil mi je najljubši. Tako kot nam včasih ustreza goveja juha, včasih pa zelenjavna ali gobova, je tudi pri pivu. Različni stili sodijo k različnemu vzdušju, dogodku ali čemu podobnemu. Včasih se mi prileže ležak, včasih stout, včasih kaj drugega.

Ste poklicni fotograf. Kako ste pristali v čisto drugem poklicu?

Začelo se je kot hobi. Z družino smo se preselili v tujino in tam sem začel kot hobi variti pivo.

Preselili ste se v Italijo. Italija ni ravno znana kot dežela piva.

Gre za zastarelo mnenje. Zdaj ima Italija skoraj tisoč pivovarn. Če govorimo o kraft sceni, je veliko pred nami. In pred marsikatero deželo, za katero velja, da je pivska. Na primer Anglijo.

Ko sem leta 2007, tik pred krizo, šel v Italijo, sem zaprl studio in prodal večino opreme. Pri poslu se je kriza že napovedovala, nekako sem slutil, kaj se bo zgodilo. Vedno več časa sem porabil za iskanje posla. Nekaj sramežljivih poskusov varjenja sem opravil že v Sloveniji, in ko sem v Italiji videl obseg kraft scene, sem bil navdušen. V Rimu sicer ni bilo veliko pivovarn, bilo pa je veliko barov, kjer je mogoče dobiti pivo z vsega sveta. Treba je seveda vedeti, da ima Rim s širšo okolico za dve Sloveniji prebivalcev in je zato velikanski trg.

V katerem delu Italije je največ pivovarn?

Največ jih je na severu, vendar so zdaj razširjene že povsod. Še zdaleč pivovarstvo ni omejeno na alpski del, kot bi si kdo mislil. Na Siciliji deluje, tako na oko, vsaj trideset pivovarn.

Kako je na vaš pivovarski konjiček gledala žena? Slišal sem, da nekatere niso ravno srečne, ko mož zavzame štedilnik.

Mojca ni posebna ljubiteljica piva, sam pa na začetku o pivu tudi nisem vedel kaj dosti. Morda sem vedel več kot povprečen Slovenec, ki misli, da se pivo dela iz hmelja. Znanje sem dobival iz knjig in prve, ki sem jih naročil, sem moral prebrati večkrat, da sem jih razumel. Nekaj mesecev sem potreboval za čiste osnove.

Pri teh začetkih me Mojca najprej ni jemala resno. Ko je videla, da mislim resno, pa ni imela posebnih pripomb. Potem so po prvih neuspelih poskusih moji izdelki začeli dobivati okus in je postala kar navdušena.

Od kod ideja, da bi bilo varjenje piva več kot hobi, se pravi poklic?

Tudi poklicni fotograf sem postal tako, da je konjiček prerasel v poklic. Ko smo se preselili iz Slovenije, sem na začetku poskušal obdržati stike z naročniki, vendar je to na daljavo težko. Potem je udarila še kriza in večina naročnikov je propadla. Postalo mi je jasno, da bom po vrnitvi težko živel od fotografije. Dolgo sem bil odsoten, zamenjala se je generacija, na trgu sem poznal le še malo ljudi. Zato sem razmišljal, s čim se bom ukvarjal.

Ker so mi prijatelji že prej predlagali, da bi svoje pivo varil v prodajnih količinah, sem dejansko začel razmišljati v tej smeri. Kakšno leto ali dve pred vrnitvijo sem s pomočjo prijateljev začel pripravljati poslovni načrt. Pomagal mi je sedanji poslovni partner Niko. Je sicer Bric, iz vinske dežele, vendar ima tudi eden največjih italijanskih kraftarjev Teo Musso svojo pivovarno Baladin v Piemontu, sredi vinogradov.

Pa tudi največji slovenski kraftar je iz Gornje Radgone, iz vinske dežele.

Ja, čeprav dela pivo v Avstriji, torej je avstrijski kraftar.

Kraftarji so na začetku večinoma gypsyji, cigani, kar pomeni, da svoje izdelke varijo pri kom drugem, z izposojeno opremo, ne spustijo se takoj v investicijo več kot sto tisočakov. Kako ste začeli vi?

Pri nas pravih gypsyjev sploh ni. Gypsyji potujejo in varijo enkrat pri tem, drugič spet pri nekom drugem. Pri nas vsi varijo pri Vizirju v Črnomlju, ker imajo tam velike zmogljivosti in jih tržijo. Mi smo takoj začeli z lastno opremo.

Za kako veliko investicijo gre?

Začetna je bila 150.000 do 200.000 evrov, zdaj je v pivovarni vsaj dvakrat toliko kapitala. Oprema je iz inoksa, ki je drag. Vsa oprema je draga. Ne gre samo za material, ampak tudi za tehnologijo.

