Okroglo, rdeče, slastno

Najbolj priljubljeno sadje na svetu, največkrat govorijo podatki, so banane, nikdar se jih ne moremo nasititi. Vendar je v igri za prvo mesto po količini pridelka neko drugo sadje, sadje, ki ga največkrat uvrščamo med zelenjavo. Poznamo več kot dvajset tisoč vrst paradižnika, sadja, ki izvira iz Andov, z zahodnih predelov Bolivije, Peruja, Čila in Ekvadorja. Gojili so ga Azteki – pravili so mu tomatl – in Inki.

Ali je paradižnik z botaničnega vidika sadje, ker je uporabni del rastline pač sadež, ali ne, tako rekoč nikogar ne zanima, paradižnik je tako vsestranska reč, da ga uporabljamo na najrazličnejše načine, rdeč, rumen in vseh drugačnih barv je odličen surov in kuhan ali pečen, ne nazadnje celo zgolj za obmetavanje, kot kaže po drugi svetovni vojni v valencijskem mestecu Buñol uvedeni festival La Tomatina, na katerem se ritualno obmetavajo zadnjo sredo v avgustu.



Seveda je skoraj odveč pripomniti, da je njihov zgled sprožil podobne paradižnikaste vojne še najmanj v desetini mest po vsem svetu. A zakaj bi zapravljali dober paradižnik, so si morda rekli Italijani, ki so si ob koncu sezone, ko imajo plodovi pravo težo ter pravo barvo in okus, omislili dneve pasate, pasiranega paradižnika, dneve, ko tam vidiš samo rdeče, kjer koli se ustaviš.

Za uporabo dobrega, zrelega svežega paradižnika je najbolj pre­prost, učinkovit vzor klasična italijanska solata caprese, čeprav ni nič manj dobra v katerikoli prirejeni obliki: rezine paradižnika in bivolje mocarele ali burate z odličnim oljem in baziliko so zlata osnova, dodatki pa so lahko rezine avokada, zrele jagode, breskve, čičerka.

Vsakršno dodajanje nas že približa panzanelli, poletni solati, v kateri lahko porabimo ves posušeni kruh, ki ga premoremo. Ta italijanska solata s paradižnikom in kruhom je primerna za čas, ko imamo veliko dobrega, prav zrelega paradižnika. V Toskani so jo menda omenjali že v šestnajstem stoletju, takrat zagotovo še brez paradižnika, bolj je šlo za to, da se s tistim, kar imaš, znebiš posušenega kruha – imeli so oljčno olje, kis, sol, poper, čebulo in baziliko, ko pa je Kolumb opravil svoje, se je v skledi znašel tudi paradižnik.

Težko se je upreti klasični grški solati z dobro feto, domačim oljčnim oljem in oljkami, še posebno fantastična pa je mehiška kombinacija, gvakamole, avokado iz po­krajine Oaxaca, ki ga je treba v bazaltnem terilniku nežno pretlačiti v zelenkasto pasto, dodati čisto malo omake iz popolnoma zrelih paradižnikov, zelenih čilijev in ščepca morske soli, premešati in uživati.


 

Zlata jabolka

Ena od legend pravi, da se je pisalo leto 1889, ko sta se italijanski kralj Umberto I. in kraljica Margarita Savojska odločila za obisk Neaplja. V palačo Capodimonte so poklicali takrat najbolj slavnega picopeka Raffaela Esposita. Visokima gostoma, ki sta slišala, da Neapelj slovi po picah, je pripravil tri različne: na eno je dal sir in baziliko, na drugo paradižnike, ki so jih do takrat Italijani že sprejeli (v šestnajstem stoletju so bili prepričani, da so strupeni, in so jih gojili kot okrasne rastline, imenovali pa so jih zlata jabolka). Na tretjo je Esposito spravil paradižnike, mocarelo in baziliko, narisal je italijansko trikoloro in kraljica, po kateri so odtlej imenovali to pico, je bila navdušena, vsi drugi pa tudi.

Posebna zgodba so pečeni paradižniki, uporabni so v tisoč receptih, v juhah, solatah, sendvičih, omakah. Po nekaj urah v pečici dobijo prijetno žvečljivo strukturo in bogat umamijevski okus, ki na povsem drugačno raven povzdigne katerokoli testeninsko solato, prijetno pa učinkujejo tudi v omakah, navadni paradižnikovi ali tudi bolonjski.

Fantastična in minimalistična kombinacija, primerna za špagete, bevete ali podobne vrste testenin, so v pečici popečeni češnjevi paradižniki, ki jih zgolj solimo, pokapamo z oljem in posujemo z limonovo lupino. Nenavadna, a zapeljiva je kombinacija paradižnikov, avokada, lubenice in omake tamari, ki s svojo slanostjo uravnoteži sladkobnost paradižnikov in lubenice (sol­jena lubenica je ponekod neizogibno poletno razkošje).


 

Lažni tatarski biftek

Presenetljivo razkošen okus dobi paradižnik, ki izgubi veliko vode, to so ugotovili tisti, ki so ga začeli sušiti na soncu. Za vajo v ojačevanju okusa se lahko za uvodni grižljaj katerega koli obeda lotimo tudi lažnega, paradižnikovega tatarca, kot ga znajo ponuditi v Nici in okolici: očiščene in olupljene paradižnike je treba čez noč položiti na leseno desko, obtežiti z drugo in nanjo odložiti nekaj težkega, poln lonec vode na primer, potem pa jih zjutraj oblikovati z modelčkom za piškote ali ustreznim tulcem v drobne diske in jih na krožniku ponuditi s ščepcem popečenih mandljev.

Tudi za paradižnikovo juho se več kot obnesejo v pečici popečeni plodovi: peka na precej nizki temperaturi – tri, štiri ure na 100 do 120 stopinjah, lahko tudi dlje – okrepi okus in karamelizira sladkor v plodovih in tako na koncu dobimo juho, ki je bogatega, koncentriranega okusa, a vendar ni preveč kisla. Paradižniki, kot vemo, so sicer ena od najbolj kislih sestavin. Tako popečeni se odlično obnesejo v različici španske hladne juhe gazpačo, za katero damo v mešalnik paradižnike, rezino suhega kruha, namočenega s tekočino polovice v pesti stisnjenega paradižnika in nekaj kapljami kisa (tudi gazpačo je verjetno nastal iz premisleka, kako porabiti suh kruh), dodamo šalotko ali drobno mlado čebulo, nekaj briz­gov oljčnega olja, ki da juhi svilnato teksturo, in po želji pol žličke španske dimljene paprike, pimentona. Podobno veselje je tudi rumeni gazpačo z rumenimi paradižniki, rumeno papriko, avokadom, kumaro, belo čebulo in pomarančnim sokom.