Mesnine, vino, siri, kisi, ljubezen

Kaj bo zdaj že vsak, ki reže na roko domači pršut, suho zori sosedovo govedo in ima na dvorišču visoko gredo s samoraslimi zelišči, dobil pet sončkov? Ne, ker pet sončkov tudi ni samoumevno tam, kjer se vse peni in kadi! Zato v takšnih gostilnah ni dovolj le kuhati v kuhinji, temveč tudi v kleti, hlevu, na vrtu, njivi, zato ni dovolj le jesti, temveč je še kako treba tudi poslušati, spraševati, si ogledovati, celo raziskovati. Naj vas zato ne premami že pri vratih, kjer visijo debeli hrbti in je načeta debela taca. Špacapan je stara hiša, v kateri pa je veliko novega.

V jedilnici je vedno načeta velika noga od 180 do 350 kilogramov težkega junaka. Na kraškem pršutu je le sol iz piranskih solin, v njem pa le kraška burja, ki je tri četrt leta pihala skozi kaščo. Zori spodaj, v kantineti, dolgo, štiri, pet let. Ker je Ago šele tri leta spet pri hiši, se moramo na suhem zidu, podstavku, ki s sceno simbolizira Kras, zadovoljiti še z mladim. Zraven je tudi
pršut divjega prašiča, da je svinjski še slajši in da divjačinski še raje zoba, kar je spodaj na kraški podrasti. Jurčki so vloženi v domačem kisu, regrata ni med zelišči, ker je šel spomladi ves v ozimnico, in sušeni paradižniki nastavljajo sonce letošnjemu poletju.

Potem pa mladi gospodar, ki v kleti 50-litrskim flaškonom z žganicami iz teranovih tropin (fige, oreh, črni trn, trnulja) navija vinilke, nareže krškopoljcu še danko. To je najtežje od mesnin, zato tudi najboljše. »Krškopoljci imajo posebno maščobo, zato smo potrebovali kar nekaj let, da smo premagali vse težave in napake …« Takšna salama se debelo reže, je se tudi črevo, in čeprav sta zraven ajdov in koruzni kruh iz droži, ne potrebuje ničesar, najprej le nos in potem le jezik.

Lokalno za kraški okus

V kleti, ob sinovih oranžnih, živih, mladih, je bil očetov kleni teran, za mizo pa sami kleni Kraševci, Jazbec, Marko Tavčar, Renčel, Fon, Štemberger. Peneči teran, torej, ob kraški ribici; marinirana sardela na kruhovem hrustku, s kozjo skuto Francetovih iz Nove vasi, kumaro in kapucinko. V kuhinji sta dva mlada, med gosti sta mama in sin, skupaj snujejo nove jedi in obnavljajo stare okuse. Filozofija jedilnega lista, kakor napove Ago Špacapan, je preprosta: »Iz najkakovostnejših lokalnih sestavin ustvariti najboljše okuse Krasa.« Tak je goveji karpačo, iz mladega kraškega goveda. Kar je zraven, poudarja nežnost, a polnost mesa in sodobnost, a lokalnost krožnika; kaviar iz terana, prvi fažoleti in vloženi čemaževi popki z vrta, majoneza iz brina in svež kozji sir.



V štiridesetih letih je bil Špacapan vedno osrednja kraška gostilna, ker je bil tudi kmetija in ker je bila gospa Ada njegova duša. Zdaj se je pravi čas pomladil, a tako, da še bolj poudarja svojo zgodbo, »o kraški deželi in ljubezni, ki nas povezuje z njo«.

Zato nič hudega, če je zelenjavna juha tudi poleti čemaževa; ker je spodaj krompirjeva krema, zgoraj pa vložen čemaž in ker je ves krožnik poln svežih, poletnih listov z zeliščnega vrta. Saj je druga juha še nonina, toda obdelana po vnukovo: zakuha, ob zdrobovem knedlu, je goveji rep, ki je napolnil volovski rog bistre in krepke goveje juhe, posladkane z ocvrtimi laski korenja in zelene, odišavljene ša s sušenim peteršiljem. Takšna juha ima oboje, scenarij in okus!

