Prvi na Hrvaškem

Raziskovanje kavnih okusov nas je tokrat popeljalo v hrvaško prestolnico, kjer ima Nik Oroši kavarno in mikropražarno Eliscaffe. Njegova mikropražarna velja tudi za eno prvih pri naših južnih sosedih, morda pa celo na območju celotne nekdanje skupne države. V Nedelu vam skupaj z glavnim pokrovitel­jem naše akcije Po kavi se dan pozna Peugeotom ter partnerjem T&R KAVA, d. o. o., predstavljamo njeno zgodbo.

Na znameniti Ilici

Svetovljanski Zagreb je bil tokratni cilj našega odkrivanja okusov vrhunskih kav. Tja smo se, kot je že v navadi, odpravili s testnim peugeotom 308 SW. Spet so nas navdušili njegovi asistenčni sistemi, predvsem odlično delujoč radarski tempomat in navigacijska naprava, ki nas je brez težav vodila do cilja in hkrati spremljala prometne razmere. Zaradi zelo odzivnega sredinskega zaslona je njeno upravljanje preprosto in prav nič zatikajoče se. Ker na zaslonu med drugim nastavljamo tudi radio in klimatsko napravo, smo dobro odzivnost toliko bolj cenili. Tu so še klasična stikala za nekatere pogosto uporabljene funkcije, kar peugeotu štejemo v prid.

Nik Oroši velja za pionirja med hrvaškimi mikropražarji. FOTO:        Urša Bavčar

Zmogljivosti dizelskega motorja so ravno pravšnje, prav tako nam je všeč njegova gospodarnost. Če nimamo pretežke noge, lahko s polno posodo goriva prevozimo tudi 1000 kilometrov. Več kot dovolj za naš enodnevni izlet v Zagreb, kjer smo obiskali mikropražarja Nika Orošija. Njegova kavarna Eliscaffe deluje v strogem središču mesta, na znameniti Ilici, a tokrat nas je povabil malce ven iz mestnega središča, v prostore Akademije Barcaffe, kjer ima pražilec in pripadajočo opremo. Srečali smo se v popoldanskih urah, zato smo se prej zapeljali še mimo nekaterih zagrebških znamenitosti.

Najprej kavarna, nato pražarna

Zgodba o Niku Orošiju in kavi se je začela leta 2005, ko je na Ilici v Zagrebu odprl kavarno in jo imenoval po svojem sinu, Eliscaffe. Kavarna je bila za tiste čase sila nenavadna, saj v njej ni dovolil kajenja, čeprav tega zakonodaja še zdaleč ni zahtevala. Znanje je med drugim pridobival na Illyjevi akademiji, udeležil se je tudi šolanja na Norveškem. Verjet­no je bil to ključni trenutek za odločitev, da se loti praženja, saj je tam prvič v življenju okusil t. i. single origin kavo. »To je bila Ethiopia Yirgacheffe, ki je bila vse drugo kot kava. Bila je sadna, skoraj vodena,« pripoveduje Oroši, ki je hotel takšne zanimive okuse ponuditi tudi svojim gostom: »Seveda bi lahko kupoval praženo v tujini in jo uvažal v Zagreb, vendar mi je srečanje z vrhunskimi kuharskimi mojstri, ki so poudarjali pomen lokalno pridelanega in kratkih dobavnih poti, dalo misliti. Zato sem se odločil, da začnem sam pražiti kavo in tako skrajšam njeno pot do skodelice.« Pražarno je odprl leta 2009 in velja za prvega mikropražarja na Hrvaškem.

Tako se je začel podrobneje spo­znavati s segmentom posebnih kav. »Ljudje seveda najprej opazijo, da je ta kava dražja, kot so bili vajeni, drugačni so tudi okusi. Kar je bilo novo zame, pa je ugotovitev, da je ta svet bolj transparenten, saj na primer veš, kdo je kavo pridelal, v katerem nasadu in katere postopke je uporabil,« opisuje svoje prve korake v vlogi mikropražarja. »Težava je bila, da za seboj nisem imel znane blagovne znamke. Ljudje namreč kakovost kave na žalost poistovetijo z njeno blagovno znamko, za Eliscaffe pa takrat še nihče ni slišal,« se spominja prvih izzivov.

