Na Dvoru po 18. januarju

Ljubljana okrog Ljubljanice je vsak večer nabito polna. Vse mize, vsi stoli, vse je zasedeno. Katera lokacija je najboljša? Dvorni trg je med turisti, izletniki, mimoidočimi in lokalci zagotovo v vrhu poželenja po prosti mizi. Tukaj so vinski bar, picerija, cocktail bar, gostilna, okrepčevalnica, delikatesa in največji ljubljanski trg za vogalom, skriti kotički levo in desno, obrežje in najlepši pogled na Grad. Pravzaprav je manjkala le restavracija za kulinarično bolj radovedne. Ker jo je Peti odprla 18. januarja, ima takšno tudi ime.

Znotraj je krušna peč, zunaj pa vrt na ljubljanskem gostinskem dvoru. Sirove lizike so takoj na mizi in mlada chefinja je v kuharski belini ves čas med gosti. Številni bi radi tukaj za mizo, toda tukaj nimajo pic. Tukaj je središče prestolnice, tudi kulinarične! Peti ima lokacijo, mlado chefinjo, samozavestnega natakarja, skrito jedilnico, opazen vrt in znana imena na obeh listih, jedilnem in vinskem. Ima, torej, že veliko, a nima še vsega. Odvisno, kako gledaš.

Morsko ali mesno

Izbiramo lahko glede na vreme, želite zunaj ali znotraj, saj je povsod ob pogrinjku: rezervirano. Naročimo peneči aperitiv in takoj nam dajo v roke sirov hrustek na dolgi špili. Ne znajdemo se z jedilnim listom in natakar nam potrpežljivo pomaga. Za lizikami pride hitro tudi kuharičin pozdrav, pa čeprav je polno zaposlena s prijateljskimi obiski. Kruh je iz domače peči in masla sta dve vrsti, s pestom in inčuni. S Kongresnega trga se izza vogala nič ne sliši, gneča povsod naokrog pa godi, saj nas nihče ne priganja ali podi. Ko je Peti na družinski lokaciji, kjer so že gostilna, picerija, okrepčevalnica in delikatesa, odprla še svojo gostilnico, je tudi in najbrž videla vse in prav to.

Če v tem slogu nadaljujemo, je Ljubljanica čisto blizu, oblaki za Ljubljanskim gradom pa so tako kičasto obsijani s soncem, da se nekaj žarkov odbije celo na Petijin surovi morski krožnik. Škampov tatar je z granatnim jabolkom in rdečim poprom, karpačo brancina je z rdečo grenivko in na karpaču kapesante je črna sol.

Kdor želi tako nadaljevati, je pikantna škampova juha, s škampovo peno in škampovim repom v tempuri,
(naj)boljša jed večera. Komur pa med natakarjevim uvodnim vprašanjem, ali je bolj za ribje ali mesno, oči ne zažarijo takoj, mu bodo ob jagnječji pašteti, ki je združena s posebno teksturo čebulne marmelade.

Medtem ko ta spodnji žvečijo (le) pice, so zgoraj na modrem krožniku in rdečem prtu z zelenim pestom objeti čisto zares domači svaljki, ob katerih je še dovolj prostora za belo nasprotje, ki pa je tudi nekaj posebnega, saj ni trgovinska mocarela, temveč apulijska burrata.

Da ni vse le morsko in uvoženo, je nato postrv, kakor piše, bohinjska, ob njej pa še njen kaviar. In da ni vse le ribje, je, seveda, tudi meso, pa ne le to, saj je tagliata pečena v kosu in zrezana tako, da je sredica rožnata, na njej je parmezan in ob njej še mlada špinača.



Skratka, gre za to, da so mize pred zgradbo, v kateri sta ena najbolj znanih (in polnih) ljubljanskih picerij in ena najmlajših ljubljanskih gostilnic, enake. Če greš v picerijo, pa pristaneš v Peti, boš jedel boljšo pašto in imel več prostora. Če …

Sladko v troje

Začetek je bil, torej, spodbuden. A potem smo morali počakati čisto do konca, da je mlada chefinja opazila še nas. Čeprav ne bi škodilo, da bi bila več v kuhinji … Začuti se sicer hotenje, zazna se tudi znanje, a rezultat ne ustreza tistemu, kar je na računu. Logično je, da v tako intimno gostilnico ne morejo mimoidoči na vece in da to ni vrt za pice. Toda bolj bi to vsi razumeli, če bi bili tudi pogrinjki takšni – da bi bili na mizah namesto papirnatih kričečih tekačev pravi in beli prti, da bi radovednim natakar svetoval degustacijski meni, če ga že imajo, da bi oljčno olje raje prinesli sveže na mizo, kot pa na njej delali gnečo z žarkim, da bi maslo v pogrinjku tudi na krožniku poudarilo njegov okus in idejo, da bi v nadaljevanju jedi nasploh bile v izvedbi bolj ambiciozne, dodelane in posebne, ne pa le znane, všečne in modne.

Jedilnemu listu je treba priznati, da je drugačen. Toda večino te značilnosti si zasluži s tem, da ga bereš in obračaš, pa ne veš, kaj in kako bi naročil. So to tapasi? Je to slow-food? Izbira gost ali je izbrala avtorica? Ob zgolj imenu (glavne) sestavine o tem, kaj naj naročiš, še največ pove kar cena.

Hladni morski krožnik je bil dolgočasen, pa ne le zaradi rožnate grenivke na rožnatem krožniku z bledolično vsebino. Vse v redu in prav, da je tako sveže, da je lahko surovo, toda razlika med surovim škampom in tatarcem iz surovega škampa ne more in ne sme biti le oblika. Tako pa me barvni okraski silijo, da moram še enkrat o olju, ki naj bi bilo glavna začimba. Ob takšni slovenski ponudbi, takšni tuji konkurenci in takšnih cenah res ni treba poseči po prvi najboljši polici. Izgovor »To je od spodaj« je zanič, okus na krožniku pa je bil boljši le toliko, da ni bil (tako) žarek.

Jagnječjo pašteto je kuhinja pozabila na krožniku. Še samec bi doma uporabil več domišljije. In čebulna marmelada je bila nezanimiva čežana. Še v hotelskem zajtrku je v njej več teksture.

Postrvi, ki jé tako rožnato hrano, tudi (bohinjsko) ime ne pomaga, da bi gost za 16 evrov pojedel kaj več od krompirjevega pireja, pa čeprav so tistega pol fileja, priznam, dovolj nežno toplotno obdelali.

Tako ostane tagliata, resda z nekaj dodatka – bučke, oljke, pinjole in sladek gorčični preliv na špinači –, toda ob močni konkurenci bikov in krav vseh ras, barv, starosti, držav na obeh bregovih Ljubljanice … Dovolj, da ne greš raje na pico?!
Toda tris sladic je bil takšen kot tisti napis imena gostilnice pri vratih – svetel, mladosten, živahen, obetajoč! Parfait z mandlji, cheescake s karamelo in čokoladni brow­nie, zelo modno sicer, toda sodobno, malo, toda dobro.

Tris sladic: parfait, cheescake in brownie. FOTO: Uroš Mencinger Foto Uroš Mencinger

Zakaj obiskati?

Za turiste, ki jim je všeč lokacija, nočejo pa le pice. Za mimoidoče, ki jim je všeč Ljubljanski grad, nočejo pa nanj z vzpenjačo. Za vas, če boste Peti dali čas, da bo to prebrala.
Prihodnjič: Bibich, Plastovo, Hrvaška