Najboljše stvari se dogajajo v temi

Združenje vinorodna Štajerska je za osrednjo temo tretjega letnega mednarodnega salona, ki so ga sredi prejšnjega tedna izvedli v Domu penine v Gornji Radgoni, določilo penine. Ne po naključju, pohvalijo se lahko z več kot 170-letno tradicijo.

Na lanskem londonskem ocenjevanju Decanter World Wine Awards je bila od 27 nagrajenih slovenskih penin polovica iz Štajerske. Posebna atrakcija salona je bila degustacija prvega penečega se vina na svetu, proizvedenega v popolni temi – Untouched by Light, Radgonske gorice.

Za aperitiv so v RG Bistroju, lokalu na spomeniško zaščiteni ulici, nekdaj glavni cesti pri Mariboru in Ptuju, k trem brusketam z različnimi nadevi – s tatarskim biftkom z zeliščnim maslom in gorčico, s paradižnikom in mocarelo ter s pršutom, kaprami in medom – ponudili tamkajšnjo klasično zlato radgonsko penino, za katero je grozdje prišlo iz vinograda Ajda na Janževem Vrhu.

To je bil le začetek. V kleti pod grajskim hribom, kjer so namesto zvezdnatega neba na kamnitem stropu fosili nekdanjega Panonskega morja, hranijo marsikaj, izmed steklenic so za mojstrsko delavnico Roberta Gorjaka in Françoisa Bottona, enologa iz francoske Šampanje, med spečimi lepoticami na primer izbrali zlato radgonsko penino 1979, ki je še zmeraj impresivno bogato in kompleksno vino.

Na salonu so se tako z mirnimi vini kot s peninami predstavili vinarji iz Združenja vinorodna Štajerska, katerega cilj je postaviti Štajersko na svetovni vinski zemljevid, kar je seveda lep in truda vreden izziv, trenutno stanje pa je tako, da večino penin preprosto spijemo doma.

Božidar Grabovac iz kleti Verus, sicer predsednik Združenja vinorodna Štajerska, nam je povedal: »Prepričan sem, da je skupna promocija štajerskih vinarjev dober projekt. Najbližje mi je formulacija, da je Štajerska Slovenija sicer vinorodni okoliš že desetletja, a ga kot takega nismo predstavljali, čeprav je razmeroma velik – po podatkih koordinatorja združenja Silva Žižka na okrog dva tisoč hektarjih vinogradov pridelajo več kot devet milijonov litrov vina na leto – in ima močne igralce, močne, znamenite lege in posamezne podokoliše, na primer Svečina, Jeruzalem, Kog, precej jih je. Tu najdemo v zadnjih letih tudi različne stile vina, skladne s trendi, in toliko dobrih pridelovalcev, ki so napredovali v kakovosti, da je že čas, da to pokažemo in postavimo na svetovni zemljevid. Ne le v vinskem smislu, ampak tudi kot turistično regijo, zato smo se povezali z regionalno razvojno agencijo Podravje. Pozitivno je, da smo prireditev priredili že tretjič. Lani sem na sejmu ProWein, na katerega tako rekoč hodimo vsi, prvič doživel vprašanje enega od obiskovalcev, ali predstavljamo štajerska vina. To ni samo po sebi umevno. Združenje ima zdaj 28 članov, vsako leto pa za srečanje izberemo za kraj relevantno tematiko. Lani smo bili na Ptuju s poudarkom na sauvignonih, letos smo v zibelki peninarstva, in tem ne bo zmanjkalo.«

Ena dobra penina: da, tri dobre penine: trikrat da

Eden vodilnih slovenskih vinskih poznavalcev, vodja vinske šole Belvin Robert Gorjak, ki je z enologom iz Šampanje Françoisom Bottonom vodil mojstrsko delavnico z vprašanjem v naslovu Štajerska Slovenija, dežela penin?, je dodal: »Fokus salona, prvo leto z belimi aromatičnimi sortami in šiponom, lani s sauvignonom, ki je prva sorta na tem koncu, je bil letos na penečih se vinih. Govorili smo o Dolenjski, kjer se je zgodil lep vzpon, vemo tudi za izjemne pridelovalce iz Brd, a Radgonske gorice so vendar največji pridelovalec penečih se vin po klasični metodi pri nas. Z novo linijo selection so pokazali, da gredo lahko po kakovosti v najvišji rang. Imamo pa tudi dober ducat drugih pridelovalcev penečih se vin, letošnji salon je predstavil njihove različne sloge in mislim, da so med njimi vsaj tri taka vina, ki bi si jih upal predstaviti kjerkoli.