Kava si zasluži takšno spoštovanje kot vino

Trdno verjame, da mora biti ob identiteti tudi integriteta: »Ne morete enkrat kuhati tega, drugi dan onega in pričakovati, da vas bodo ljudje spoštovali. Razvijati se morate tako sami kot kakovost kave in strežba. To je nekaj, kar danes vsi pozabljajo, kajti kava je kava in se imenuje gostinstvo, ne glede na to, ali je specialty ali komercialna.« Pripomni, da je danes očitno moderno, da moraš biti tetoviran in nositi kapo na glavi, če se želiš ukvarjati s kavo. »Ste kdaj videli somelierja, ki nosi kapo? Želimo, da bi kavo spoštovali kot vino, po drugi strani pa se vsi obnašajo, kot da ne bi bila del gostinstva. In tu imamo problem,« razmišlja Oroši in poudari, da je kava ne glede na njen izvor še vedno gostinstvo: »Specialty kava gotovo ni elitizem, kot menijo nekateri ljudje.«

»Velike kavne znamke cenim, saj se od njih lahko veliko naučimo. Nekaj gotovo delajo prav, če so tam, kjer so danes,« meni sogovornik. FOTO: Urša Bavčar

Kako priljubljene so posebne kave na Hrvaškem? Naš sogovornik pravi, da so zdaj povsod moderne in Hrvaška ni nobena izjema. »Še pred nekaj leti sem bil edini mikropražar, danes nas je že pet,« pravi, a na konkurenco ne gleda kot na nekaj slabega: »Zdaj nas je še več, ki širimo zgodbo posebnih kav na­prej. Prej sem bil pri tem osamljen. Veste, tudi če pride na Hrvaško Starbucks, kar se sicer verjetno ne bo zgodilo, mikropražarji ne bomo propadli. Bi pa s prihodom takšne verige dobili samo še več kanalov za širjenje kavne zgodbe.« Število ljudi, ki si želijo dobro kavo, raste tudi na Hrvaškem – tako med domačini kot med tujci, ki obiščejo mesto. »Moja kavarna na Ilici meri le 30 kvadratnih metrov, nimam terase, najti parkirišče je misija nemogoče, pa sem imel doslej goste iz 94 držav, ki so prišli le na kavo,« pripoveduje in doda, da vsaka zgodba potrebuje svoj čas, da se razvije.

Denar je pomemben

Zgodba mikropražarne Nika Orošija je posebna še v nečem. Pred kašnim letom in pol so na njegova vrata potrkali predstavniki Atlantic Grupe, ki ima v lasti blagovno znamko Barcaffe, in mu predstavili idejo o sodelovanju. Je okleval, preden je sprejel ponudbo? »Če bi v tistem trenutku prišli k meni predstavniki katere druge blagovne znamke, bi jim gladko rekel ne, pri Barcaffeju pa mi je bilo nekaj všeč: v Sloveniji je razširjen povsod, pa tudi v Srbiji in na Hrvaškem je tako. Zakaj so se tako odločili in izbrali mene, bi morali vprašati njih. Ugibam lahko, da zato, ker je tudi za velike znamke danes pomembno, da so prisotne v segmentu posebnih kav. Barcaffe ni nobena izjema, saj imajo t. i. single origin kave v ponudbi skoraj vsi veliki igralci v kavnem poslu.« Plod sodelovanja so tri posebne kave Barcaffe by Nik Oroši: Colombia, Rwanda in Ethiopia.

Verjame, da so takšna sodelovanja z velikimi pomembna za napredek kavnega posla. »Tako kot se mi učimo dobrih praks od velikih, tako se oni učijo od nas,« je prepričan Oroši, kar podkrepi s primerom Starbucksa, ki je imel v svoji ponudbi prvotno temno pražene kave, z opazovanjem mikropražarjev, ki so ponujali pretežno svetleje pražene, pa so se za takšen korak odločili tudi sami in si tako odrezali svoj kos torte – trga.

Nauk velikih igralcev

»Velike kavne znamke cenim, saj se od njih lahko veliko naučimo. Nekaj gotovo delajo prav, če so tam, kjer so danes. Poglejmo njihove dobre prakse in se zgledujmo po njih,« meni sogovornik, ki ne razume ljubiteljev kave in mikropražarjev, ki stalno pljuvajo čez velike igralce: »Očitno so pozabili, da je bil prav Starbucks tisti, ki je začel drugi val, iz katerega je nato nastal tretji val kave.«

Sodelovanje med Nikom Orošijem in Barcaffejem je dalo tri specialty kave. FOTO: Urša Bavčar

Vse sogovornike, ki jih obiščemo, vprašamo, kako izbirajo kave za svojo pražarno. Oroši nam je odgovoril drugače, kot smo vajeni, namreč, da morate kot mikropražar najprej vedeti, koliko denarja imate na voljo za nakup surovine: »Lahko ste še tak umetnik, a če nimate denarja za surovino, vam to ne bo nič koristilo. Kava je namreč draga in v zadnjih dveh letih se je izdatno podražila. Kar je pred koronsko krizo stalo na primer sedem evrov, stane zdaj dvajset. Zato se najprej odločim, kateri cenovni razpon kave si lahko privoščim, in v njem poiščem najboljše kave, ki so mi tudi všeč.« Zadnja leta sodeluje z dvema dobaviteljema iz Norveške in Nizozemske, s katerima so zgradili medsebojno zaupanje, sicer pa kupuje kavo, ki ima več kot 83 točk, in praži na svetlejši strani, saj se tako po njegovem še bolje izrazi terroir zrnja.