Nedelo izbira: Gostilna Pri Mari, Piran

Pri Mari se gospodarica še vedno tako rada in široko smeji, skozi odprto okno pri šanku se še vedno daljša nos vsem tistim, ki niso rezervirali, sod je še vedno sredi izbe, še vedno poln dobrih buteljk, in še vedno je Mara samo gostilna za vsak dan. Le pogrinjki so dobili novo slikanico in dvoriščna stena umetniški oplesk, gospodar ima nov kolk in sin je postal pravi glavni chef, pa Italijani niso več najbolj množični gostje, temveč Avstrijci, in ocena ni več le tri. Zakaj? Zato, ker se ni spremenila Mara, temveč se je čas!

Tudi pri Mari je juha jurčkova in jakobovke so gratinirane ali na žaru, kočice so po italijansko, rezanci Alpe–Adria in rižota na črno, toda – v čem se razlikuje od drugih piranskih in nasploh primorskih gostiln? Je, namreč, tudi na obali, da jo imajo mimoidoči turisti tako radi, da so ves čas prihajali polni upov in odhajali praznih trebuhov, ker je bilo najprej polno, potem pa »je treba po kosilu pospraviti, da lahko zvečer spet začnemo«. So to škampi, pečeni v soli po grško a la saganaki, ali morski pes v omaki s polento?

Mešano in ocvrto

Podpišem še vse, kar je bilo na tej strani pred desetimi leti! Resda so piranski ribiči za Marino juho ulovili malo manj bledih sip, a mi je bilo vseeno žal, da nisva raje naročila gostega, pasiranega ciuppina, ki ga je treba postaviti na štedilnik že dan prej. In pikantni peresniki spet niso dovolj pekli, žafranova rižota pa tudi ni bila ravno orgija. Toda med prvim in zadnjim obiskom se je vseeno preveč zgodilo, da bi bilo lahko enako, pa čeprav je Mara za to še najmanj kriva. A ravno zato, ker še vedno kuha enako, se vam bo, dragi piranski turisti, zdela še boljša!

Bili smo že skoraj pri koncu, ko so sosedom prinesli cvrtje. Frittura di pesce misto rečejo temu tam, od koder je Mara doma in kjer je spoznala Tomaža. A to niso le mešane ocvrte ribe, kakor piše tam, kjer iz piranske garaže najprej stopiš skozi vrata pastelno pisane hiše neposredno za šank, da z žižulami med zobmi in s toploto po grlu počakaš, da ti obrnejo mizo. To je tista frittura, ki je na vseh turističnih meridianih navadno, mastno, hitro, ceneno cvrtje, le v krčmah okrog Beneške lagune je kuharska umet­nost, ki vsaki ribi in ribici, repu in sadežu dodeli drugačno strukturo, teksturo, konsistenco, barvo, debelino, način in seveda okus. In čeprav so pri Mari ta dan spet plavali in »ste nas spet presenetili«, je bilo tudi v Piranu tako. Ni bilo, namreč, postanega vonja, ni bilo razmočene obleke in ni bilo hitro; bilo pa je, najprej, za počakati in, potem, za hladiti prste. Ker so imeli škampi, ki so sladki, drugačno panado kot kozice, ki so v oklepih, in sardele, ki so cele, bolj fino kot lignji, ki so v kolobarjih. Pri pravem frittu mistu ne gre za obilje in sploh ne za ribiško tekmovanje, gre za pestrost, zato je škoda, ker piranski ribiči ne znajo uloviti vseh tistih ribic, ki so posebnost lagune, in si kuharji pač pomagajo s papriko, cvetačo, brokolijem, špinačo, korenjem, da je nam vroče, da nam hrusta in da jemo z rokami.

FOTO: Uroš Mencinger  Mešano – ribe, zelenjava in cvrtje.

Cmokanje in smeh

Seveda sta rukola spodaj in karpačo zgoraj, toda zelenje lahko tudi izpustite, če se vam zdi, da ima preveč pecljev, saj je dovolj, da brancin nima ničesar … Je le riba, ki diši po morju in ki jo je skuhal le morski zrak, ki za to ne potrebuje ne limone in ne soli, le zelo dobro oljčno olje, ki je kar na mizi.
Ribiška juha je Marina stalnica in zato je še vedno v enaki skodeli in še vedno je pohvalno, ker v njej ni paradižnika, temveč so le kočice, lepotke, klapavice, lignji, hobotnica, sipa. Saj ne ješ le juhe, temveč zrak … Ker je v njem toliko glasov, ki cmokajo, se smejijo, zato tudi grulijo in žvrgolijo. To je tisto pristno in iskreno vzdušje družabnega prehranjevanja, ki ga imata lahko le kosilo, ki se ne zmeni, da je čez cesto plaža, in večerja, ki ji ni mar, da so promenada, glasba, sveče, gneča, mandrač, lajf nekaj sto metrov naprej.


Zato je Lorisov prosecco le v steklenici in le za tiste, ki ga poznajo, in zato je rižota Lucrezie Borgie le za tiste, ki ne morejo brez peteršilja in paradižnika na sredi, ne vedo pa, da je čez tisti žafranov riž s škampovimi repki treba močno stisniti limono. Res, kaj je tudi malo preveč turistično in kaj bi bilo lahko malo manj blago, a zato ima riž pravi ugriz in med trgovinskimi peres­niki je dovolj lignjev v resnični omaki.



Enako je pri sladicah. Na seznamu je vse, kar je znano in povsod, toda če je Marine čokoladne torte že zmanjkalo ali pa je je ostalo od včeraj, ti povejo, da je tiramisu čisto svež, kar je dobro, ker kdo bi jim verjel, saj to (za tiramisu) vsi pravijo. Zato si naročita najprej le enega, da lahko potem skupaj še drugega.

Zakaj obiskati?

Včasih ni bilo toliko (tujih) turistov in sezona ni trajala vse leto (ampak le dva meseca), ni bilo toliko gostiln (s toliko turističnimi jedilnimi listi) in slovenska kulinarika ni imela toliko chefov. Zdaj je drugod drugače, pri Mari pa je še vedno enako – pristno in iskreno. Zato je odvisno le od tebe, dragi turist, ali se ustaviš že na začetku Pirana ali pa nadaljuješ do rive.
P. S. Nismo v sorodu!
Prihodnjič: Barba Danilo in konoba Jure, Rovinj