Odgovor na vprašanje Štajerska Slovenija, dežela penin? v naslovu mojstrske delavnice je torej da. Če najdemo eno, je odgovor da, če najdemo tri, je odgovor trikrat da. To govori o tem, da tukaj so razmere za penine, treba se je le specializirati, saj pridelava penečih se vin zahteva precej drugačen pristop in logiko kot pridelava mirnih vin. Običajno – ne le na Štajerskem – je, da so vina prebogata, prezrela, penine pa naj bi bile vitke, sicer ne učinkujejo tako, kot od njih pričakujemo, da nas osvežijo.«

Salona se je udeležil tudi ugledni enolog Alojz Filipič, ki je v vinski kleti Radgonske gorice v Gornji Radgoni uvedel dolg niz inovacij in izboljšav, tudi pozabljeno poimenovanje, kot so ga poznale Bleiweisove Kmetijske in rokodelske novice: penina. Tako so decembra 1853 poročale o »štajerski penini Kleinošekovi«, torej o tem, da je Radgončan Alojz Kleinošek poslal na trg prve penine po klasični metodi s sekundarnim vrenjem v steklenici.

Vinska kultura, je ugotovil član šampanjskega viteškega reda L'ordre des coteaux de Champagne s sedežem v Reimsu in seveda član slovenskega reda vinskih vitezov Filipič, lepo napreduje. Penina se je uveljavila, tehnologija je izjemno napredovala, enologi pa zbirajo znanje in izkušnje na tujem. »Penini na Slovenskem napovedujem svetlo prihodnost, Štajerska pa je za penine med najugodnejšimi regijami v Sloveniji, saj se nahaja na geografski širini Šampanje.«

Filipič se je udeleževal izmenjav in malih praks v Italiji, Španiji, Nemčiji ter seveda v Franciji. O Šampanji in tamkajšnjih razmerah je z nasmehom povedal, da si je treba zapomniti tri številke s trojkami: 33 tisoč vinogradov, 3 sorte (večinski modri pinot, chardonnay in pinot meunier) in proizvodnja okrog 300 milijonov steklenic. Dve tretjini šampanjcev Francozi popijejo sami.

Vino iz teme

Obiskovalci salona so lahko v kleti v Domu penine na Jurkovičevi ulici v nekdanji ledenici, ki se lahko pohvali tudi s podzemnim slapom, doživeli nekaj prav posebnega. Za zgodbo o vinu, ki je neomadeževano od svetlobe, celo o prvem takem na svetu (oglašujejo ga v angleščini – Untouched By Light), so v Gornji Radgoni dobili zamisel pri raziskavah ameriške profesorice Ann C. Noble, ki je konec osemdesetih let prejšnjega stoletja raziskovala vpliv ultravijoličnih žarkov na vino, predvsem na penino, z minimalno izpostavljenostjo svetlobi pa tako ohranijo kar se da veliko prvotnih aromatičnih komponent.

Kako to počnejo? Od trgatve dalje je celoten postopek klasične metode izveden v popolni temi: v skladu s »temačno metodo« se grozdje trga in preša v temi, pri tem uporabljajo očala za nočni vid, nivo oksidacije se tako zmanjša, tudi med prevozom do kleti je grozdje pokrito.

Ko iz mošta dobijo osnovno vino, ga natočijo v črne steklenice, počakajo na fermentacijo, sledi triletno zorenje na kvasovkah, potem spet v temi vino – gre za 100-odstotni chardonnay – degožirajo. Na koncu začepljene steklenice ovijejo v črno, za svetlobo neprepustno folijo. Prvi letnik, 2016, so poročali v reviji Decanter, je po preostanku sladkorja 6,9 g/l spadal v razred suhih penin, alkoholna stopnja je bila 12 odstotkov.

Za degustacijo v radgonski kleti uporabljajo črne kozarce in ne pozabijo omeniti, da se najboljše stvari pač dogajajo v temi. Vino, ki se lahko pohvali z veličastjem mehurčkov, je kremasto, pa vendar s svežino govori o terroirju. Primerjava z vinom z iste lege, a pridelanim na običajen način, je zgovorna in tudi laični pokuševalec lahko ugotovi, da se pijači vsekakor razlikujeta. Tega veselja ni pretirano veliko, v letniku je običajno vsega dva tisoč steklenic.