Omake ne lažejo

Se tisto, kar je lani sredi leta napovedoval veliki mojster francoske haute cuisine Alain Ducasse, zares uresničuje in je francosko kulinariko zadela nova revolucija? Sodeč po 22. marca oznanjenem Michelinovem vodniku po Franciji morda tudi ne. Po depresivno pusti dobi pandemičnih zaprtij restavracij je francoska kuhinja očitno v novem zagonu, ki se je utiril v novi smeri, k minimalizmu in trajnostnemu načinu kuhanja.

Direktor Michelinovih vodnikov Gwendal Poullennec je na slovesnosti v gledališču Avant Scene v mestecu Cognac – prvič v 122-letni zgodovini priznanj so podelitev pripravili zunaj Pariza! – pohvalil letošnji izbor, ki da dokazuje vztrajnost, odličnost in kreativnost francoskega kuhanja, poudaril je le to, da je v svetu vrhunskih restavracij premalo žensk. Francija je bogatejša za dve trizvezdični restavraciji, skupaj jih je zdaj 31, vseh z zvezdicami pa 627.

Poullennec je nastopil s stvarnim, skoraj trpkim ugotavljanjem, da je za restavracijami težko leto 2021, a tudi v letošnjem je čutiti breme pandemije, saj so se neznansko dvignile cene sestavin. Dodaten izziv je ohranjanje osebja in pridobivanje novega, vendar je glavni mož znamenitih rdečih vodnikov vse­eno zavil v pozitivno smer z opažanjem, da so kljub dve leti trajajoči pandemiji, ki je resno škodovala panogi, njene srednjeročne in dolgoročne vplive pa je še težko predvideti, lastniki francoskih restavracij trdo delali, da bi očarali Michelinove ocenjevalce.

Tiha re-evolucija

Ducasse je že lani napovedoval, da se za vrati zaprtih kuhinj v najbolj črnih dneh pandemije tiho dogaja re-evolucija francoske gastronomije. Razlagal je, da zaprtje pravzaprav ni nesreča, ampak priložnost, izziv, kakršni so se pojavljali tudi že prej z nouvelle cuisine: »Chefi se zavedajo, da so se pričakovanja gostov spremenila, novi potrošnik je zvedav ... nezvest, morajo ga zapeljati, morajo ga povabiti na potovanje. Potrošnika zanima, od kod prihajajo sestavine. So tudi gostje, ki si želijo jedi vrhunske kuhinje, a nočejo česa nezdravega. Zavedanje o kulinariki se spreminja in v kuhinjah nimajo druge izbire, kot da se prilagodijo.«

Če bi lahko sklepali po enem od dveh novih dobitnikov najvišje Michelinove ocene, Arnaudu Donckeleju iz restav­racije Plénitude - Cheval Blanc Paris v pariški blagovnici Samaritaine, se francoska kulinarika vrača k svojim temeljem. Gre za svojevrsten uspeh: Donckele je restavracijo, podprt z neomejenimi financami multinacionalke z luksuz­nimi izdelki LVMH – Moët Hennessy Louis Vuitton oziroma sredstvi milijarderja Bernarda Arnaulta, odprl lani in po manj kot enem letu ima ob prvem ocenjevanju Michelinovih inšpektorjev veličastne tri zvezdice. To se ne zgodi pogosto.

Ocenjevalci so zapisali, da chef Donckele v stavbi ob Seni ustvarja virtuozne jedi, ki razkrivajo vse njegovo mojstrstvo, še posebno njegovo suverenost pri ustvarjanju omak. Njegovi krožniki priklicujejo in povzdigujejo dušo francoske kuhinje na poseben način, omak, osnov in vinaigrettes ne uporablja kot povezovalni element, ampak jim daje vodilno vlogo tako v menijih kot na krož­niku, v vsaki jedi. Kot komponist parfumov ali alkimist kombinira redke in kompleksne sestavine, z njimi zapeljuje jedce in jim zagotavlja izjemno senzorično izkušnjo.

Omake, ki so izhodišče njegovih menijev, je poimenoval absolutes in razlago njihovega nastanka zapisal v menije, ki spominjajo na priročnik. Kot je Donckele povedal v pogovoru za eno od strani medijske družbe Bloomberg, mu je nova pariška restavracija dala priložnost, da se je precej bolj osredotočil ravno na jedi z omakami, kot se je lahko v restav­raciji La Vague d'Or v Saint Tropezu, od koder je prišel v Pariz. »Naš svet je tako osredotočen na vizualno. Vendar omake ne lažejo, omake se ne dajo preslepiti vizualnemu učinku. Omake so nekaj pristnega.« Slavje družbe LVMH je na letoš­nji Michelinovi razglasitvi dopolnil še chef Maxime Frédéric, ki skrbi za slaščičarski del menija, saj je bil imenovan za najboljšega v svoji kategoriji.

La Villa Madie je Michelinove ocenjevalce je navdu­šila s poetično domačo kuhinjo, ki je oda sredozemskemu ku­hanju. FOTO: La Villa Madie

Druga nova trizvezdična restavracija je postala La Villa Madie v Cassisu blizu Marseillesa, ki jo od leta 2013 vodi zakonski par Dimitri in Marielle Droisneau. Michelinove ocenjevalce je navdušila s poetično domačo kuhinjo, ki je, kot so zapisali, oda sredozemskemu kuhanju tako z oblikovanjem kot z jedmi. Prefinjeno sestavljene jedi združujejo vplive kuhanja z južne francoske obale s tradicijo celinskega zaledja.

Pred novo zlato dobo

Lani je na skromni spletni prireditvi s tremi zvezdicami slavil le en chef, Alexandre Mazzia. Letos sta se v panteon francoske kulinarike vpisali dve restavraciji, kar daje misliti, da se je francosko kuhanje vrnilo v običajno frene­tično gibanje, v katerem Michelinove zvezdice še zmeraj ostajajo pomemben žarek motivacije.

Direktor vodnika Poullennec je v Cognacu pripomnil, da so tudi izgube zvezdic vključene v Michelinov sistem, če naj ostane relevanten. Eden od francoskih spremljevalcev vrhunske kulinarike je ocenil, da se je Francija po dolgih letih, ko so ji očitali lenobnost ob doseženem in zastarelost, prebudila in vrnila ali pa se vsaj približuje novi zlati dobi.

V zadnjem desetletju in pol so na oder stopili mlajši chefi, odprti za novosti in globalne vplive, Michelinove zvezdice pa zanje in za lastnike restavracij še zmeraj ostajajo največji izziv in najvišja motivacija. Ob tem je treba dodati, da se je Michelin odzval tudi na vojno v Ukrajini. Prejšnji mesec so v Parizu objavili, da so prekinili delovanje v Rusiji, le nekaj mesecev po izidu prvega vodnika po Moskvi, v katerem sta po dve zvezdici dobili restavraciji Artest Chef's table in Twins Garden.