Tri mesece suhega zorenja

Ko sta v kozarcih sladka Renčelova vitovska grganja, 2015, in divja Fonova malvazija, 2016, ne zagrozijo le temni oblaki, temveč tudi strah, da bosta takšna značaja šla čez. A se nato igrivo in dobesedno pregrizemo čez kozice, ki imajo rdeče oparjene repke in pikantno dehidrirane glave. Prve, na kremi iz mladega Zidaričevega kravjega sira, posesamo, druge, z ocvrto morsko solato, potresene z drobtinami iz lupin in jodirane s slanušo, kar cele zgrizemo. Je preprosto, za Kras, kjer je bilo vedno na mizi tudi kaj morskega, mariniranega, vloženega, sušenega, fermentiranega, in tradicionalno, toda vseeno sodobno, celo chefovsko.



»Počasi in skupaj ustvarjamo prepoznavne jedi, ki ne bodo razočarale gostov stare mame, hkrati pa bodo privabile nove,« pove novi Špacapanov ideolog Ago, ko ponudi mamine raviole, polnjene z Zidaričevo kravjo skuto in svežimi zelišči, prelite z masovnikom, zabelo iz drobtin in rjavega masla. Ob ocvrtem žajblju jed nadgrajujejo orehi in Antoničev ovčji sir iz Cerovelj.

Da tako visoke ocene ni prinesel dolg zajtrk, zaradi katerega toplo priporočam izlet v Komen, je še pred taljato poskrbel kozliček. Špacapanova hiša ima zato na terasi le šest miz, ker se je tej kraški ljubezni treba prepustiti. Ker to ni nedeljska pečenka v obcestni gostilni, temveč kozliček iz proste kraške reje, od priželjca do fileja, od vratu do hrbta, da je vsak kos drugačnega ugriza, a vsi podobnega, zeliščnega okusa. Domača gostilna se spozna po pečenki. Domača gostilna s petimi sončki pa po takšnem kozličku! Kar je zraven, je le zelo mehek krompirjev pire, ki ne pretirava z maslom, saj ima kozliček lastne sočnosti zvrhano mero, pečeni jurčki, ki jim gospodarica ne pravi brez razloga brkinski tartufi, in mlad stročji fižol, ki je ravno zdaj najboljši.



Za finale goveja taljata najprej tri mesece visi na kosti, potem se slika na deski, nazadnje jo Ago, ko jo med zelišči speče na oglju, zreže pri mizi. K njej ob pečeni zelenjavi (bučke, fižol, por, torej ni klasika), jurčkih (če pa rastejo) in česnovi majonezi ponudi kamenje. Tisto, ki je najbolj belo, je iz krompirja, pečenega v (španski, to edino ni kraško) glini.
Paleta domačih sladoledov je tradicionalna. Čeprav ni čisto običajno, da je iz Zidaričeve kravje skute, potresen s svežo skuto, iz Zidaričevega jogurta prelit z oljčnim oljem Mate in po vrhu potresen z dehidriranim jogurtovim prahom, ter vaniljev nadgrajen s figo v rumu.

Le millefoglie, kot piškot in s kremo iz ovčjega sira ter malinami, se ni drobil, kakor bi se moral. Zato ga je bilo treba poplakniti z malinovo vodo (s peno kisle smetane) in posladkati s sladkorno vato (s sušenimi malinami).

Zakaj obiskati?

Ne gre le za to, da je z naslednikom, sinom ob mami, hiša dobila nov zagon, nove ideje, nove posebnosti in prednosti. V teh letih se je spremenila tudi slovenska kulinarika, z njo pa mi, njeni gostje. In če je bilo takrat zaželeno, da je staro novo, je zdaj, da je novo staro … Če je bilo takrat le nekaj vrhunskih v Sloveniji, jih je danes toliko, da je že preveč penic, risbic, zgodbic, degustacij. Zato bodo sodobni chefi morali, če bodo hoteli napredovati, spet nazaj, h koreninam, tradicionalnosti, lokalnosti, in (z)graditi vrhunskost na bistvu – sestavini. Prav to dela novi Špacapan!
Prihodnjič: Kraljeva hiša, Bled