Kako je družina gledala na to, da se je mož in oče začel poklicno ukvarjati z dokaj eksotično dejavnostjo?

Ni bilo posebnih šokov, vendar sem imel srečo, da sem se vrnil leto pred njima, na začetku leta 2015. Poleg tega mislim, da pivovarstvo ni več neka eksotična dejavnost. Kraftarjev je vedno več, na vsakem festivalu opazim kak­šnega novega.

Za pivovarno je potrebnega kar nekaj prostora. Kako ste ga našli?

Po naključju. Eden od naših partnerjev se vozi tu mimo s kolesom in je vedel, da je prostor že nekaj časa prazen. Navezali smo stike z lastnikom in našli skupni jezik.

Od kod se je vzelo ime? Tektonik zato, ker je Ljubljana na tektonsko aktivnem območju?

Saj je vsa Slovenija tektonsko aktivna. Iskali smo ime, ki je sodobno, ga je mogoče izgovoriti v vsakem jeziku, gre v uho in zveni urbano, saj se imamo za urbano pivovarno. Navsezadnje smo sredi mesta. Je pa bilo nekaj kolegov geologov zelo navdušenih nad imenom in pred kratkim smo bili celo sponzor nekega njihovega dogodka, ha, ha.

Tudi imena piv niso kar tako, na primer Zethor. Kako si jih izmislite?

Ah, ni neke posebne znanosti. Ko se dobi ekipa, spijemo kakšen kozarec in potem se rodijo ideje, kako bi lahko stvar poimenovali.

Je vsak začetek težak?

Res je. Naenkrat imaš polne fermentorje piva in ne veš, kako prepričati ljudi, da bodo pili prav tvoje. Imeli smo nekaj sreče. Takrat je že obstajalo nekaj kraft pivovarn, tako da je precej ljudi vedelo, kaj je kraft pivo.

Povpraševanje je večje od proizvodnje.

Kaj ugotavljate po treh letih?

Še zmeraj je težko. Še vedno moramo veliko vlagati v opremo, kadrovsko smo podhranjeni. Delavniki so ubijalski, z Nikom sva tukaj vsaj 12 ur na dan. Domov hodim samo spat. Naša zmogljivost je 300 hektolitrov, torej 30.000 litrov na mesec. Naše ozko grlo je zdaj polnilna linija steklenic. Potrebujemo štiri dni, da en fermentor napolnimo v steklenice. Tudi kuhinja bi bila lahko večja. Na začetku, ko sem si ogledoval proizvodnjo v Italiji, sem razmišljal o petsto-, morda sedemstolitrski kuhinji. Že takrat so mi vsi govorili, naj nabavimo 1500-litrsko ali 2000-litrsko. Potem smo nabavili 1000-litrsko, vendar sem hitro ugotovil, da bi nam večja zelo olajšala življenje. Je pa povpraševanje večje od proizvodnje.

Koliko vrst piva varite?

Trenutno jih imamo v stalni ponudbi pet, vsake toliko časa zvarimo kakšno poskusno. V treh letih smo zvarili približno 20 različnih vrst.

Med kraftarji je zelo priljubljena vrsta piva ale, ki je prej v tem delu Evrope pivci niso poznali. Kaj je pri njej tako privlačnega?

Verjetno so si ljudje zaželeli nekaj novega, nove okuse. Sicer je bilo nekaj alejev že prej, predvsem v Angliji, tudi v Belgiji in celo v Nemčiji, kjer si ponavadi predstav­ljamo, da pijejo samo ležake. Na primer pšenična piva in še nekaj njihovih stilov so v bistvu ale piva. Od znanih pivskih dežel samo Čehi skoraj izključno varijo ležake oziroma pilse, kar je posledica njihove tradicije.

So v Sloveniji sploh kdaj prej varili ale?

Najbrž so jih. Pred ležaki so bila vsa piva ale. Na Koroškem so menda vse do druge svetovne vojne varili tako imenovano kameno pivo. Na ognju so zagreli kamne in jih vrgli v pivino, da je njihova vročina zavrela tekočino.

Slišati je, da je stil ale med kraftarji tako priljubljen tudi zato, ker njegov bogati okus zaradi veliko hmelja lahko prikrije manjše napake pri proizvodnji.

Da imajo piva ale močnejši okus, je dejstvo. Del priljubljenosti med kraftarji je gotovo posledica dejstva, da je proizvodnja manj zahtevna. Lažje ga je zvariti kot ležaka, saj ne potrebuješ hlajenja.

V Sloveniji je že kar nepregledna množica mikropivovarn. Ali trg ločuje pleve od zrnja?

Mislim, da še ne. Če se primerjamo s sosednjimi državami, smo še zelo daleč od tega, koliko trga zavzema kraft pivovarstvo.

S kom primerjate?

