Šola okusov in preizkus za gostilničarje

V petek zjutraj se je spet začel lov na proste mize v vrhunskih slovenskih restavracijah. Natanko dva tedna pred jesensko kulinarično prireditvijo Teden restavracij, ki jo že sedmo leto vodita Uroš in Violeta Mencinger, so namreč objavili seznam stotih restavracij, v katerih bo mogoče v vrhunski kulinariki uživati po enotni ceni 18 evrov.

Kakor razlaga kulinarični strokovnjak Uroš Mencinger, je Teden restavracij, ki so ga pred leti ustanovili po zgledu na podobne kulinarične prireditve v svetu, pri nas vse bolj priljubljen in obiskan. Potem ko so ob osmih zjutraj na spletni strani vivi.si/tedenrestavracij objavili seznam sodelujočih vrhunskih restavracij in tako uradno odprli možnost rezervacij, so v eni sami uri prejeli 600 elektronskih sporočil. Če prišteje še rezervacije po telefonu, bi lahko sklepali, da si je svoj prostor v eni od sodelujočih restavracij zagotovilo že več tisoč ljudi.
 

Obvezen pozdrav iz kuhinje

Vsako leto, pravi Mencinger, znotraj te kulinarične prireditve vrhunski chefi pogostijo vsaj 80.000 »dobrojedcev«. V spomladanskem delu so jih našteli 40.000, jeseni je ponavadi povpraševanje ljudi še večje. Jesenski teden restavracij, ki v resnici traja deset dni in se začne v petek, 12. oktobra, se je hkrati spremenil v šolo okusov.

»Na Tednu restavracij ugotovimo, da je fino, če nas najprej pozdravijo iz kuhinje, potem pred glavno jedjo dobimo predjed in po njej še ni konec, da to niso ne burger ne pica in še najmanj čevapi, a nam je vseeno zelo všeč. Zato organiziramo ta teden, ki zato traja kar deset dni in kar dvakrat na leto! In zato, ker je ta teden najbolj množična kulinarična akcija pri nas, je strah nepotreben. Niso – in vedno manj bodo! – le burgerji in pice.«



Med obiskovalci so tudi številni mladi, ki se zaradi zelo dostopne cene morda prvič odločijo za obisk vrhunske restavracije. »S tem se privajajo kulinarične kulture, lepo se oblečejo, si ob hrani naročijo vrhunsko vino,« opisuje Mencinger. Sprva, pravi, so množice ljudi privabile zgolj nizke cene, zdaj prihajajo predvsem zaradi vrhunske kulinarike, saj se tudi izbrani gostilničarji, ki sodelujejo v akciji, zelo potrudijo. Vsako leto namreč dobijo neko novo nalogo – letos je to obvezen pozdrav iz kuhinje –, s katero izboljšujejo svojo ponudbo.



»Chefi se res potrudijo, saj jim ne gre le za zaslužek, ampak za to, da bodo njihovi gostje res zadovoljni, da bodo o tem poročali prijateljem. To je seveda tudi dobra reklama,« meni Mencinger. Tako so se v restavracijah poigrali s pozdravom iz kuhinje, ki ga morajo postreči pred obveznimi vsaj tremi hodi jedi – nekateri so tudi ta pozdrav pripravili v treh ali celo štirih hodih, opaža organizator Tedna restavracij.



Sodelovanje na tej kulinarični prireditvi, ki poteka po vsej Sloveniji, je po njegovem priložnost za mlade chefe, tudi v manj »razvpitih« vrhunskih restavracijah, na katere so ljudje najbolj navalili v prvih letih akcije. Zdaj, opaža Mencinger, se enakomerno odločajo za vrhunske restavracije po vsej Sloveniji. Sam je tudi selektor Tedna restavracij, edino merilo, po katerem povabi k sodelovanju, pa je kakovost. Sodelujoče restavracije in gostilne se ne morejo same prijaviti, čeprav, pravi Mencinger, dobivajo tudi takšne prošnje, temveč so k njemu lahko le povabljene. Sprejme jih on kot selektor.


 

Posebne želje

Osnovna pravila sodelovanja so določena – denimo cena in vsaj trije hodi –, večina drugih pravil je stvar restavracije. Tako ima vsaka določen svoj način rezerviranja in obratovanja, prav tako se same odločijo, ali ponudijo enega ali več menijev in koliko gostov bodo sprejele v okviru prireditve. Nekatere se odločijo le za dva ali tri termine na dan, druge, malce bolj drzne, sprejemajo nove goste tudi vsaki dve uri. Takšen ritem utegne biti prezahteven, gostje pa morda ne povsem zadovoljni, a vse je odvisno od odločitve lastnika. »Gostinci v tem tednu delajo na polno, angažirati morajo celo brigado ljudi, kuharjev, natakarjev. Na podlagi slabe izkušnje se morda naslednjič odločijo drugače. Gostje so namreč kritični, pričakujejo, da bo vse vrhunsko,« meni Mencinger.



Tudi posebne želje, če jih imajo, denimo vegetarijanci, morajo izraziti ob rezervaciji, da bodo pravočasno izvedeli, ali jih bo mogoče izpolniti. »Nekatere restavracije imajo že vključene brezmesne menije, v drugih pa se je o tem in drugih željah treba pravočasno dogovoriti.« Vsekakor velja, da se dobre restavracije poskušajo prilagoditi željam gostom, če je le mogoče, nam še zagotovijo. V enotno ceno 18 evrov ni vključena dodatna ponudba, ki jo lahko izbere vsaka restavracija posebej, na primer vinska spremljava ali dodatni hodi, vendar se vsak gost sam odloči, ali bo poleg osnovnega menija naročil še kaj.

V akciji vsako leto sodeluje nekaj stalnih vrhunskih restavracij pa tudi nekaj novih. Tokrat se je tako pridružilo enajst novincev, ki so si pri dosedanjem ocenjevanju Uroša Mencingerja prislužili vsaj en srček ali so na dobri poti do njega. In to, zagotavlja selektor, je jamstvo vrhunske kakovosti.