Vprašajte župnika, zakaj!

Med arkadami rastejo paradižniki, da ne potrebuješ solate. A tako se trudijo s prijetno senco, da so v zgodnjem večeru še pretopli za zobanje, zato pozove gospodar: »Pa gremo še prej do bazena.« Torej si vmes ogledamo hitro rastočo novo Hišo pršuta in si med špalirjem poletne zelenjave mimogrede naberemo še prleških paprik, preden pridemo do globanje, v kateri grulijo in čofotajo debelo zamaščeni črni pujsi. Kar je potem za večerjo, je le del naravnega kroga, v katerem je najbolj živa slovenska kmetija dobila še edino, kar ji je doslej manjkalo, pravega chefa.

Ker brez kalamarov ne gre v nobeni slovenski gostilni, jih (n)imajo tudi pri Cigoju, le da so njihovi, potemtakem, sladkovodni; ker so tako sladki in je ob njih emulzija … Za pozdrav iz kuhinje so namreč svinjski in ocvrti, z majonezo z oljčnega olja, timijanom in limono. Ne le zato, ker se na kmetiji vse porabi, temveč ker se začne v kleti. Ne le zato, da se zve, da pujsi nimajo zgolj tac, ki jih toliko visi s stropa, temveč da se pokloni. Ne le zato, ker so tako velike, da jih gospodar reže, kot da bi igral na čelo, temveč ker so tako sladke, da se sladkost drži še – uhljev.

Uhlji, jezik, zelenjava

Na takšno podlago, ki tako hrusta in tako oblizuje prste, se lahko pije. S takšno klarnico, 2017, ki je tako živahna, pa se lahko je. Ker je pri Cigojevih živahnega veliko, mangalic v bazenu, krškopoljcev v hlevu, kopunov v ogradi, goveda, križancev angus limousine, na hribu, se že začne z dolgimi poskoki. Odkar se vinska kraljica, potem ko je doktorirala, ukvarja še z otroki, je njen mož iz pomočnika tašči napredoval v chefa kuhinje.



Nastalo je sožitje starega in novega, tastovih mesnin in taščinih vrtnin, na roko rezanega, z žlico zajetega in z ostrim nožem odrezanega, ter zetovih rezin. Rok Rupnik, 39 let, z izkušnjami iz Kendovega dvorca, Asa, Cuba, Separeja in Slona, zajčji file, hladen, sočen, mehek, tanko nareže, skrbno zloži in dišeče obloži, s svežimi lisičkami, na hitro popečenimi, da ostanejo čvrste, in kombiniranimi s sladko janežno grenkobo nalistanega surovega koromača. Ohlajenemu svinjskemu jeziku pa doda popečene poletne bučke in se tašči prikupi z njeno za ozimnico pripravljeno okisano papriko in bučnim oljem iz njene domovine.



Če kdo zaradi tega pogreši narezek, pod katerega se pri Cigoju podpisuje že sin Miha, naj ve, da tako sit in odžejan – marelični zelen, 2017, ima rad hladne predjedi – ni dobro iti na pot, zato je pametno potrpeti do zajtrka, ko te pričakajo pršut, panceta, lardo, salama, klobasa in vedno še kakšna posebnost, ki jo gospodar »pravkar preizkuša«.

Ker pa je na Cigojevi vinogradniški kmetiji, ki ima klet polno vinskih medalj in hrib poln živali, toliko zelenjave, da si jo boste še vi morali za domov nabrati, smo poletno vročino orosili tudi z juhami. Hladna kumarična juha je zmogla le odžejati, hladna paradižnikova, ki smo jo kar sami popravili s čilijem, pa tudi zapeči. A namen je bil dosežen; če nam je bilo včasih žal, ker smo pri Cigoju prehitro omagali, smo bili zdaj veseli, da smo počasi daleč prišli. Seveda so Arkade še vedno mesna gostilna, ki ji med kmetijami ni para, toda zdaj se med repom in rilcem tudi zelenjavnega dogaja toliko, da lahko do konca večerje pridejo na vrsto (skoraj) vsa gospodarjeva vina.