Z Italijo, Avstrijo, Hrvaško. Avstrija ima zelo močno tradicijo majhnih pivovarn, vendar so njihovi izdelki zelo tradicionalni. Trg je takšen in varijo to, kar se prodaja.

V Sloveniji nove pivovarne nastajajo vsakodnevno in jasno je, da vse ne bodo preživele. V vsakem poslu je tako. Dodal pa bi, da je ameriški veleposlanik v Sloveniji Brent Hartley iz Portlanda, največ­jega mesta zvezne države Oregon, od koder izvira kraft revolucija. Ko je bil enkrat pri nas na obisku, je povedal, da je tam pivovarn kot listja. V Oregonu imajo kraftarji več kot polovičen delež pri prodaji piva, v ZDA približno 15-odstot­nega. Pri nas pa imamo komaj kak­šen odstotek.

Veliko večino trga s pivom v Sloveniji še vedno obvladujeta znamki ležaka z zeleno in rdečo nalepko. Zakaj?

Tako bo tudi ostalo. Pri večini ljudi je prvi kriterij za nakup piva cena. Šele potem okus ali kaj drugega. Tudi globalno prodajo največ industrijskega ležaka, tu sploh ni debate. Če ima v Sloveniji kraft odstotek trga in je desetina trga ali še manj uvoza, vse drugo obvladuje Heineken, se pravi Laško in Union. Razmerja se bodo malce spreminjala, vendar najbrž ne več kot za kakšnih pet odstotkov.

Kljub množici pivovarn pa veliko ljudi meni, da je okus piva vedno bolj uniformiran, dejansko ga na globalni ravni obvladuje nekaj megapivovarn. So tudi po vaše piva vedno bolj podobna?

Industrijska gotovo. To je tudi njihov cilj. Cilj velikih pivovarn je pokriti čim večji del okusov. In to je mogoče tako, da naredijo pivo s čim manj okusa, sprejemljivo za čim več ljudi. To je osnovna logika.

Je kraft revolucija odgovor na to?

Seveda. Dogaja pa se je nekaj, kar se je zgodilo že v 70. letih prejšnjega stoletja. Takrat so se večje pivovarne začele združevati, nastali so predhodniki sedanjih konglomeratov. Ti so potem kupovali manjše pivovarne in jih zapirali. Multinacionalke so zdaj ugotovile, da je kraft scena že močna, in so začele kupovati mikropivovarne. Tako se ustvarjajo monopoli.

Od kod so surovine za vaše pivo?

Večina je uvoženih. Slad, kvas, večina hmelja. Voda je domača, šišenska, iz Kleč, ki je zelo primerna, malo uravnavamo samo pH vrednost. In nekaj hmelja je slovenskega. Slovenija je sicer velika pridelovalka hmelja, mislim, da peta na svetu, njegova kakovost je nesporna. Styrian golding kot najbolj znano slovensko sorto oziroma njeno izpeljanko auroro ali bobek Angleži sicer uporabljajo pri aleju in so nad njo zelo navdušeni. Tudi Belgijci za svoje trapiste v veliki večini uporabljajo slovenski hmelj. Vendar ni vsak hmelj za vsak stil piva. Sodobni stili zahtevajo bolj aromatične sorte, ki rastejo v Ameriki, Avstraliji, na Novi Zelandiji. Očitno je to povezano z zemljo in klimo. Tako kot pri vinu.

Kakšni so vaši načrti za prihod­nost?

Rast in kakovost. Glede stilov je izbira neomejena. Scena je zelo mlada, ljudje prej niso bili vajeni teh okusov. Najbolj sta se prijela pale ale in indian pale ale, ker sta najbolj aromatična in ne zelo zahtevna. Potem pa imamo celo paleto belgijskih stilov, ki so lahko zelo zahtevni. Ta del trga je za zdaj v Sloveniji zelo majhen, vendar kot ljubitelj belgijskih piv računam, da se bodo razmere spremenile. Mi že varimo en primer, tudi druge pivovarne občasno pripravijo kaj v belgijskem stilu. Ljudi je treba na to navaditi postopno. Zdaj jih že veliko ve, da poleg ležaka obstaja še vse kaj drugega. Prvi so bili pale aleji, ki zelo lepo dišijo, so pitni, in indian pale aleji, s še malo več telesa in grenčice. Tisti, ki so vzljubili nove okuse, bodo – upam – šli naprej in pokusili še kaj. Stilov piva je vsaj 120, potem so še podstili. Je pa zanimivo, da tudi kraftarji po svetu danes spet varijo več ležakov. Veliko bolj okusnih od industrijskih, seveda.

Za konec, ker smo ravno v Sloveniji: vam je ljubša zelena ali rdeča nalepka?

To pa je malo nespodobno vprašanje za pivovarja, ha, ha.

Zato sprašujem na koncu, če se boste odločili, da me vržete ven.

Ker sem Šiškar, absolutno rdeča. Lokal patriot, ha, ha.