Igra z barvami

Podeljevalci v okviru The World's 50 Best Restaurants še vztrajajo: kljub raznolikim ugovorom, ki so jih v preteklih letih v javnost spravili najrazličnejši spremljevalci vrhunske kulinarike in celo nagrajenke same, še zmeraj podeljujejo na­grado za najboljše kuharice. Letošnja nova zvezda je Perujka, kuharska mojstrica nove generacije Pía León, ki vodi restav­racijo Kjolle v Limi, na prestolu je nasledila Danielo Soto-Innes (2019), Clare Smyth (2018), Ano Roš (2017), Dominique Crenn (2016), Hélène Darroze (2015), Heleno Rizzo (2014), Nadio Santini (2013), Eleno Arzak (2012) in Anne Sophie-Pic (2011). Kuharica, ki je skoraj dvanajst let vodila kuhinjo restavracije Central, trikrat zapored ocenjene kot najboljše v Latinski Ameriki, meni svoje restavracije opisuje z eno besedo: barve. Kako pride do njih, je pa posebna zgodba.

Naziv najboljše kuharice za Pío León ni nekaj čisto novega, pred tremi leti je dobila priznanje akademije The World's 50 Best Restaurants za najboljšo kuharico v Latinski Ameriki. Po podelitvi nagrade v Antwerpnu na začetku tega meseca je mogoče ugotoviti, da je le stopila na globalni oder, sama pa je to komentirala kratko in skoraj diplomatsko zagonetno:

»Vesela sem, po tako veliko dela je bil to pravi trenutek, odlično izhodišče za pokazati, da se da – čeprav je včasih težko – z voljo doseči cilje ... ob svojem času, v pravem trenutku. V kuhinji sem zmeraj videla enakovredne ljudi, moške in ženske, gre za veščino in predanost, za to, ali imaš kuhanje rad ali ne. Mislim, da je posebno priznanje za kuharice zdaj potrebno, a upam, da čez nekaj let ne bo več tako. V izjemnih in težkih časih je bilo najbolj pozitivno, da sem lahko delala z ekipo srčnih ljudi, ki bodo v priznanju, ki sem ga prejela, videli sporočilo, da smo na pravi poti.«

William Drew, eden od direktorjev The World's 50 Best Restaurants, je podelitev naziva Píi León pospremil z besedami, da je s svojo pozornostjo za spolno uravnoteženost osebja v restavraciji in s strastnim uporabljanjem pozabljenih avtohtonih sestavin perujske kulinarične tradicije postavila zelo visoke standarde: »Niti najmanj ne dvomimo, da bo Pijin trud spremenil prihodnost gastronomije in pripomogel k temu, da bodo ženske uspešne v nekaterih najboljših kuhinjah na svetu.«

Cvet iz Andov

Po diplomi na Le Cordon Bleu v perujski prestolnici je Pía León najprej delala v različnih kuhinjah v Limi, potem je stažirala pri bratih Roca v trizvezdični restav­raciji El Celler de Can Roca v Gironi, od tam jo je pot peljala v kuhinjo floridskega hotela Ritz-Carlton, potem pa spet domov, v kuhin­jo restavracije Astrid y Gastón ambasadorja perujske sodobne gastronomije Gastóna Acuria.

Leta 2009, pri enaindvajsetih, je prišla v kuhinjo restavracije Central Virgilia Martíneza. »Vsi v Limi so govorili o njem, zato sem se odpravila na gradbišče prihodnjega Central Restaurante in ga prosila za delo,« je povedala v intervjuju za revijo CondeNast Traveller. Po petih letih si je prikuhala položaj glavne kuharice, enkrat vmes pa se je tudi zgodilo, da sta se z Martínezom poročila. Central je trikrat zapored osvojil naziv najboljše restavracije v Latinski Ameriki, na zadnjem seznamu The World's 50 Best Restau­rants je na četrtem mestu.

Leta 2018 se je veliko dogajalo: kuharski par je restavracijo preselil iz okrožja Miraflores v nekdanjo plesno šolo v predelu Barranco. V kompleksu z imenom Casa Tupac je bilo prostora za dve restavraciji, barček Mayo in še družinsko stanovanje. Ob selitvi si je Pía uresničila željo, da bi imela čisto svojo restavracijo, in avgusta, mesec dni po odprtju Centrala, je presenetila z restavracijo Kjolle v nadstropju nad Centralom. Poimenovala jo je po drevesu, ki raste visoko v Andih (ime izhaja iz kečuanščine, najbolj govorjenega avtohtonega jezika v Južni Ameriki) in katerega rumeno-oranžno cvetje uporab­ljajo za obarvanje čajev in drugih jedi, tudi za barvanje tekstila, v restavraciji Kjolle pa cvetove fermentirajo in iz njih pripravljajo napitke in omake.

Istega poletja sta Pía León in Martínez blizu ruševin v Sveti dolini Inkov blizu Cusca odprla še restavracijo in prehranski laboratorij Mil s pridruženim raziskovalnim centrom Mater Iniciativa, ki ga vodi kuharjeva sestra Malena Martínez. Kjolle se je po le nekaj več kot letu dni znašel na 21. mestu najboljših restavracij Latinske Amerike in si pridobil San Pellegrinovo priznan­je za najvišjo uvrstitev nove restavracije, na letošnji lestvici je na 18. mestu, na »splošni« pa na 95.

Dinamično in novo

Pía León v svoji restavraciji ne uporablja neperujskih sestavin. Vse, kar pride na krožnik, je iz različnih pokrajin njene domovine, od rib in školjk s pacifiške obale prek najrazličnejših gomoljev iz andskih dolin do sadja iz amazonskega gozda. V želji pokazati raznolikost perujske kulinarike pa si je privoščila malce večjo svobodo, kot jo poznajo v Centralu, kjer Martínez vztraja pri meniju z osemnajstimi jedmi, od katerih vsaka zastopa določeno nadmorsko višino in ekosistem Peruja, od nekaj metrov pod morjem do štiri tisoč metrov nad njim. Čeprav poznajo v Peruju več kot tri tisoč sort krompirja, je kuharičina najljubša sestavina koruza vijoličaste barve, poleg tega pa na desetine avtohtonih in večinoma neznanih rastlin. O svojem kuhanju, ki ga je označila kot dinamično in novo, je povedala še: »Zelo radi se igramo z barvami, vendar je naš slog preprost, v posamezni jedi niso nikdar več kot štiri sestavine.«