Lažni je najboljši

In tako smo se tudi pri raviolih čudili, zakaj je bil Jordan Cigoj med prvimi maceratorji, zdaj pa mora globoko v klet, da najde še kakšno od tistih oranžnih steklenic. Morda so tudi tega krivi turisti, ki jim je dovolj le zaviti z avtoceste, pa so na kmetiji, a jih je preveč, da bi poznali razliko med pršutom, ki ga je naredila burja, in onim, ki ga je izdelala industrija, da bi vprašali, kako je ime volu, ki je dal tako debel stejk, da bi vina izbirali za jedi, ne pa žejo in da bi si umazali nogavice, ko bi z natikači čofotali okrog bajerja mangalic.

Zato si je za takšne kmetije treba vzeti čas. Le tako se lahko prepričaš, da gre k raviolu, ki je polnjen s skuto in figami, bolje sveža malvazija, saj se z njenimi cvetlicami ujema chefovo zeliščno olje, k domačim ostankom testenin (maltagliati, ki ostanejo od rezanja širokih rezancev) s kremo iz svežega fižola pa macerirana, 2016, ker njena slanost bolje kroti zeliščnost žajblja, česna in kruhovih ocvrtkov. Pa še tisto, kar ostane v kozarcu, je veselo mangaličine odojkove prate, saj je zraven dušen pravi ptujski luk. Ker je ob ob tako počasni pečenki tudi nežna maslena omaka z drobnjakom, pa bo vesel še kdo. Tudi zato, ker gre k njej vedno in najbolje navaden krompirjev pire.

Za finale ni bilo treba veliko, a zato, ker ni bilo malo … Velja tako za vino, cabernet sauvignon, 2012, iz 20 let starega vinograda, kot za (goveje) meso, ker tudi to ni bil file, a zato nič slabši kos. Lažni file iz podolgovate mišice na sredini plečeta, ki se ji tam na Vipavskem reče paleta, je bil tako dolgo in nežno dušen, da je ostalo le še – meso. Prvinskost na iskren način, zato zraven le prav takšna zelenjava, dušeno sladko zelje in cvetača s teksturo ocvrtka. Nič lažjega, nič napačnega, le kos mesa, ki se ga zato tako težko dobi, ker ga mesar raje odnese domov. Cigoj ni nič boljši …



Sicer pa so tega, da so pod Arkadami tako podjetni, veseli tudi sosedi. Ob petkih jim zdaj iz Črnič ni treba hoditi v Gorico, saj imajo pice tudi pri Cigoju, le da ima pri njih picopekinja doktorat, paradižnički rastejo pod arkadami, lisičke je treba sproti pobirati, da jih v gozdu domači pujsi ne pohodijo, pršuti pa se zračijo na podstrešju in zorijo v kleti.

Da smo zmogli potem še marelični cmok, gre zahvala sladki malvaziji, 2012, za slivovo pito sladoledom amaretto pa je bil zaslužen sladki rumeni muškat, 2016. Če se vam zazdi, da ste po vsem tem za sladke sanje preveč siti, je v zelenjavno-mesno-vinsko doživetje na družinski kmetiji Cigojevih v ceno vračunano še to, da vas za lažje spanje domači kuža popelje na nočni sprehod po vasi.

Zakaj obiskati?

Vprašajte starega črniškega župnika, zakaj se vedno ob isti uri pripelje na dvorišče, na ozkem obrne, naloži polno menažko, in se odpelje, še z enim obračanjem zaradi ozke ceste. On bo že vedel, saj ima 99 let in noče zamuditi nobenega Cigojevega sobotnega kosila! Zato, ker pod Arkadami od prašiča ne ostane čisto nič, zelenjava raste za mizo, pršut pa diši po Slemici, Vogrščku, Široki grapi, trnju in zeliščih, po domači krmi in globokem blatu, pa tudi po lati, s katero gospodar ali sin vsako jutro najprej počohata velikega merjasca.
Prihodnjič: Gostilna in pizzerija Antonač, Bojanji Vrh