Skrivnosti zemonske cule

Tudi Tomaž Kavčič se pridružuje chefom, ki jih je zdajšnje stanje prisililo v spletno prodajo: prvi pod blagovno znamko Zemono+ v predbožičnem času prihaja paneton. »Ta znamka bo pomenila entuziazem, moj podpis bo zagotovilo za kakovost, pod to znamko bom združil kuharske veščine štirih generacij in se tako približal gostom. Ti mi najbolj manjkajo, a ne smemo pozabiti, da smo socialna bitja, gostinstvo ne bo nikoli zamrlo, gostinci smo tu, da gosta gostimo.«

Konec prejšnjega tedna je Kavčič na spletni predstavitvi povedal, da ga je kot prvega izbral zaradi spominov na otroštvo (»dobivali smo jih od gostov v času pred božičem«), a da ima njegov »pridih« – v osnovi je klasičen, v milanskem slogu, a v tradicionalni recept je med poskusnimi pekami dodal še kandirane oljke in brinje.

»Malo postrani so me gledali, ko smo jed razvijali, a rezultat je super,« je dodal. Pekli mu jih bodo ob nedeljah v tradicionalni pekarni v Torinu, kjer se vse opravi z rokami, ob sredah bodo panetoni v Sloveniji. Najprej bodo dosegljivi na spletni strani eVino, sredi januarja bo širša ponudba z njegovim podpisom na voljo na splet­ni strani zemonoplus.si. Za kilogramski paneton je Kavčič napovedal ceno 29 evrov, kar je za tak izdelek, ki se ga v omejenih serijah v predprazničnem času lotevajo vrhunski italijanski kuharski mojstri, izjemno zmerna cena. Italijanski chef Niko Romito v svoji novi spletni trgovini in začasni milanski prodajalni za svoj klasični ali čokoladni panettone, ki nastaja tri dni, zahteva 55 evrov.
 

Goveja juha v tetrapaku

S panetonom se je ukvarjal dva meseca in ugotovil, da tiste, ki so sicer uspeli, a jim kaj malega manjka po estetski plati, lahko nareže na koščke in popeče, to bo torej popečeni hrustljavi paneton, ki bo iz spoštovanja do sestavin prav tako v ponudbi.

Idej je Kavčič prepoln, v splet­ni trgovini se bo panetonu in hrustljavemu panetonu pridružilo marsikaj, njegova gin Monologue in premium tonik Dialogue, brinove jagode, sir s Sinjega vrha, pršut, paštete, namazi, krekerji in keksi, omake, marmelade, velikonočna pinca, iz Solkana in stare Gorice bodo v ponudbi semena goriškega radiča »njegovega« kmeta, v ponudbo bodo v sezoni prišli tudi tarfufi, še posebej pa je omenil, da bo ponudil govejo juho – naprodaj bo v litrskem ali trilitrskem tetrapaku.

Za pravi transport izdelkov si je zamislil culo, ne paketa ali košare: »Cula predstavlja Slovenijo, trud, skrbnost Slovencev, od doma so nekdaj odhajali le s culo.« Zanj jih bodo izdelovali v centru za izobraževanje, rehabilitacijo in usposabljanje Vipava Cirius.


 

Resnični kilometer

Zdaj ima v naboru še sto izdelkov in o morebitnem sodelovanju ob novih produktih se dogovarja z enajstimi podjetji, je povedal chef iz nekdanjega vipavskega lovskega dvorca grofa Franca Antona Lanthierija ter dodal, da bodo tudi izdelki, ki bodo šli v mednarodne vode, označeni po slovensko Z+ selekcija, to bo eno od sporočil, da je izdelek iz Slovenije.

»Na Zemonu sem triindvajset let, blagovna znamka Zemono+ bo predstavljala moj način življenja, tisto, kar delam doma, v gostilni; pazil bom na uporabo najboljših sestavin, na osnovne okuse, izdelki bodo morali biti taki, da se bo občutilo, da je nekdo pozorno mislil na gosta.« V paleti izdelkov, ki bodo vrhunski, a naprodaj po dostop­nih po cenah, obljublja Kavčič, bo širok in pester izbor, ne da toliko na ničti kilometer, zanima ga bolj »kilometro vero«, resnični kilometer, zato se bo navdihoval predvsem po severnoitalijanski kuhinji, območju Alpe-Adria, pa tudi po jedeh tja do Srbije in Makedonije in seveda slovenski kuhinji.
 

Kozarec po meri: čin džin

K projektu vabi tudi druge kuharje, a bo sodelujoče sam izbral, kuharje, ki zmorejo ponuditi dobre, poštene izdelke, izdelke, za katere bo kupec vesel, ko jih bo kupil, saj bo za svoj denar dobil kakovost. »Sem na razpolago, z nikomer se nisem še dogovoril za sodelovanje, a v Sloveniji smo premalo povezani, zato tudi s to platformo želim, da bi nam uspelo skupaj ustvarjati.«

»Zemono+ bo garancija za najvišjo kakovost, saj tako rekoč ne bo razlike v okusih med kuhanjem mojstra in aromami široke proizvodnje. Ustvarili smo varno okolje in platformo, kjer bodo lahko neuveljavljeni kuharski mojstri ustvarjali in našli svoje občinstvo. Gostinci smo od leta 1897, zakaj ne bi izkušnje koristile tudi drugim? V Gostilni pri Lojzetu pa imamo tudi enega najboljših slovenskih sommelierjev Anžeta Kristana, ki bo prav tako igral pomembno vlogo pri tem projektu,« je povedal Kavčič.

Zemono+ bo v tem smislu platforma idej, idej za napredek, je navrgel kuharski mojster iz zemonskega dvorca, ki zdaj razvija tudi kozarec za svoj nagrajeni džin: ime že ima – čin džin. Po njegovi zamisli bodo oblikovali raven kozarec na nižjem peclju, ki bo na vrhu malo zaprt in imel bo primeren utor za palec. Tudi to še ni vse, ukvarja se prav tako z dišavami za prostor, v katerih bo seveda brinje. Pa njegov znameniti solni žar za pripravljanje rib na mizi? Ni še v načrtu, a je o njem že razmišljal.